Äpfel sind das ganze Jahr über verfügbar in Deutschland und vielen anderen Regionen in der Welt. Aus dem Grund gibt es wohl auch so viele verschiedene Rezepte, in denen Äpfel die Hauptrolle spielen. So auch hier bei diesem Apfel & Pekannus Brot (aka. Babka). Ohne Äpfel wäre dieses Gebäck nur halb so lecker! Ohne Äpfel wäre es wohl nur ein Nussbrot, allerdings kein sonderlich gutes. ;P

Spaß beiseite. Mit Äpfeln kann man wirklich sehr viel anstellen. Desserts, Kuchen, Brot und viele andere Gebäcke. Sogar zum Kochen kann man Äpfel verwenden, aber natürlich kommen sie bei süßen Rezepten wesentlich öfter zum Einsatz. Dafür sind sie einfach besser geeignet.
Mit dem Begriff »Babka« werden sicher einige etwas anfangen können. Falls nicht – Babka ist ein Hefegebäck, das seinen Ursprung in der jüdischen Küche Osteuropas (u.a. Polen & Ukraine) hat. Ein schwerer Hefeteig wird mit einer Füllung versehen – Schokolade, Nüsse, Äpfel, etc. – geflochten und dann oft in einer Kastenform gebacken. Das Ergebnis ist dann eine Mischung aus Hefezopf, Kuchen und Brot (im weitesten Sinne). Typisch für Babka, sind die abwechselnden Schichten aus Hefeteig und Füllung, die sich durch das komplette Gebäck ziehen.

Bei diesem Gebäck hier sieht man die Schichten leider nicht sonderlich gut, muss ich zugeben. Das liegt zum einen an der Menge an Füllung, die ich verwendet habe und auch ein wenig an der Farbe der Füllung. Würde man hier noch etwas dunkle Schokolade ins Spiel bringen, würde man die Swirls im Teig definitiv etwas besser erkennen. ;) Auch mit etwas weniger Apfelfüllung würde man die Schichten besser erkennen können, weil die Teigschichten dann einfach etwas dicker und vermutlich auch definierter wären… aber wer will schon weniger Apfelfüllung. Die macht die Sache ja erst so richtig lecker! Hier geht Geschmack definitiv vor Aussehen! ;P
Wer dieses Gebäck hier zubereiteten möchte, muss etwas Zeit mitbringen. Das ist für Hefeteige jetzt nichts Besonderes, aber dieser Teig hier braucht noch einmal etwas länger als andere Hefeteige. Die Gehzeiten sollte man hier nicht unterschätzen. Natürlich hängt es immer ein wenig davon ab, wie die Hefe an dem Tag drauf ist und wie warm es in der Küche ist… aber mit 3 Stunden Wartezeit sollte man hier schon mindestens rechnen. ;P

Die Gehzeiten sind bei diesen Gebäcken für mich, ehrlich gesagt, oftmals der Knackpunkt. Ein schlichtes »to bake or not to bake« ist hier dann die Frage. ;P Der Rest der Zubereitung ist ja recht simpel und unkompliziert. Will man diese Babka zum Kaffeeklatsch am Nachmittag servieren, muss man schon recht zeitig damit anfangen… ein Punkt, der bei mir dann oft entscheidend ist, ob ich so etwas backe oder eben nicht. Ich muss schon Lust dazu haben, früh einen Hefeteig anzusetzen, damit alles rechtzeitig fertig wird. ;P
Wenn man sich dann einmal damit abgefunden hat, dass man etwas früher in der Küche werkeln muss, dann war es das allerdings auch schon. Der Teig und die Füllung selbst sind nicht kompliziert. Schafft man eigentlich mit links.
Noch einige Hinweise vielleicht – wer keine Trockenhefe hat, kann hier natürlich auch frische Hefe verwenden. Ein halber Würfel (21g) reicht hier aus. Wer kein Dinkelmehl zu Hand hat, kann auch 550er-Weizenmehl verwenden. Flüssigkeiten müssen deswegen eigentlich nicht angepasst werden. Wer kein Ingwerpulver hat, kann es einfach weglassen. Frischen Ingwer würde ich als Ersatz nicht unbedingt empfehlen. ;P Der Rest sollte eigentlich keine Probleme bereiten oder Fragen aufkommen lassen…
Wer noch andere Babka Rezepte ausprobieren möchte, wird hier natürlich nicht im Stich gelassen – wir haben noch mehr solcher Rezepte im Archiv. Zu unseren absoluten Lieblingen gehört die Chocolate Babka mit Streuseln. Sooo lecker! Wie weiter oben erwähnt, sieht man bei diesem Gebäck die Schichten besser, weil dort mit schwarzen Kakaopulver gearbeitet wird und ein wesentlich höherer Kontrast zwischen Füllung und Teig erreicht wird. Bei unserer Babka mit Schokolade & Walnüssen sind die Schichten wieder etwas weniger deutlich… was das Gebäck aber natürlich nicht weniger lecker macht. ;P
ZUTATEN / INGREDIENTS
Für den Teig:
80ml lauwarme Milch
1 Pkg. Trockenhefe* (für 500g Mehl)
50g Zucker
260g Dinkelmehl (Type 630)
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)
1/4 TL Salz
80g weiche Butter
Für die Füllung:
150g brauner Zucker
1 EL Speisestärke
1 EL Zimt
1 TL Ingwerpulver*
50g Butter, geschmolzen
1 großer Apfel, fein gewürfelt
50g Pekannüsse (oder Walnüsse), gehackt
Für die Streusel:
4 EL Dinkelmehl (Type 630)
4 EL Puderzucker
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille Extrakt
1 EL Butter
Zum Bestreichen:
1 Eiweiß (L)
1 TL Zucker
For the dough:
1/3 cup (80ml) lukewarm milk
1 sachet active dry yeast* (for 18 oz. of flour)
1/4 cup (50g) sugar
2 cups (260g) spelt flour
1 large egg
1 large egg yolk
1/4 tsp. salt
1/3 cup (80g) butter, at room temperature
For the filling:
3/4 cup (150g) brown sugar
1 tbsp. cornstarch
1 tbsp. ground cinnamon
1 tsp. ginger powder*
1.8 oz. (50g) butter, melted
1 large apple, finely diced
1.8 oz. (50g) pecan nuts (or walnuts), chopped
For the streusels:
4 tbsp. spelt flour
4 tbsp. confectioners‘ sugar
1/2 tsp. ground cinnamon
1 pinch of salt
1/2 tsp. vanilla extract
1 tbsp. butter
For the egg wash:
1 large egg white
1 tsp. sugar




ZUBEREITUNG / DIRECTIONS
1. Die Milch leicht erwärmen (handwarm) und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Trockenhefe und ein TL vom Zucker in die Milch einrühren und dann etwa 5 Minuten stehen lassen – die Hefe sollte sichtbar aufblubbern.
2. Restlichen Zucker, Mehl, Ei und Eigelb, sowie das Salz zur Schüssel dazugeben und alles etwa 5-6 Minuten lang (mit den Knethaken der Maschine) auf mittlerer bis hoher Stufe verkneten, bis ein elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst (am Boden darf er noch kleben bleiben). Die Knetgeschwindigkeit etwas verringern und dann die Butter nach und nach dazugeben. Jede Portion Butter sollte gut eingearbeitet sein, bevor man mehr dazugibt. Der Prozess dauert einige Minuten – ggf. muss man den Teig zwischendurch vom Schüsselrand immer wieder mal abkratzen und auch mit der Knetgeschwindigkeit spielen, damit sich alles gut verbindet. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, den Teig weitere 4-5 Minuten durchkneten lassen. Der Teig ist fertig, wenn er am Knethaken hochkrabbelt und nur noch ein kleiner Teil (oder nichts mehr) am Boden der Schüssel klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schüssel geben. Die Schüssel abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Füllung den braunen Zucker mit Stärke, Zimt und Ingwerpulver in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut verrühren. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Die Nüsse hacken und dann zusammen mit den Apfelstücken zur Zuckermischung dazugeben und alles gut vermengen. Zur Seite stellen.
4. Für die Streusel das Dinkelmehl mit Puderzucker, Zimt und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Butter in kleinen Stücken und den Vanille Extrakt dazugeben und alles mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Sollte die Mischung zu trocken wirken, einfach noch etwas Butter einarbeiten. Zur Seite stellen.
5. Eine Kastenform* (etwa 23x11cm) mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Quadrat mit etwa 40x40cm ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dann von einer Seite her aufrollen. Die Rolle der Länge nach halbieren und in zwei Stränge teilen, zu einem Zopf verdrehen (die Füllung sollte gut sichtbar sein), die Enden nach unten einschlagen und dann in die vorbereitete Backform setzen.
6. Eiweiß und Zucker verrühren und dann den Teig damit großzügig einstreichen. Die Streusel darauf verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für etwa 60-90 Minuten gehen lassen – je nach Temperatur in der Küche ist die Gehzeit etwas länger. Der Teig sollte sich in der Form schön breit gemacht haben und mindestens bis zum Rand der Form aufgegangen sein.
7. Während das Brot aufgeht, den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form in die Mitte des Ofens stellen und dann für etwa 45-50 Minuten backen. Sollte die Oberseite zu dunkel werden, einfach mit etwas Backpapier abdecken und weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann mit dem Backpapier aus der Form heben. Auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.
1. Warm the milk until lukewarm and add to the bowl of your food processor. Stir in the dry yeast, as well as a teaspoon of the sugar. Let sit for about 5 minutes until the yeast has visibly bubbled up.
2. Add the remaining sugar, spelt flour, egg, egg yolk, and salt to the bowl and knead (with a dough hook) for about 5-6 minutes on a medium to high speed until you get an elastic dough that comes away from the sides of the bowl (it may still stick to the bottom of the bowl). Reduce the speed slightly and gradually add the butter. Each portion of butter should be well incorporated before you add more. The process takes a few minutes. You might have to scrape down dough from the sides of the bowl several times. Once all the butter has been incorporated, knead the dough for 4-5 minutes longer. The dough is ready when it crawls up the dough hook and only a small amount (or nothing anymore) sticks to the bottom of the bowl. Shape the dough into a ball and place it in a lightly greased bowl. Cover the bowl and place it in the fridge for about 2 hours.
3. Mix the brown sugar for the filling with the cornstarch, ground cinnamon, and ginger powder in a bowl. Add the melted butter and mix until well combined. Peel, core, and finely dice the apple. Chop the nuts and add them together with the diced apple to the bowl – mix well, then set aside.
4. Mix the spelt flour with confectioners‘ sugar, ground cinnamon, and salt in a small bowl. Add the butter in small pieces as well as the vanilla extract and mix everything until different-sized streusels form. If the mixture seems too dry, work in a bit more butter. When done, set aside.
5. Line a loaf tin* (approx. 23x11cm) with a piece of baking parchment and grease lightly. Take the dough out of the fridge and roll out on a lightly floured surface to a square of about 40x40cm. Spread the filling evenly all over the dough and then roll up from one side. Cut the roll/log you created in half lengthways and divide it into two strands. Twist them (the filling should be clearly visible), tuck the ends underneath, and then place the dough in the prepared loaf tin.
6. Mix the egg white with the sugar and brush the dough generously with the mixture. Sprinkle the streusels on top. Cover the loaf tin with plastic wrap and let the dough rise for about 60-90 minutes – the rising time might vary a lot depending on the temperature in your kitchen. The bread should fill out the whole loaf tin and have risen at least to the edge of the tin.
7. While the bread is rising, preheat the oven to 190°C (375°). Place the baking tin in the center of the oven and bake the bread for about 45-50 minutes. If the top gets too dark, place a piece of baking parchment on top and continue baking. Remove the bread from the oven and let cool down inside the loaf tin for some time, then remove with the baking parchment and let cool down completely on a wire rack.

Du willst noch mehr? Folge dem Blog auf Facebook, Twitter, Instagram oder Pinterest für neue Rezepte und mehr. Schreibt mir, wenn Ihr Fragen habt.
Hier ist eine Version des Rezepts, die man leicht drucken kann.
Drucken
Apfel & Pekannuss Brot
- Vorbereitungszeit: 00:50
- Kochzeit(en): 00:50
- Gesamtzeit: 06:00
- Menge: 1 1x
- Kategorie: Brot
- Küche: International
- Diet: Vegetarian
Beschreibung
In der Apfelsaison ist so ein leckeres Apfel & Pekannuss Brot ein absolutes Highlight – wir backen dieses luftige Brot sehr gerne!
Zutaten
Für den Teig:
80ml lauwarme Milch
1 Pkg. Trockenhefe* (für 500g Mehl)
50g Zucker
260g Dinkelmehl (Type 630)
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)
1/4 TL Salz
80g weiche Butter
Für die Füllung:
150g brauner Zucker
1 EL Speisestärke
1 EL Zimt
1 TL Ingwerpulver*
50g Butter, geschmolzen
1 großer Apfel, fein gewürfelt
50g Pekannüsse (oder Walnüsse), gehackt
Für die Streusel:
4 EL Dinkelmehl (Type 630)
4 EL Puderzucker
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille Extrakt
1 EL Butter
Zum Bestreichen:
1 Eiweiß (L)
1 TL Zucker
Arbeitsschritte
1. Die Milch leicht erwärmen (handwarm) und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Trockenhefe und ein TL vom Zucker in die Milch einrühren und dann etwa 5 Minuten stehen lassen – die Hefe sollte sichtbar aufblubbern.
2. Restlichen Zucker, Mehl, Ei und Eigelb, sowie das Salz zur Schüssel dazugeben und alles etwa 5-6 Minuten lang (mit den Knethaken der Maschine) auf mittlerer bis hoher Stufe verkneten, bis ein elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst (am Boden darf er noch kleben bleiben). Die Knetgeschwindigkeit etwas verringern und dann die Butter nach und nach dazugeben. Jede Portion Butter sollte gut eingearbeitet sein, bevor man mehr dazugibt. Der Prozess dauert einige Minuten – ggf. muss man den Teig zwischendurch vom Schüsselrand immer wieder mal abkratzen und auch mit der Knetgeschwindigkeit spielen, damit sich alles gut verbindet. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, den Teig weitere 4-5 Minuten durchkneten lassen. Der Teig ist fertig, wenn er am Knethaken hochkrabbelt und nur noch ein kleiner Teil (oder nichts mehr) am Boden der Schüssel klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schüssel geben. Die Schüssel abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Füllung den braunen Zucker mit Stärke, Zimt und Ingwerpulver in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut verrühren. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Die Nüsse hacken und dann zusammen mit den Apfelstücken zur Zuckermischung dazugeben und alles gut vermengen. Zur Seite stellen.
4. Für die Streusel das Dinkelmehl mit Puderzucker, Zimt und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Butter in kleinen Stücken und den Vanille Extrakt dazugeben und alles mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Sollte die Mischung zu trocken wirken, einfach noch etwas Butter einarbeiten. Zur Seite stellen.
5. Eine Kastenform* (etwa 23x11cm) mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Quadrat mit etwa 40x40cm ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dann von einer Seite her aufrollen. Die Rolle der Länge nach halbieren und in zwei Stränge teilen, zu einem Zopf verdrehen (die Füllung sollte gut sichtbar sein), die Enden nach unten einschlagen und dann in die vorbereitete Backform setzen.
6. Eiweiß und Zucker verrühren und dann den Teig damit großzügig einstreichen. Die Streusel darauf verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für etwa 60-90 Minuten gehen lassen – je nach Temperatur in der Küche ist die Gehzeit etwas länger. Der Teig sollte sich in der Form schön breit gemacht haben und mindestens bis zum Rand der Form aufgegangen sein.
7. Während das Brot aufgeht, den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form in die Mitte des Ofens stellen und dann für etwa 45-50 Minuten backen. Sollte die Oberseite zu dunkel werden, einfach mit etwas Backpapier abdecken und weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann mit dem Backpapier aus der Form heben. Auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.
Hinweise
Viel Spaß beim Backen!
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Affiliate-Links (Werbung) zu Amazon Deutschland. Wenn du auf so einen Verweislink klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von deinem Einkauf eine Provision. Für dich verändert sich der Preis damit allerdings nicht.