Chicken Enchiladas – schnell und einfach gemacht

(4-6 Portionen)

2 EL Avocadoöl
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
2-3 Knoblauchzehen, gewürfelt
600g Hähnchenbrust, gewürfelt
1 rote Paprikaschote, gewürfelt
1 Dose (400g) schwarze (Chili-)Bohnen
6-8 große Vollkorntortillas
250g geriebener Käse (z. B. Mozzarella & Cheddar), ggf. etwas mehr
1 Glas Enchilada Sauce

etwas frischer Koriander, gehackt
etwas Sour Cream oder Schmand (optional)

(4-6 servings)

2 tbsp. avocado oil
2 red onions, diced
2-3 garlic cloves, diced
21 oz. (600g) chicken breasts, diced
1 red bell pepper, diced
1 can (14 oz./400g) black (chili) beans
6-8 large wholemeal tortillas
9 oz. (250g) shredded cheese (e.g. mozzarella & cheddar), plus more if needed
1 glass enchilada sauce

some fresh cilantro, chopped
some sour cream (optional)

1. Als Erstes die Enchilada Sauce zubereiten oder eine bereits fertige Soße bereithalten. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln, Hähnchen säubern und in kleine Stücke schneiden, Paprika waschen und trocknen, dann die Innereien entfernen und in kleine Stücke schneiden. Alles zur Seite stellen.

2. Eine große Pfanne mit dem Avocadoöl erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitzezufuhr anbraten anschwitzen. Das Hähnchenfleisch dazugeben und rundum anbraten – für etwa 4-5 Minuten. Paprikawürfel dazugeben und alles für weitere 2-3 Minuten anbraten. Die Bohnen abtropfen lassen und in die Pfanne geben (wer Chilibohnen mit Soße verwendet, kann die Soße mit dazugeben). Alles einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit in der Pfanne etwas angedickt hat. Vom Herd ziehen.

3. Für den Zusammenbau der Enchiladas etwa einen Esslöffel der Enchilada Sauce auf einen Tortillafladen geben, eine gute Portion der Hähnchenfüllung darauf geben und mit etwas von der Käsemischung bestreuen. Tortilla aufrollen und in eine große Auflaufform setzen. Mit den restlichen Tortillas und der Füllung wiederholen und alle Enchiladas dicht nebeneinander in die Form setzen. Die restliche Enchilada Sauce auf den Tortillas verstreichen und mit Käse bestreuen. Das Ganze in den Ofen schieben und für etwa 20-22 Minuten backen – die Torillas sollten leicht knusprig und der Käse schön geschmolzen sein. Mit etwas gehacktem Koriander und saurer Sahne servieren (optional).

1. Prepare the enchilada sauce or get your pre-made sauce ready. Preheat the oven to 350°F (180°C). Peel and dice the onions and garlic, clean the chicken and cut into small pieces, wash and dry the bell pepper, remove the insides and cut into small pieces. Set all aside.

2. Heat up a large pan with the avocado oil over medium-high heat. Add the diced onions and garlic and sauté until soft and glossy. Add the diced chicken and fry until nicely browned from all sides – about 4-5 minutes. Add the diced bell pepper and cook for 2-3 minutes longer. Drain the beans (if you use beans in chili sauce you can add that too) and add to the pan – cook everything for several minutes and let the liquid in the pan thicken up a bit. Remove from the stove.

3. To assemble the enchiladas add about a tablespoon of the enchilada sauce on a tortilla, add a good amount of the chicken filling on top and sprinkle with some of the cheese mix. Roll up the tortilla and place in a large casserole dish. Repeat with the remaining tortillas and place them close to each other in the casserole dish. Spread the remaining enchilada sauce on the tortillas and sprinkle with cheese. Bake for about 20-22 minutes until the cheese has melted nicely and the tortillas are slightly crisp. Serve with some chopped cilantro and sour cream (optional).