1. Als Erstes das Gemüse säubern und vorbereiten. Dazu die Frühlingszwiebeln säubern und in Ringe schneiden – grüne und weiße Teile trennen. Zucchini waschen, in dicke Scheiben schneiden und diese dann vierteln. Paprika waschen, vom Strunk und den Samen befreien und dann in Streifen schneiden. Zuckerschoten ebenfalls waschen, trocknen und dann die Enden knapp abschneiden. Alles bereitstellen. Den Ingwer schälen und dann fein reiben.

2. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und darin dann die weißen Frühlingszwiebelringe kurz anschwitzen lassen – etwa 1-2 Minuten. Zucchini, Paprika und Zuckerschoten dazugeben und kurz mit anbraten. Geriebenen Ingwer, gelbe Currypaste und Tomatenmark dazugeben, gut unterrühren und anschwitzen lassen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Die Hitzezufuhr etwas reduzieren und das Curry für etwa 16-18 Minuten köcheln lassen – die Flüssigkeit sollte etwas eingedickt haben. Das Gemüse sollte nicht zu weich gekocht sein. In der Zwischenzeit den Reis kochen.

3. Die Sojasoße und den Saft der Limette zum Topf dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, kann jetzt noch einige Chiliflocken dazugeben. Das Curry mit Reis servieren und mit den grünen Frühlingszwiebelringen und gehackten Cashewkernen dekorieren.