Pilz Bourguignon mit Polenta

(4 Portionen)

Für das Champignons Bourguignon:
6-8 EL Olivenöl
900g Pilze (z.B. Portobello, Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlinge)
15-20 (sehr) kleine Zwiebeln
2 mittelgroße Karotten
1 kleiner Lauch
3-4 Knoblauchzehen
1 1/2 EL Tomatenmark*
2 EL Mehl (Type 405)*
350ml trockener Rotwein*
350ml Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce*
3 Thymianstängel
2 Lorbeerblätter
Meersalz, frischer Pfeffer

Für die Polenta:
etwa 1 Liter Wasser
3 EL Butter
1/4 TL Salz
160g Polenta*
100g Parmesan, geraspelt (oder vegetarisch/vegane Alternative)
etwas Meersalz, frischer Pfeffer

etwas gehackte Petersilie

(4 servings)

For the mushroom bourguignon:
6-8 tbsp. olive oil
2 lbs. (900g) mixed mushrooms (e.g. portobello, champignon, shiitake or king oyster)
15-20 (very) small onions
2 medium-sized carrots
1 small leek
3-4 garlic cloves
1 1/2 tbsp. tomato paste*
2 tbsp. all-purpose flour*
1 1/2 cups (350ml) dry red wine*
1 1/2 cups (350ml) vegetable broth
1 tbsp. soy sauce*
3 fresh thyme branches
2 bay leaves
some sea salt, fresh pepper

For the polenta:
33.8 fl.oz (1 liter) water
3 tbsp. butter
1/4 tsp. salt
1 cup (160g) polenta*
3.5 oz. (100g) Parmesan cheese, grated (or vegetarian/vegan alternative)
sea salt, fresh pepper

some parsley, chopped

1. Die Pilze säubern und in etwa 2,5cm große Stücke schneiden. Wer getrocknete Pilze verwenden möchte, sollte sie vorab über Nacht in warmem Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen. Karotten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch waschen, trocknen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zur Seite stellen.

2. Etwa 2 Esslöffel Öl in einen großen Gusseisentopf (oder normalen Kochtopf) geben und erhitzen. Etwa 1/3 der Pilze und Zwiebeln in den Topf geben und scharf anbraten. Funktioniert am zuverlässigsten, wenn man Pilze und Zwiebeln in einer Schicht in den Topf packt und dann erst einmal nicht bewegt, bis sie angebräunt sind, und dann erst umdreht und weiterbräunt (etwa 2-3 Minuten pro Durchgang). Aus dem Topf in eine Schüssel umfüllen, etwas Öl nachlegen und die nächsten Pilze und Zwiebeln anbraten. In einer dritten Runde den Rest anbraten und dann den Topf leeren.

3. Die Hitzezufuhr etwas reduzieren, noch etwas Öl dazugeben und dann den Lauch und die Karotten anbraten, bis alles etwas Farbe bekommen hat und leicht karamellisiert ist. Den Knoblauch dazugeben und für eine Minute anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben, gut unterrühren und ebenfalls etwa eine Minute miterhitzen – aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt, sonst schmeckt es bitter. Das Mehl in den Topf geben, verrühren und ebenfalls etwa eine Minute weiter anbraten/anschwitzen. Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen, Pilze und Zwiebeln zurück in den Topf geben, sowie Sojasoße, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann für etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen – die Flüssigkeit im Topf sollte schön zu einer Soße angedickt sein und die Zwiebeln weichgekocht. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und ggf. noch mit etwas mehr Salz, Pfeffer und Sojasoße würzen.

4. Für die Polenta den Ofen auf 160°C (325°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wasser zusammen mit Butter und Salz in einen großen (ofenfesten) Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und die Polenta nach und nach unterrühren. Noch einmal zurück auf den Herd und kurz aufblubbern lassen, dann in den Ofen stellen und für etwa 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, den Parmesan unterrühren und dann ggf. noch mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zum Servieren eine Portion Polenta auf den Teller geben und etwas ausstreichen, dann das Pilzgulasch daraufgeben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

1. Clean the mushrooms and cut them into 2,5cm large pieces. If you want to use dried mushrooms let them soak in warm water overnight and drain them well before using. Peel the onions and set them aside. Wash the carrot and cut it into thin slices. Wash and dry the leek and cut it into rings. Peel the garlic and cut it into thin slices. Set all aside.

2. Add about 2 tablespoons of the olive oil to a large Dutch oven or pot and set the heat to medium-high on the stove. Add about 1/3 of the mushrooms and onions and cook them until browned quite a bit. Works best if you do not move them for a while (about 2-3 minutes) so they can get some color and then flip everything to get some color on the other side (about 2-3 minutes)… but do not burn them. Take everything out and add some more olive oil and the second batch of mushrooms and onions – repeat, take it out again and then once more with the remaining stuff. Collect all the cooked mushrooms and onions in a bowl.

3. Reduce the heat a bit, add some more oil and then add the leek rings and carrot slices. Cook until soft and slightly caramelized. Add the garlic and cook for a minute or so. Next, add the tomato paste and stir until everything is well coated with the paste and cook for another minute or so – do not burn the tomato paste or it will taste bitter. Sprinkle the flour over the carrots and leeks, stir in and cook another minute. Deglaze with the red wine and veggie broth. Add the mushrooms and onions back to the pot as well as the soy sauce, thyme branches, bay leaves and season with salt and pepper. Let it cook/simmer for about 45 minutes until the sauce has thickened and the onions are soft. Before serving, remove bay leaves and season with more salt, pepper or soy sauce if needed.

4. For the polenta preheat the oven to 160°C (325°F). Add the water, butter, and salt to a large pot (one you can place in the oven) and bring to a boil. Remove the pot from the heat and gradually add the polenta and stir it in. Place again on the stove and let it bubble up once more, then place it in the oven and bake for 20 minutes. Take out of the oven and stir in the grated parmesan cheese, season with salt and pepper if needed.

5. To serve the dish, add some polenta on a plate and spread it out a bit, then add the mushroom bourguignon on top and sprinkle with some chopped parsley.