Cruffins mit Backpflaumen

(etwa 24 Cruffins)

Für die Butterschicht:
250g Butter, kalt & gewürfelt
40g Mehl (Type 405)*

Für den Teig:
500g Mehl (Type 405)*
50g Zucker (fein)*
1 1/2 TL Salz
1 Würfel (42g) Hefe
30g weiche Butter
1 Ei (M)
2 Eigelb (M)
170g kalte Milch

Für die Füllung:
120g Trockenpflaumen*
4 EL Wasser

(about 24 cruffins)

For the butter layer:
8.8 oz. (250g) butter, cold & diced
1/3 cup (40g) all-purpose flour*

For the dough:
(500g) all-purpose flour*
1/4 cup (50g) Zucker (fein)*
1 1/2 tsp. salt
1.5 oz. (42g) fresh baker’s yeast
1 oz. (30g) butter, at room temperature
1 medium egg
2 medium egg yolks
6 oz. (170g) cold milk

For the filling:
4.2 oz. (120g) soft dried prunes*
4 tbsp. water

1. Am Vorabend mit den Vorbereitungen beginnen. Die kalte Butter in Stückchen schneiden, mit dem Mehl vermischen und zügig miteinander verkneten, damit die Butter nicht zu warm wird. Auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen, ein Ende der Folie locker über die Butter schlagen und zu einem etwa 1cm dicken Quadrat formen (geht mit einem Nudelholz am besten). Eingepackt über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefe zerbröckeln und zusammen mit der Butter, Ei, Eigelben und der kalten Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, locker in Klarsichtfolie wickeln und in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (etwa 8-10 Stunden).

3. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat ausrollen. Der Teig sollte etwas die doppelte Größe des Butterblocks haben. Den Butterblock (ohne die Folie) so auf das Teigquadrat legen, dass die Ecken auf die Seiten zeigen (45°-Drehung), und dann die Ecken des Teiges über die Butter schlagen, wie bei einem Briefumschlag. Die Nähte gut verschließen und dieses Quadrat dann zu einem Rechteck ausrollen (sollte in etwa die dreifache Länge des ursprünglichen Quadrats haben). Die Enden zur Mitte hin übereinanderschlagen, sodass wieder ein Quadrat entsteht, das drei Lagen hat. In Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut »tourieren«, also noch einmal ausrollen (die offene Seite des Teigpakets sollte zu einem zeigen) und die Teigenden wieder übereinanderschlagen und erneut 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Während der Teig ein letztes Mal ruht, in einem Mixer die Trockenpflaumen mit dem Wasser zu einem glatten Brei pürieren.

5. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit einer Dicke von etwa 5mm ausrollen. Eine Seite sollte etwa 30cm breit sein. Das Trockenpflaumenpüree gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dann von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in etwa 4cm dicke Scheiben schneiden und diese in Papierförmchen in einem Muffinblech setzen (geht auch ohne Papierförmchen, dann die Form aber etwas einfetten). Locker mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal etwa 40-45 Minuten gehen lassen.

6. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Cruffins für etwa 16-18 Minuten backen – sie sollten eine goldgelbe Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

1. Start the night before with the preparations. Cut the cold butter into pieces and mix with the flour. Knead until well combined. Do this quickly, so the butter does not get warm. Place between two pieces of plastic wrap or baking parchment and form into a square with a thickness of about 1cm. Works best with a rolling pin. Cover and place in the fridge overnight.

2. For the dough add flour, sugar and salt to a large bowl and mix. Crumble the fresh yeast into pieces and add it together with the butter, egg, egg yolks and the cold milk to the bowl. Knead until you get a nice smooth dough. Form a ball and wrap loosely in plastic wrap. Transfer to a bowl and place in the fridge overnight (about 8-10 hours).

3. Take the dough out of the fridge the next morning and roll it out on a floured surface into a square – about double the size of the butter square. Add the butter (without the plastic wrap) on top of the dough. The edges should point to the sides of the dough square (45° rotation). Fold the dough edges over the butter so it looks like an envelope. Press the seams together so the butter is completely sealed in. Roll out into a rectangle with triple the length of the square before. Fold the ends towards the center on top of each other so you get a square again with three layers. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for about 30 minutes.

4. Take the dough out of the fridge and repeat the process. Roll out again (let the open side of the package face you when rolling out) and fold again. Place in the fridge for another 30 minutes. While the dough is resting, mix the dried prunes with the water in a mixer until you get a smooth paste.

5. Roll out the dough on a floured surface to a rectangle with a thickness of about 5mm. One side should have a length of about 30cm. Spread the prune puree on top and roll up begining with the longer side. Cut the roll into 4cm thick slices and place them in paper liners sitting in a muffin tin (you can bake it without paper liners, but I would recommend greasing the tin in that case). Cover loosely with plastic wrap and let rise for about 40-45 minutes.

6. Preheat the oven to 200°C (390°F). Place the cruffins in the middle of the oven and bake them for about 16-18 minutes – they should get a nice golden color. Take them out of the oven and let them cool down on a wire rack.