1. Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Teigmischer* in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Die Eigelbe und das kalte Wasser dazugeben und erst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Den Geit auf einer bemehlten Fläche etwas größer als eine 24cm (9.5 inches) Tarteform ausrollen. Die Form leicht fetten, den Teig hineinlegen und am Boden und den Seiten festdrücken – im Idealfall steht der Teig etwa 1,5cm über den Rand hinaus. Teig samt Form noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tarte mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann ein Stück Backpapier auf den Boden legen und die Tarte mit Backgewichten* (oder z.B. trockener Reis) füllen. Wer den „rustikalen“ Look möchte, bei der die Tarte über den Rand der Backform geht, kann noch einen Tortenring um die Form spannen – dadurch rutscht der Teig nicht ab. Auf der untersten Schiene des Ofens für etwa 15 Minuten backen, dann die Teiggewichte und das Backpapier entfernen und weitere 6-8 Minuten backen, bis der Boden etwas Farbe bekommen hat. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wer eine saubere Kante möchte, sollte direkt nach dem Backen mit einem scharfen Messer überstehenden Teig abschneiden.

4. Den Rhabarber säubern und in Scheiben oder Würfel schneiden. Zucker, Stärke, Vanille Extrakt und etwas vom Saft (oder Wasser) in einer kleinen Schüssel glatt rühren, den Rest des Saftes (bzw. Wasser) zusammen mit dem Rhabarber und den Himbeeren in einen großen Topf geben und erhitzen. Sobald die Flüssigkeit im Topf anfängt zu kochen, die Stärkemischung dazugeben und unterrühren – das Kompott unter ständigem Rühren für 6-8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit schön angedickt hat. Während das Kompott köchelt, die Gelatine in kaltem Wasser für etwa 5 Minuten einweichen lassen. Das fertige Kompott vom Herd ziehen und einen Moment abkühlen lassen, dann die Gelatine ausdrücken, in den Topf dazugeben, auflösen lassen und unterrühren. Das Kompott etwa 20-30 Minuten abkühlen lassen, dann die Tarte damit befüllen. Die Tarte komplett abkühlen lassen und dann für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5. Kurz vor dem Servieren für die Baisermasse das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, dann den Zucker langsam einrieseln lassen und für mehrere Minuten aufschlagen, bis eine dicke, glänzende Baisermasse entstanden ist – je nach Küchenmaschine/Handmixer kann das schon mal 6-8 Minuten dauern. Die Baisermasse in einen großen Spritzbeutel* mit Saint Honoré Tülle* einfüllen und die gut durchgekühlte Tarte damit dekorieren. Mit einem Küchenbrenner* die spitzen der Baisermasse flambieren und dann relativ zügig servieren.

Hinweis: Wer Probleme mit rohem Eiweiß hat, kann die Baisermasse auch mit pasteurisiertem Eiklar* machen.