1. Die Chilischoten und Paprika waschen und trocknen. Die grünen Stiele der Chilischoten entfernen und die Schoten dann in nicht zu kleine Stücke schneiden. Wer die Hot Sauce nicht ganz so hot/scharf mag, sollte die Samen der Chilischoten ganz, oder zumindest teilweise entfernen. Die Paprikaschoten halbieren und die Innereien entfernen. Die Paprika ebenfalls in Stücke schneiden – hier empfiehlt es sich, ein größeres Stück intakt zu halten, das dann als »Deckel« dienen kann.

2. Die Chilischoten- und Paprikastücke in ein sauberes Einmachglas geben und etwas zusammendrücken. Das größere Stück der Paprikaschote sollte am Ende dazugeben werden und alles deckeln. Die Chilischoten- und Paprikastücke mit einem Fermentiergewicht* oder einem anderen Hilfsmittel an Ort und Stelle halten.

3. Als Nächstes eine Salzlösung aus Wasser und Meersalz zubereiten. Die Menge hängt hier von der Größe des Einmachglases ab. Die Lösung sollte 2 % Salz enthalten. Bei 1l Wasser wären das also knapp 20g Meersalz. Wenn sich das Salz im Wasser komplett aufgelöst hat, die Salzlake in das Glas füllen. Das Gemüse sollte komplett mit der Salzlösung bedeckt sein. Ein wenig am Glas rütteln, damit sich eingeschlossene Luftblasen lösen können. Es darf nichts an der Oberfläche schwimmen – aufgestiegene Samen z.B. sollten entfernt werden. Reste der Salzlösung einfach wegschütten oder eventuell zum Kochen von Pasta verwenden. Das Einmachglas mit dem Deckel verschließen, aber nicht zu fest – Gase, die sich beim Fermentieren entwickeln, sollten die Möglichkeit haben, entweichen zu können. Für alle, die öfter etwas fermentieren möchten, lohnt vielleicht die Anschaffung von Fermentiergläsern* mit speziellen Deckeln, die das Entweichen von Gasen begünstigen.

4. Wenn das Glas mit dem Gemüse komplett präpariert wurde und nichts an der Oberfläche schwimmt, kann das Glas in eine Ecke der Küche gestellt werden, die nicht zu warm wird und keine direkte Sonne bekommt. Ideal zum Fermentieren sind etwa 20-24°C für einen Zeitraum von 5-10 Tagen. Je wärmer das Gemüse in der Salzlake lagert, umso schneller geht der Fermentierungsprozess vonstatten. Bei höheren Temperaturen läuft man allerdings auch Gefahr, dass sich irgendwann unerwünschte Keime und Schimmelpilze bilden. Nach ein paar Tagen wird die Salzlake trüb werden, aber das ist vollkommen in Ordnung. Ich checke meist an Tag 3 oder 4, ob alles in Ordnung ist, und entferne ggf. Sachen, die an die Oberfläche der Salzlake aufgestiegen sind und Probleme bereiten könnten.

5. Wenn die Chili- und Paprikaschoten ausreichend fermentiert haben und sich kein Schimmel o.Ä. gebildet hat, kann es mit der Verarbeitung der Schoten weitergehen. Dafür einfach die Salzlake abgießen – einen Teil davon auffangen. Die abgetropften Schoten in einen Mixer geben und fein mixen/pürieren. Sollte die Mischung zu breiig wirken, ein wenig Salzlake dazugeben und noch einmal durchmixen. Zum Schluss noch ein wenig Weißweinessig dazugeben – 1 EL sollte reichen – und noch einmal durchmixen. Die Hot Sauce in sterile Fläschchen füllen und im Kühlschrank lagern. Wenn sauber gearbeitet wurde und sich keine Keime beim Fermentieren gebildet haben, sollte die Hot Sauce bis zu 6 Monate im Kühlschrank durchhalten.