Vegane Gefüllte Zucchini mit Dinkel & Veggie Meat

(3 Portionen)

150g Dinkel (wie Reis)*, gekocht (es geht auch Quinoa, Reis, Bulgur, etc.)
3-4 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
250g veganes Hack“fleisch“ (z.B. auf Sojabasis*)
1 EL Tomatenmark
120ml Gemüsebrühe
1 TL Oregano
Salz, Pfeffer
250g Cherrytomaten, geviertelt
3 mittelgroße Zucchini, längs halbiert
100g veganer Streukäse*

etwas gehackte Petersilie

(3 servings)

5.3 oz. (150g) cooked spelt* (quinoa, rice, bulgur, etc. works as well)
3-4 tbsp. olive oil
1 red onion, chopped
3-4 garlic cloves, chopped
8.8 oz. (250g) vegan minced meat (e.g. based on soy beans*)
1 tbsp. tomato paste
1/2 cup (120ml) vegetable broth
1 tsp. oregano
salt, pepper
8.8 oz. (250g) cherry tomatoes, quartered
3 medium zucchini, cut in half lengthwise
3.5 oz. (100g) vegan grated cheese*

some chopped parsley

1. Den Dinkel nach Packungsanleitung zubereiten – ihr könnt den nehmen, den man mit Wasser aufkocht, oder einen, den man in der Mikrowelle erwärmt. Am Ende braucht ihr 150g aufgeqollenen/gekochten Dinkel. Zur Seite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen, trocknen und dann vierteln. Ebenfalls zur Seite stellen.

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Zucchini waschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Innereien entfernen und dabei einen kleinen Rand stehen lassen – etwa 1/2 cm. Auf das vorbereitete Blech setzen und zur Seite stellen. Ihr könnt einen Teil des Zucchini-Fleisches klein schneiden und später mit in die Füllung geben, wenn ihr wollt.

3. Eine Pfanne mit 2 EL vom Olivenöl erhitzen und darin dann die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Das vegane Hack dazugeben und gut anbraten. Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten lassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer kräftig würzen – sollte das vegane Hack schon stark gewürzt sein, eventuell etwas vorsichtiger würzen. Die kleingeschnittenen Tomaten (und ggf. etwas Zucchini-Fleisch) dazugeben und alles für 5 Minuten köcheln lassen. Den gekochten Dinkel dazugeben und alles gut vermischen.

4. Die Füllung dann auf die ausgehöhlten Zucchini verteilen – packt ruhig ordentlich was rein. Die Zucchini Boote mit dem Käse (-ersatz) bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und dann für etwa 25-30 Minuten backen. Die heißen Zucchiniboote auf Teller setzen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit etwas Hummus oder einem Beilagensalat servieren.

1. Prepare the spelt according to the package instructions – you can use the one that you boil with water or one you only heat up in the microwave. In the end, you need 5.3 oz. (150g) of spelt that has been cooked. Set aside. Peel and finely chop the onion and garlic. Wash the tomatoes, dry them, and cut them into quarters. Also set aside.

2. Preheat the oven to 390°F (200°C). Lightly grease a baking sheet or line with baking parchment. Wash and dry the zucchini and cut them in half lengthwise. Using a spoon, remove the insides, leaving a small border – about 0.2 inch. Place on the prepared baking sheet and set aside. You can chop some of the zucchini flesh and add it to the stuffing later if you like.

3. Heat up a frying pan with about 2 tbsp. of olive oil and sauté the chopped onion and garlic. Add the vegan minced meat and cook until slightly browned. When everything has gotten some color, add the tomato paste and continue cooking a bit, then deglaze with the vegetable broth. Season well with oregano, salt, and pepper. Depending on the minced meat you might have to season less because some products are already heavily seasoned. Add the chopped tomatoes (and if you like some zucchini meat) and let everything simmer for 5 minutes. Add the cooked spelt and mix in.

4. Divide the filling among the hollowed-out zucchini and fill them generously. Sprinkle the zucchini boats with the cheese (substitute), drizzle with a little olive oil, and then bake for about 25-30 minutes. Place the zucchini boats on plates, sprinkle with some chopped parsley and serve with some hummus or a side salad as desired.