Ossobuco mit Gremolata (und Risotto alla Milanese)

Für das Ossobuco:
Schweineschmalz zum Anbraten
4 Beinscheiben vom Kalb (jeweils 250-300g)
2 EL Mehl (Type 550)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 große Karotte, fein gewürfelt
2 Stangensellerie, fein gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
150ml Weißwein, trocken
600g Tomaten, stückig
400ml Rinderfond
Schale von 1 Bio-Zitrone (3-4 Streifen)
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Für die Gremolata:
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
etwas Zitronensaft

For the Ossobuco:
some lard for frying
4 slices of veal leg (8-11 oz. each)
2 tbsp. all-purpose flour
1 large onion, finely diced
1 large carrot, finely diced
2 celery stalks, finely diced
3-4 garlic cloves, finely chopped
5 fl. oz. (150ml) dry white wine
21 oz. (600g) chunky tomatoes (from a can)
13.5 fl. oz. (400ml) beef stock
1 organic lemon (3-4 strips of the peel)
1 bay leaf
salt, pepper

For the Gremolata:
1 small bunch flat-leaf parsley, chopped
2 garlic cloves, finely chopped
zest of 1 organic lemon
some lemon juice

1. Den Ofen auf 140°C (285°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln bzw. hacken. Die Karotten und den Stangensellerie säubern und dann ebenfalls fein würfeln. Alles zur Seite stellen.

2. Die Beinscheiben mit dem Mehl gut einstauben. Schweineschmalz in einen Bräter mit Deckel (ofenfest) geben und erhitzen. Die Beinscheiben (ggf. in mehreren Runden) von beiden Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter holen und kurz auf einem Teller zwischenparken. Falls notwendig noch etwas Schmalz nachlegen, dann die gewürfelte Zwiebel im Fett anschwitzen, dann die gewürfelte Karotte und Stangensellerie dazugeben und kurz mit anbraten. Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und etwa 1 Minute köcheln lassen, um die Flüssigkeit ein wenig zu reduzieren, dann die stückigen Tomaten und den Rinderfond dazuschütten und alles einmal aufkochen lassen.

3. Wenn die Soße kocht, das Fleisch zurück in den Bräter geben. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und mit einem Kartoffelschäler mehrere Streifen abschälen und zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Den Deckel auf den Bräter setzen und dann in den Ofen stellen und für 90-120 Minuten garen – je nach Dicke des Fleisches kann das kürzer oder länger dauern. Wenn das Fleisch weich ist, kann der Bräter aus dem Ofen geholt werden. Zitronenschale und Lorbeerblatt entfernen, noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Gremolata die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch schälen und dann fein hacken. Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb mit ein wenig Zitronensaft vermischen.

5. Das Ossobuco mit der Soße und der Gremolata servieren. Dazu passt Risotto oder auch Pasta.

1. Preheat the oven to 285°F (140°C). Peel and finely dice/chop the onion and garlic. Clean the carrots and celery and then finely dice them as well. Set everything aside.

2. Dust the meat well with the flour. Place the lard in a dutch oven (or ovenproof pot with a lid) and heat up. Sear the meat (in several batches, if necessary) on both sides so it gets nicely browned. Remove from the pot and set aside on a plate. If necessary, add some more lard and sauté the diced onion in the fat, then add the diced carrot and celery and sauté briefly as well. Add the garlic and sauté briefly. Deglaze the veggies with the wine and let simmer for about 1 minute to reduce the liquid a little, then add the chunky tomatoes and beef stock and bring everything to a boil.

3. When the sauce is boiling, return the meat to the pot. Wash the lemon with hot water, dry it and peel off several strips with a potato peeler. Add to the pot along with the bay leaf. Season well with salt and pepper. Place the lid on the pot/dutch oven and place it in the oven and cook the meat for about 90-120 minutes – the time needed may be shorter or longer depending on the thickness of the meat. When the meat is tender, remove it from the oven, take out the lemon zest and bay leaf, and season with some more salt and pepper, if needed.

4. For the Gremolata, finely chop the parsley. Peel and then finely chop the garlic. Mix the parsley, garlic, and lemon zest with a little lemon juice.

5. Serve the Ossobuco with the sauce and Gremolata on top of some risotto or pasta.