Einfache Fermentierte Hot Sauce

(für 2-3 Fläschchen Hot Sauce)

6-7 Chilischoten (rot, gelb oder grün)
1-2 Paprikaschoten (rot, gelb oder grün)
Salzlösung mit Meersalz (2%)
etwas Weißweinessig

(for 2–3 small bottles of hot sauce)

6–7 chili peppers (red, yellow, or green)
1–2 bell peppers (red, yellow, or green)
sea salt brine (2%)
some white wine vinegar

1. Die Chilischoten und Paprika waschen und trocknen. Die grünen Stiele der Chilischoten entfernen und die Schoten dann in nicht zu kleine Stücke schneiden. Wer die Hot Sauce nicht ganz so hot/scharf mag, sollte die Samen der Chilischoten ganz, oder zumindest teilweise entfernen. Die Paprikaschoten halbieren und die Innereien entfernen. Die Paprika ebenfalls in Stücke schneiden – hier empfiehlt es sich, ein größeres Stück intakt zu halten, das dann als »Deckel« dienen kann.

2. Die Chilischoten- und Paprikastücke in ein sauberes Einmachglas geben und etwas zusammendrücken. Das größere Stück der Paprikaschote sollte am Ende dazugegeben werden, und alles deckeln. Die Chilischoten- und Paprikastücke mit einem Fermentiergewicht* oder einem anderen Hilfsmittel an Ort und Stelle halten.

3. Als Nächstes eine Salzlösung aus Wasser und Meersalz zubereiten. Die Menge hängt hier von der Größe des Einmachglases ab. Die Lösung sollte 2 % Salz enthalten. Bei 1l Wasser wären das also knapp 20g Meersalz. Wenn sich das Salz im Wasser komplett aufgelöst hat, die Salzlake in das Glas füllen. Das Gemüse sollte komplett mit der Salzlösung bedeckt sein. Ein wenig am Glas rütteln, damit sich eingeschlossene Luftblasen lösen können. Es darf nichts an der Oberfläche schwimmen – aufgestiegene Samen z.B. sollten entfernt werden. Reste der Salzlösung einfach wegschütten oder eventuell zum Kochen von Pasta verwenden. Das Einmachglas mit dem Deckel verschließen, aber nicht zu fest – Gase, die sich beim Fermentieren entwickeln, sollten die Möglichkeit haben, entweichen zu können. Für alle, die öfter etwas fermentieren möchten, lohnt vielleicht die Anschaffung von Fermentiergläsern* mit speziellen Deckeln, die das Entweichen von Gasen begünstigen.

4. Wenn das Glas mit dem Gemüse komplett präpariert wurde und nichts an der Oberfläche schwimmt, kann das Glas in eine Ecke der Küche gestellt werden, die nicht zu warm wird und keine direkte Sonne bekommt. Ideal zum Fermentieren sind etwa 20-24°C für einen Zeitraum von 5-10 Tagen. Je wärmer das Gemüse in der Salzlake lagert, umso schneller geht der Fermentierungsprozess vonstatten. Bei höheren Temperaturen läuft man allerdings auch Gefahr, dass sich irgendwann unerwünschte Keime und Schimmelpilze bilden. Nach ein paar Tagen wird die Salzlake trüb werden, aber das ist vollkommen in Ordnung. Ich checke meist an Tag 3 oder 4, ob alles in Ordnung ist, und entferne ggf. Sachen, die an die Oberfläche der Salzlake aufgestiegen sind und Probleme bereiten könnten.

5. Wenn die Chili- und Paprikaschoten ausreichend fermentiert haben und sich kein Schimmel o.Ä. gebildet hat, kann es mit der Verarbeitung der Schoten weitergehen. Dafür einfach die Salzlake abgießen – einen Teil davon auffangen. Die abgetropften Schoten in einen Mixer geben und fein mixen/pürieren. Sollte die Mischung zu breiig wirken, ein wenig Salzlake dazugeben und noch einmal durchmixen. Zum Schluss noch ein wenig Weißweinessig dazugeben – 1 EL sollte reichen – und noch einmal durchmixen. Die Hot Sauce in sterile Fläschchen füllen und im Kühlschrank lagern. Wenn sauber gearbeitet wurde und sich keine Keime beim Fermentieren gebildet haben, sollte die Hot Sauce bis zu 6 Monate im Kühlschrank durchhalten.

1. Wash and dry the chilis and bell peppers. Remove the green stems from the chili peppers and cut them into (not too small) pieces. If you prefer a milder hot sauce, remove all or at least some of the seeds. Halve the bell peppers and remove the seeds and membranes. Cut the bell peppers into pieces as well. Keep one larger piece intact to serve as a »lid«.

2. Add the chili and bell pepper pieces to a clean preserving glass jar and press them down a bit. Add the larger piece of bell pepper last so it covers everything underneath. Hold the pieces in place using a fermentation weight* or a similar tool.

3. Next, prepare a brine using water and sea salt. The quantity depends on the size of the jar. The solution should contain 2% salt. This means for 1 liter of water you need about 20g (0.7 oz) of sea salt. Once the salt has completely dissolved, pour the brine into the glass jar. The veggies should be fully submerged in the brine. Give the jar a gentle shake to release any trapped air bubbles. Nothing should be floating on the surface – remove any seeds that have risen to the top, for example. Discard any leftover brine or use it, for example, for cooking pasta. Close the glass jar with the lid, but do not tighten it too much. Gases produced during fermentation need a way to escape. If you plan to ferment foods frequently, it might be worth investing in fermentation jars* with special lids designed to allow gas to escape easily without letting air in.

4. Once the glass jar is fully prepared and nothing is floating on the surface of the brine, place it in a corner of the kitchen that stays cool and out of direct sunlight. An ideal temperature range for fermentation is approximately 20–24°C (68–75°F) over a period of 5–10 days. The warmer the environment, the faster the fermentation process proceeds. However, higher temperatures also increase the risk of unwanted bacteria or mold developing. The brine will turn cloudy after a few days, but this is perfectly normal. I usually check the glass jar on day 3 or 4 to ensure everything looks good, removing any bits that may have floated to the surface and could cause issues.

5. Once the chili and bell peppers have fermented sufficiently, and provided no mold or other contaminants have formed, you can proceed to process the peppers. Simply drain the brine, making sure to reserve some of it. Place the drained peppers in a blender and blend/purée until smooth. If the mixture seems too thick or paste-like, add a little of the reserved brine and blend again. Finally, add some white wine vinegar – 1 tablespoon should suffice – and blend once more. Pour the hot sauce into sterilized bottles and store them in the fridge. If you worked clean and no harmful bacteria developed during fermentation, the hot sauce should keep in the refrigerator for up to 6 months.