Flambierte Karamell Tartelettes mit Persimon®

(6 Tartelettes)

Für den Teig:
260g Mehl (Type 405)
100g Zucker
1/4 TL Salz
120g Butter, kalt
1 Ei (M), kalt
1 Eigelb (M), kalt
1-2 EL kaltes Wasser

Für die Füllung:
100g Salzkaramel
360g Schlagsahne
2 Eigelb (M)
50g Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille Extrakt

Für das Topping:
5-6 EL Zucker
1 Persimon® Kaki

(6 tartlets)

For the dough:
2 cups (260g) all-purpose flour
1/2 cup (100g) sugar
1/4 tsp. salt
1/2 cup (120g) butter, cold
1 medium egg, cold
1 medium egg yolk, cold
1-2 tbsp. cold water

For the filling:
3.5 oz. (100g) salted caramel
1 1/2 cups (360g) heavy cream
2 medium egg yolks
1/4 cup (50g) sugar
1 pinch of salt
1/2 tsp. vanilla extract

For the topping:
5-6 tbsp. sugar
1 Persimon® kaki

1. Das Mehl zusammen mit Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit einem Teigmischer* oder Messer in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Das Ei mit dem Eigelb und einem Esslöffel kaltem Wasser verrühren und dann zur Schüssel dazugeben. Alles mit den Fingern vermengen und dann so lange kneten, bis der Teig zusammenhält. Sollte der Teig zu sehr bröseln, noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, platt drücken und dann in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechs kleine Tartelette Förmchen* (etwa 12cm) einfetten und zur Seite stellen. Den Teig in sechs gleich große Portionen aufteilen und dann auf einer bemehlten Fläche jeweils zu einem Kreis ausrollen. Diese Teigkreise in die Förmchen legen und am Boden und den Seiten festdrücken. Für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Förmchen mit Backpapier auslegen, Backbohnen darauf verteilen und dann für etwa 12-15 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Böden mit jeweils 1 – 1 1/2 Teelöffel Salzkaramell bestreichen und dann für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Die Eigelbe für die Füllung mit Zucker, Salz und Vanille Extrakt in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und dann unter ständigem Rühren die Eigelbmischung unterrühren – die Masse sollte leicht andicken. Zur Seite stellen.

4. Den Ofen auf 160°C (325°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Füllung in die vorbereiteten Förmchen füllen und dann für etwa 20-25 Minuten backen – die Masse sollte fest, aber nicht durchgebacken sein. Herausnehmen und komplett abkühlen lassen.

5. Die Persimon® Kaki waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tartelettes mit Zucker bestreuen und mit einem Küchenbrenner* flambieren, bis der Zucker zu Karamell geworden ist. Persimon® Scheiben auflegen, mit etwas Zucker bestreuen und ebenfalls flambieren. Sofort servieren.

1. Add the flour, sugar, and salt to a large bowl and mix to combine. Add the cold butter in small pieces and cut it with a pastry blender* or knife into even smaller (pea-sized) pieces. Mix the egg, egg yolk, and one tablespoon of the cold water. Add to the bowl and mix with your fingers until the dough starts coming together. Add more water if needed. Shape the dough into a ball, flatten it and wrap in plastic wrap. Place in the fridge for at least 30 minutes.

2. Preheat the oven to 180°C (350°F). Lightly grease six tartlet tins* (12cm) and set them aside. Divide the dough into six pieces and roll out each piece into a small round. Transfer to the tins and press to the bottom and sides to form a nice crust. Place in the fridge for about 10 minutes. Place a piece of baking parchment and baking beans on each tartlet and blind bake for about 12-15 minutes. Take out of the oven and let cool down. Spread about 1-1 1/2 teaspoons of salted caramel on the bottom of each cooled tartlet and place them in the fridge for about 20 minutes.

3. For the filling, mix egg yolks, sugar, salt, and vanilla extract in a small bowl. Add the heavy cream to a saucepan and bring to a boil. Remove from the heat and add the egg yolk mixture while stirring constantly – the mixture should thicken up a bit. Set aside.

4. Preheat the oven to 160°C (325°F). Pour the filling into the prepared tartlet crusts and bake them for about 20-25 minutes or until just set. Take them out of the oven and let cool down completely.

5. Wash the Persimon® and cut it into thin slices. Sprinkle the tartlets with sugar. Use a kitchen torch* to caramelize the sugar. Place slices of Persimon® on top of the tartlets, sprinkle with some more sugar and flambé as well. Serve immediately.