Schokolade, Haselnuss & Birnen Kuchen

Für den Kuchen:
200g Zartbitterkuvertüre* (Chips oder gehackt)
100ml Milch
4 Eier (M), getrennt
1 Prise Salz
200g Zucker (fein)*, aufgeteilt
230g weiche Butter
200g Mehl (Type 550)*
200g Haselnüsse*, gemahlen
2 TL Backpulver
1 TL Instant Espressopulver*
1/4 TL Salz

Für den Belag:
4-5 Birnen (reif, aber fest)
2-3 EL Haselnusskerne*, gehobelt
1-2 EL Aprikosenmarmelade*

Für die Kardamomsahne:
200g Schlagsahne
1 EL Puderzucker*
1/4 TL Kardamom*, gemahlen

For the cake batter:
7 oz. (200g) semi-sweet chocolate couverture* (chips or chopped)
3.4 fl. oz. (100ml) milk
4 medium eggs, separated
1 pinch of salt
7 oz. (200g) sugar (fine)*, divided
8.1 oz. (230g) butter, at room temperature
7 oz. (200g) stronger all-purpose flour*
7 oz. (200g) ground hazelnuts*
2 tsp. baking powder
1 tsp. instant espresso powder*
1/4 tsp salt

For the topping:
4-5 pears (ripe, but firm)
2-3 tbsp. hazelnuts*, sliced
1-2 tbsp. apricot jam*

For the cardamom whipped cream:
7 oz. (200g) heavy cream
1 tbsp. confectioners‘ sugar*
1/4 tsp. ground cardamom*

1. Die Kuvertüre grob hacken (falls sie nicht schon in Form von Chips kommt) und dann zusammen mit der Milch erwärmen und schmelzen. Das kann man über einem leicht köchelnden Wasserbad oder in der Mikrowelle in kurzen Intervallen erledigen. Es soll eine dicke Schokoladensoße entstehen – zur Seite stellen und abkühlen lassen.

2. Die Eier trennen – das Eigelb zur Seite stellen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einem hohen Gefäß steif schlagen. Etwa die Hälfte des Zuckers (100g) in den Eischnee langsam einrieseln lassen und weiter aufschlagen, bis eine dicke Baisermasse entsteht. Zur Seite stellen.

3. Die weiche Butter mit dem verbliebenen Zucker (100g) in einer großen Schüssel einige Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Eigelbe einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Die abgekühlte Schokoladensoße zur Schüssel dazugeben und gut unterrühren. Mehl, Haselnüsse, Backpulver, Espressopulver und Salz vermischen, dann zur großen Schüssel dazugeben und mit einem Gummispatel unterheben. Als Nächste eine kleine Portion der Baisermasse zur Schüssel dazugeben und ebenfalls unterheben. Zu Anfang darf man etwas forscher rühren, um den Teig zu lockern – den Rest der Baisermasse vorsichtig unterheben.

4. Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen verstellbaren Backrahmen* auf eine Größe von etwa 28x24cm aufziehen, fixieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen – ich knicke das Backpapier immer ein wenig nach oben, falls unter dem Backrahmen etwas herausläuft.

5. Den Teig innerhalb des Backrahmens verteilen und glatt streichen. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse entfernen – das geht z.B. echt gut mit einem Melonenausstecher*. Die geschälten Birnenhälften gleichmäßig verteilt auf den Teig setzen und leicht in den Teig drücken. Es ist hier egal, ob die Schnittkante nach oben oder unten zeigt (s. Fotos). Alles mit ein paar gehobelten Haselnusskernen bestreuen und dann im vorgeheizten Ofen für etwa 30-34 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt, und den Kuchen erst aus dem Ofen holen, wenn dieser sauber herauskommt.

6. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter ein wenig abkühlen lassen. Die Aprikosenmarmelade kurz erwärmen (z.B. in der Mikrowelle) und die noch warmen Birnen damit bepinseln. Den Kuchen dann komplett abkühlen lassen.

7. Für die Kardamomsahne die Schlagsahne mit dem Puderzucker und Kardamom in ein hohes Gefäß geben und steif schlagen. Zusammen mit dem abgekühlten Kuchen servieren.

1. Coarsely chop the chocolate (unless it comes already as chocolate chips), then heat it with the milk in a bowl. You can do this over a gently simmering water bath or in the microwave using short intervals. The result should be a thick chocolate sauce. Set it aside to cool.

2. Separate the eggs and set the egg yolks aside. In a tall container, mix the egg whites with a pinch of salt until stiff peaks form. Gradually add about half of the sugar (3.5 oz./100g) while continuing mixing to get a thick meringue. Set aside.

3. In a large bowl, mix the butter with the remaining sugar (3.5 oz./100g) for several minutes until light and fluffy. Next, add the egg yolks one at a time, mixing well after each addition. Add the cooled chocolate sauce as well and mix until well incorporated. Combine the flour, ground hazelnuts, baking powder, espresso powder, and salt – then add these dry ingredients to the bowl and fold them in using a rubber spatula. Next, add a small portion of the meringue to the bowl and fold in. You can stir a bit more vigorously here to loosen the batter, but fold the remaining meringue in very gently.

4. Preheat the oven to 190°C (375°F). Set an adjustable baking frame* to a size of about 28x24cm, secure it, and place it on a baking sheet lined with baking parchment. I always fold the edges of the baking parchment slightly up to catch any potential leakage coming out from under the frame.

5. Spread the batter inside the baking frame and smooth out the surface. Peel the pears, halve them lengthwise, and remove the cores – this works really well with a melon baller*, for example. Arrange the peeled pear halves evenly on the batter and press them slightly down. It doesn’t matter whether the cut side faces up or down (see photos). Sprinkle everything with a few shaved hazelnuts and bake the cake in the preheated oven for about 30–34 minutes – or until a wooden skewer inserted into the center of the cake comes out clean.

6. Remove the cake from the oven and let it cool slightly on a wire rack. Briefly warm the apricot jam (e.g., in the microwave) and brush it over the still-warm pears. Let the cake to cool down completely.

7. For the cardamom whipped cream, place the heavy cream, confectioners‘ sugar, and cardamom in a tall container and mix until stiff peaks form. Serve alongside the cooled cake.