Flambierte Rhabarber Baiser Tarte

Für den Teig:
230g Mehl (Type 550)*
50g Puderzucker*
1 Prise Salz
120g kalte Butter
2 Eigelb (M)
2 EL kaltes Wasser

Für die Füllung:
700g Rhabarber
100g Himbeeren
25g Speisestärke*
50g Zucker (fein)*
1/2 TL Vanille Extrakt*
250ml Rhabarbersaft (oder Wasser)
2 Blatt Gelatine*

Für das Baiser:
4 sehr frische Eiweiß (M)
1 Prise Salz
150g Zucker (fein)*

For the crust:
1 3/4 cup (230g) stronger all-purpose flour*
1.8 oz. (50g) confectioners‘ sugar*
1 pinch of salt
1/2 cup (120g) cold butter
2 medium egg yolks
2 tbsp. cold water

For the filling:
25 oz. (700g) rhubarb
3.5 oz. (100g) raspberries
0.9 oz. (25g) cornstarch*
1/4 cup (50g) sugar (fine)*
1/2 tsp. vanilla extract*
1 cup (250ml) rhubarb juice (or water)
2 gelatin leaves*

For the meringue:
4 very fresh medium egg whites
1 pinch of salt
3/4 cup (150g) sugar (fine)*

1. Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Teigmischer* in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Die Eigelbe und das kalte Wasser dazugeben und erst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als eine 24cm Tarteform* ausrollen. Die Form leicht fetten, den Teig hineinlegen und am Boden und den Seiten festdrücken – im Idealfall steht der Teig etwa 1,5cm über den Rand hinaus. Teig samt Form noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tarte mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann ein Stück Backpapier auf den Boden legen und die Tarte mit Backgewichten* (oder z.B. trockener Reis) füllen. Wer den »rustikalen« Look möchte, bei dem die Tarte über den Rand der Backform geht, kann noch einen Tortenring um die Form spannen – dadurch rutscht der Teig nicht ab. Auf der untersten Schiene des Ofens für etwa 15 Minuten backen, dann die Teiggewichte und das Backpapier entfernen und weitere 6-8 Minuten backen, bis der Boden etwas Farbe bekommen hat. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wer eine saubere Kante möchte, sollte direkt nach dem Backen mit einem scharfen Messer überstehenden Teig abschneiden.

4. Den Rhabarber säubern und in Scheiben oder Würfel schneiden. Zucker, Stärke, Vanille Extrakt und etwas vom Saft (oder Wasser) in einer kleinen Schüssel glatt rühren, den Rest des Saftes (bzw. Wasser) zusammen mit dem Rhabarber und den Himbeeren in einen großen Topf geben und erhitzen. Sobald die Flüssigkeit im Topf anfängt zu kochen, die Stärkemischung dazugeben und unterrühren. Das Kompott unter ständigem Rühren für etwa 6-8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit schön angedickt hat. Während das Kompott köchelt, die Gelatine in kaltem Wasser für etwa 5 Minuten einweichen lassen. Das fertige Kompott vom Herd ziehen und einen Moment abkühlen lassen, dann die Gelatine ausdrücken, in den Topf dazugeben, auflösen lassen und unterrühren. Das Kompott etwa 20-30 Minuten abkühlen lassen, dann die Tarte damit befüllen. Die Tarte komplett abkühlen lassen und dann für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5. Kurz vor dem Servieren für die Baisermasse das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, dann den Zucker langsam einrieseln lassen und für mehrere Minuten aufschlagen, bis eine dicke, glänzende Baisermasse entstanden ist. Je nach Küchenmaschine/Handmixer kann das schon mal 6-8 Minuten dauern. Die Baisermasse in einen großen Spritzbeutel* mit Saint-Honoré-Tülle* einfüllen und die gut durchgekühlte Tarte damit dekorieren. Mit einem Küchenbrenner* die Spitzen der Baisermasse flambieren und dann relativ zügig servieren.

Hinweis: Wer Probleme mit rohem Eiweiß hat, kann die Baisermasse auch mit pasteurisiertem Eiklar* machen.

1. Mix flour, confectioners’ sugar, and salt in a large bowl. Add the cold butter in small pieces and cut into smaller pieces about the size of peas using a pastry blender*. Add egg yolks and cold water and mix first with a fork, then work quickly with your hands to create a smooth dough. Wrap the dough in plastic wrap and place in the fridge for at least 1 hour or overnight.

2. Roll out the dough on a floured surface slightly larger than a 24cm tart tin*. Lightly grease the tin, place the dough inside and press down on the bottom and sides. The dough should overlap the edges a bit. Place the tin in the fridge for about 30 minutes.

3. Preheat the oven to 390°F (200°C). Prick the bottom of the tart several times with a fork, then place a piece of baking parchment on top and fill the tart tin with baking weights* (or dry rice, beans etc.). If you want the »rustic« look with the edge reaching over the edge of the baking tin, you should wrap a cake ring around the tin as well – this will keep the dough from slipping down. Bake on the lowest rack of the oven for about 15 minutes, then remove the pastry weights and baking parchment and bake another 6-8 minutes, until the crust gets some nice color. Remove from the oven and let cool down on a wire rack. If you want a clean edge, trim off any excess dough with a sharp knife immediately after baking.

4. Clean the rhubarb and cut it into slices or cubes. Mix the sugar, cornstarch, vanilla extract and some of the rhubarb juice (or water) in a small bowl until smooth. Add the rest of the juice (or water) to a large pot together with the rhubarb and raspberries and heat up. Once the liquid in the pot starts to boil, add the cornstarch mixture and mix it in. Let the compote simmer for about 6-8 minutes while stirring constantly until the liquid in the pot has thickened nicely. While the compote is simmering, let the gelatin leaves soak for about 5 minutes in cold water. Remove the compote from the heat, let it cool down for a moment, then add the gelatin to the pot and let it dissolve completely – stir until well combined. Let the compote cool down for 20-30 minutes, then fill the tart with it. Let it cool down completely, then place in the fridge for at least 4 hours or overnight.

5. Make the meringue when you are ready to serve. Add the egg whites and salt to a bowl and whisk until foamy, then slowly add the sugar and whisk for several minutes to get a thick and glossy meringue. Depending on your food processor or hand mixer, this can take as long as 6-8 minutes. Fill the meringue mixture into a large piping bag* with a Saint Honoré tip* and decorate the well-cooled tart with it. Use a kitchen torch* to flambé the tips of the meringue mixture and then serve immediately.

Note: If you don’t trust raw egg whites, you can also make the meringue with pasteurized egg whites*.