Türkische Hefekringel (Açma)

(8 Kringel)

Für den Teig:
200ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
1 Würfel (42g) frische Hefe
200ml lauwarme Milch
120ml Pflanzenöl
3 EL Joghurt
1 Eiweiß (M)
1 EL Salz
800-820g Mehl (Type 550)*
120g sehr weiche Butter

1 Eigelb (M)
etwas Milch
heller Sesam*, Schwarzkümmel*

(8 bread rings)

For the dough:
6.8 fl. oz. (200ml) lukewarm water
1 tbsp. sugar
1.5 oz. (42g) fresh (bakers) yeast
6.8 fl. oz. (200ml) lukewarm milk
1/2 cup (120ml) vegetable oil
3 tbsp. yogurt
1 medium egg white
1 tbsp. salt
28-29 oz. (800-820g) stronger all-purpose flour*
1/2 cup (120g) very soft butter

1 medium egg yolk
some milk
sesame seeds*, nigella seeds*

1. Lauwarmes Wasser und Zucker in der Schüssel einer Küchenmaschine verrühren. Die Hefe hineinbröckeln und mit dem Wasser verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Für etwa 10 Minuten stehen lassen.

2. Lauwarme Milch, Öl, Joghurt, Eiweiß und Salz mit in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Das Mehl nach und nach dazugeben (bei mir waren es knapp 820g), vermengen und dann für etwa 8 Minuten kneten lassen – der Teig wird recht weich und klebrig sein, sollte sich gegen Ende der Knetzeit aber teilweise vom Rand der Schüssel lösen. Den Teig mit leicht geölten Händen (damit lässt sich der Teig besser handhaben) zu einer Kugel formen und dann in einer geölten Schüssel, abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

3. Den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (50x40cm) ausziehen/ausrollen. Den Teig mit etwa der Hälfte der weichen Butter bestreichen – geht gut mit einer Kuchenpalette oder den Fingern. Dann den Teig der Länge nach bis zur Mitte des Rechtecks hin einschlagen. Diese neue »ungebutterte« Fläche ebenfalls mit etwas Butter bestreichen, dann die andere Seite des Rechtecks ebenfalls zur Mitte hin einschlagen – ihr solltet jetzt also einen 50cm langen Teigstreifen mit (mit variabler Breite und) drei Schichten haben. Den Streifen jetzt noch einmal etwas breiter (nicht länger) ziehen/drücken, die restliche Butter darauf verstreichen und dann von der längeren Seite her übereinanderschlagen. Je nachdem, wie ihr den Teig gedrückt/gezogen habt, habt ihr jetzt vermutlich fast so etwas wie ein Quadrat vor euch liegen.

4. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und bereithalten. Den Teig in 8 Streifen schneiden und jeden Streifen in sich ein wenig verdrehen – ähnlich wie eine Kordel. Die Enden dann übereinanderschlagen, etwas zusammendrücken und damit einen Kringel formen. Die Kringel mit Abstand zueinander auf die vorbereiteten Bleche setzen (max. 4 pro Blech). Achtet hier darauf, dass die Öffnung in der Mitte der Kringel nicht zu klein ist, sonst schließt sich das beim zweiten Aufgehen und Backen. Mit Klarsichtfolie oder feuchten Küchentüchern abdecken und noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen.

5. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit etwas Milch verrühren und die gegangenen Kringel vorsichtig damit bestreichen. Mit Sesam bzw. Schwarzkümmel bestreuen und dann etwa 15-20 Minuten goldbraun ausbacken. Wer beide Bleche auf einmal bäckt, sollte zwischendurch einmal die Positionen der Bleche wechseln, damit alle Kringel genügend Hitze abbekommen (ihr könnt auch bei etwas reduzierter Temperatur mit Umluft backen). Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Das Brot eignet sich prima als Beilage zu vielen Gerichten, als Grillbrot oder kann einfach mit verschiedenen Dips serviert werden.

1. Mix the lukewarm water with the sugar in the bowl of a food processor. Crumble in the yeast and mix with the water until completely dissolved. Let stand for about 10 minutes.

2. Add the lukewarm milk, oil, yogurt, egg whites, and salt to the bowl and mix until well combined. Gradually add the flour (I used just under 28 oz), mix it in, and then knead for about 8 minutes until you get a soft (and quite sticky) dough. It should have developed some gluten and come off the sides of the bowl at the end of the kneading time. Shape the dough into a ball with lightly oiled hands (this makes the dough easier to handle) and then let rise in an oiled bowl, covered in a warm place for about 1 hour.

3. Roll out the dough on a lightly oiled work surface into a rectangle (about 50x40cm). Spread about half of the soft butter on the dough – works well with a rubber spatula or your fingers. Fold one of the long sides towards the center of the rectangle. Spread some more butter on the »unbuttered« area, then fold the other long side towards the center as well on top of the two layers to create a long strip of dough with three layers. Press everything down a bit and stretch it so the strip gets a bit wider (not longer). Spread the remaining butter on top and fold one last time – this time you fold the opposite way. Now you should have somewhat of a square in front of you (almost). If you see a long sausage you folded it the wrong way.

4. Line two baking sheets with baking parchment. Cut the dough into 8 strips and twist each strip – it should look like a twisted cord. Connect the ends (fold one end over the other) to create a circle similar to a bagel. Place them with enough space in between (max. 4 per tray) on the prepared baking sheets. Make sure that the opening in the middle of each ring is not too small, otherwise, it will close during the second rising and the baking process. Cover with some plastic wrap or damp kitchen towels and let rise again for about 30 minutes.

5. Preheat the oven to 200°C (390°F). Mix the egg yolk with some milk and carefully brush the risen dough rings with it. Sprinkle with sesame seeds and/or black cumin and bake for about 15-20 minutes until golden brown. If you bake both baking sheets at once, you should change the positions of the baking sheets halfway through. You could also bake at a slightly reduced temperature in a convection oven. Remove from the oven and let cool down on a wire rack. The bread is great as a side for many dishes, for a BBQ, or you can simply serve it with a variety of dips and spreads.