1. Die Kuvertüre grob hacken (falls sie nicht schon in Form von Chips kommt) und dann zusammen mit der Milch erwärmen und schmelzen. Das kann man über einem leicht köchelnden Wasserbad oder in der Mikrowelle in kurzen Intervallen erledigen. Es soll eine dicke Schokoladensoße entstehen – zur Seite stellen und abkühlen lassen.

2. Die Eier trennen – das Eigelb zur Seite stellen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einem hohen Gefäß steif schlagen. Etwa die Hälfte des Zuckers (100g) in den Eischnee langsam einrieseln lassen und weiter aufschlagen, bis eine dicke Baisermasse entsteht. Zur Seite stellen.

3. Die weiche Butter mit dem verbliebenen Zucker (100g) in einer großen Schüssel einige Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Eigelbe einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Die abgekühlte Schokoladensoße zur Schüssel dazugeben und gut unterrühren. Mehl, Haselnüsse, Backpulver, Espressopulver und Salz vermischen, dann zur großen Schüssel dazugeben und mit einem Gummispatel unterheben. Als Nächste eine kleine Portion der Baisermasse zur Schüssel dazugeben und ebenfalls unterheben. Zu Anfang darf man etwas forscher rühren, um den Teig zu lockern – den Rest der Baisermasse vorsichtig unterheben.

4. Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen verstellbaren Backrahmen* auf eine Größe von etwa 28x24cm aufziehen, fixieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen – ich knicke das Backpapier immer ein wenig nach oben, falls unter dem Backrahmen etwas herausläuft.

5. Den Teig innerhalb des Backrahmens verteilen und glatt streichen. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse entfernen – das geht z.B. echt gut mit einem Melonenausstecher*. Die geschälten Birnenhälften gleichmäßig verteilt auf den Teig setzen und leicht in den Teig drücken. Es ist hier egal, ob die Schnittkante nach oben oder unten zeigt (s. Fotos). Alles mit ein paar gehobelten Haselnusskernen bestreuen und dann im vorgeheizten Ofen für etwa 30-34 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt, und den Kuchen erst aus dem Ofen holen, wenn dieser sauber herauskommt.

6. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter ein wenig abkühlen lassen. Die Aprikosenmarmelade kurz erwärmen (z.B. in der Mikrowelle) und die noch warmen Birnen damit bepinseln. Den Kuchen dann komplett abkühlen lassen.

7. Für die Kardamomsahne die Schlagsahne mit dem Puderzucker und Kardamom in ein hohes Gefäß geben und steif schlagen. Zusammen mit dem abgekühlten Kuchen servieren.