Dinkel Shokupan

Für den Tangzhong:
20g Dinkelmehl (Type 630)
100g Wasser

Für den Hauptteig:
340g Dinkelmehl (Type 630)
15g Milchpulver
4g Trockenhefe
20g Zucker
7g Salz
110g lauwarmes Wasser
1 Ei (L)
20g weiche Butter

For the tangzhong:
0.7 oz. (20g) spelt flour (Type 630)
3.5 oz. (100g) water

For the dough:
12 oz. (340g) spelt flour (Type 630)
0.5 oz. (15g) dry milk powder
0.14 oz (4g) active dry yeast
0.7 oz. (20g) sugar
0.25 oz. (7g) salt
3.9 oz. (110g) lukewarm water
1 large egg
0.7 oz. (20g) butter, at room temperature

1. Das Dinkelmehl und Wasser für den Tangzhong in einen kleinen Topf geben und verrühren. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitzezufuhr erwärmen – dabei ständig rühren, bis die Mischung beginnt anzudicken. Die Konsistenz sollte in etwa die eines Puddings sein. Wenn man einen Gummischaber über den Boden des Topfes zieht, sollte die Masse nicht zusammenfallen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

2. Das Mehl für den Hauptteig, das Milchpulver, Trockenhefe, Zucker und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und verrühren. Den Tangzhong, das lauwarme Wasser und das Ei dazugeben und mit den Knethaken für etwa 4-5 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Die weiche Butter dazugeben und weitere 10 Minuten kneten lassen. Den Teig dann zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schüssel geben. Abdecken und an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten geben lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und in zwei gleich große Stücke teilen – jedes Stück zu einer Kugel formen. Noch einmal abdecken und für etwa 20 Minuten ruhen lassen. Eine 23x11cm (9×4.5inches) Kastenform leicht einfetten und mit einem Stück Backpapier auslegen. Zur Seite stellen.

4. Die Teigkugeln jeweils zu Ovalen auseinanderziehen – die längeren Seiten des Ovals zur Mitte hin einschlagen, damit ein kleines Päckchen mit drei Lagen entsteht. Dieses Päckchen so auf die Arbeitsfläche setzen, dass die offene Seite mit den drei sichtbaren Schichten zu einem zeigt. Daraus wieder ein Oval Ziehen und noch einmal zur Mitte hin zu einem neuen Päckchen zusammenfalten – die Schichten müssten jetzt theoretisch im 90° Winkel zueinander gefaltet worden sein. Die beiden so gefalteten Päckchen mit der offenen Seite nach unten nebeneinander in die vorbereitete Form setzen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 50-90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte alle Zwischenräume gefüllt haben und mindestens bis zum Rand der Form oder sogar etwas höher aufgegangen sein – je nach Temperatur in der Küche kann das sehr unterschiedlich lange dauern.

5. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Die Form mit dem Teig im unteren Drittel des Ofen platzieren und dann eine kleine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen – für etwa 35 Minuten backen. Wenn ihr die Wasserschüssel in den Ofen stellt, könnt ihr auch noch etwas Wasser auf den Boden sprühen und den Ofen sofort schließen, damit der entstehende Dampf den Teig in Fahrt bringt ;) Seid aber vorsichtig – entstehender Dampf ist heiß und ihr könnt euch verbrennen. Wenn ihr einen Ofen mit Dampffunktion habt, dann verwendet natürlich die. Das fertige Brot aus dem Ofen holen und aus der Form lösen. Wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft, sollte es hohl klingen, dann ist das Brot perfekt. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

1. Add the spelt flour and water for the tangzhong into a small pot and mix to combine. Place on the stove and heat up over low heat, stirring constantly until the mix thickens and turns into something like a pudding. If you pull with a rubber spatula through the mix you should be able to see the bottom of the pot. Remove from the heat and let cool down.

2. Add the spelt flour, dry milk powder, yeast, sugar, and salt to the bowl of a stand mixer and mix to combine. Add the tangzhong, the lukewarm water, and egg and mix with a dough hook for about 4-5 minutes. The dough should look smooth and feel slightly sticky. Add the room temperature butter and knead another 10 minutes. Shape the dough into a ball and place in a lightly greased bowl. Cover with a kitchen towel and let rise in a warm place for about 60-90 minutes or until doubled in size.

3. Place the dough on a lightly floured surface, divide into two equal pieces and shape each into a ball. Cover with a kitchen towel and let rise for another 20 minutes. Lightly grease a 9×4.5 inches (23x11cm) loaf pan and line with a strip of baking parchment. Set aside.

4. Stretch out each of the dough balls into an oval – the longer sides should face away from you. Fold the side facing you to the center and then the opposite side on top so you get a little three-layered package. Turn around in a 90° angle so the side with the layers is facing you and stretch out into an oval again. Repeat the folding to the center to get another package. Place the two packages with the open sides down into the prepared loaf pan, cover with a kitchen towel and let rise in a warm place for another 50-90 minutes. The risen dough should at least fill out all the gaps in the loaf pan and come up to the rim of the pan or slightly over it – depending on the temperature in your kitchen this can take quite a while.

5. Preheat the oven to 350°F (180°C). Place the loaf pan in the lower third of the oven. Place a heatproof bowl with some water on the bottom of the oven and bake the bread for about 35 minutes or until nicely browned. When adding the bread you also might want to sprinkle some water on the bottom of the oven to create steam and give everything a jump start – but be careful not to burn yourself with the hot steam. If your oven has a function for that – use that one. Take the finished bread out of the oven and remove from the pan. If you knock on the bottom of the bread and it sounds kind of hollow the bread is done. Let cool down completely on a wire rack.