Kokos Gemüse Curry (vegan)

(4 Portionen)

etwas Öl zum Anbraten (z.B. Woköl*)
3 Frühlingszwiebeln, in Ringen & aufgeteilt
1 große Zucchini, in kleinen Stücken
1 große rote Paprika, in Streifen
1 große gelbe Paprika, in Streifen
250g Zuckerschoten
1 kl. Stück Ingwer (3-4cm), gerieben
50g gelbe Currypaste*
2 EL Tomatenmark*
400g Kokosmilch (Vollfett)*
200ml Gemüsebrühe
2-3 EL Sojasoße*
1 Limette (Saft)
Salz, Pfeffer
Chiliflocken

gekochter Reis zum Servieren
einige geröstete Cashewkerne, gehackt

(4 servings)

some oil for frying (e.g. wok oil*)
3 spring onions, in rings & divided
1 large zucchini, in small pieces
1 large red bell pepper, in strips
1 large yellow bell pepper, in strips
9 oz. (250g) sugar snap peas
1 small piece of ginger (1.2-1.6 inches), grated
1.8 oz. (50g) yellow curry paste*
2 tbsp. tomato paste*
1 can (14 oz./400g) coconut milk (full fat)*
6.7 fl. oz. (200ml) vegetable broth
2-3 tbsp. soy sauce*
1 lime (juice)
salt, pepper
chili flakes

cooked rice to serve
some roasted cashews, chopped

1. Als Erstes das Gemüse säubern und vorbereiten. Dazu die Frühlingszwiebeln säubern und in Ringe schneiden – grüne und weiße Teile trennen. Zucchini waschen, in dicke Scheiben schneiden und diese dann vierteln. Paprika waschen, vom Strunk und den Samen befreien und dann in Streifen schneiden. Zuckerschoten ebenfalls waschen, trocknen und dann die Enden knapp abschneiden. Alles bereitstellen. Den Ingwer schälen und dann fein reiben.

2. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und darin dann die weißen Frühlingszwiebelringe kurz anschwitzen lassen – etwa 1-2 Minuten. Zucchini, Paprika und Zuckerschoten dazugeben und kurz mit anbraten. Geriebenen Ingwer, gelbe Currypaste und Tomatenmark dazugeben, gut unterrühren und anschwitzen lassen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Die Hitzezufuhr etwas reduzieren und das Curry für etwa 16-18 Minuten köcheln lassen – die Flüssigkeit sollte etwas eingedickt haben. Das Gemüse sollte nicht zu weich gekocht sein. In der Zwischenzeit den Reis kochen.

3. Die Sojasoße und den Saft der Limette zum Topf dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, kann jetzt noch einige Chiliflocken dazugeben. Das Curry mit Reis servieren und mit den grünen Frühlingszwiebelringen und gehackten Cashewkernen dekorieren.

1. Start with the veggies. Clean the spring onion and cut it into rings – separate the green from the white parts. Wash and dry the zucchini, cut into thick slices, and quarter them. Wash the bell peppers, remove the stalks and seeds, then cut into strips. Also, wash and dry the sugar snap peas and cut off the tips on the ends of the peas. Set everything aside. Peel and grate the ginger finely.

2. Add a bit of oil to a large pot (Dutch oven), heat up, and sauté the white parts of the spring onions for about 1-2 minutes until soft and glossy. Add the zucchini, bell peppers, and peas and sauté briefly. Next, add the grated ginger, the yellow curry paste, and the tomato paste. Stir well and let cook/fry them with the rest for a moment. Deglaze with coconut milk and veggie broth. Reduce heat slightly and let the curry simmer for about 16-18 minutes – the liquid should have thickened a bit, but the veggies should not be overcooked. In the meantime, cook the rice.

3. Add the soy sauce and the juice of the lime to the pot and mix in. Season to taste with salt and pepper. If you like it spicy, you can add some chili flakes as well. Serve the curry with rice and decorate with the green spring onion rings and some chopped cashews.