1. Als Erstes die Enchilada Sauce zubereiten oder eine bereits fertige Soße bereithalten. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln, Hähnchen säubern und in kleine Stücke schneiden, Paprika waschen und trocknen, dann die Innereien entfernen und in kleine Stücke schneiden. Alles zur Seite stellen.

2. Eine große Pfanne mit dem Avocadoöl erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitzezufuhr anbraten anschwitzen. Das Hähnchenfleisch dazugeben und rundum anbraten – für etwa 4-5 Minuten. Paprikawürfel dazugeben und alles für weitere 2-3 Minuten anbraten. Die Bohnen abtropfen lassen und in die Pfanne geben (wer Chilibohnen mit Soße verwendet, kann die Soße mit dazugeben). Alles einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit in der Pfanne etwas angedickt hat. Vom Herd ziehen.

3. Für den Zusammenbau der Enchiladas etwa einen Esslöffel der Enchilada Sauce auf einen Tortillafladen geben, eine gute Portion der Hähnchenfüllung darauf geben und mit etwas von der Käsemischung bestreuen. Tortilla aufrollen und in eine große Auflaufform setzen. Mit den restlichen Tortillas und der Füllung wiederholen und alle Enchiladas dicht nebeneinander in die Form setzen. Die restliche Enchilada Sauce auf den Tortillas verstreichen und mit Käse bestreuen. Das Ganze in den Ofen schieben und für etwa 20-22 Minuten backen – die Torillas sollten leicht knusprig und der Käse schön geschmolzen sein. Mit etwas gehacktem Koriander und saurer Sahne servieren (optional).