Zucchini & Limetten Kastenkuchen

Für den Teig:
100g Zucker
100g brauner Zucker
180g Sonnenblumenöl
4 Eier (M)
1/2 TL Vanille Extrakt
230g Dinkelmehl (Type 630)
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
200g Zucchini, geraspelt
2 Bio-Limetten, Schale & Saft (aufgeteilt)
1 TL Puderzucker

Für die Dekoration:
70g Puderzucker
30g weiche Butter
250g Frischkäse
1 Bio-Limette, Saft & Schale
einige gehackte Pistazien (optional)

For the cake batter:
3.5 oz. (100g) sugar
3.5 oz. (100g) brown sugar
6.3 oz. (180g) sunflower oil
4 medium eggs
1/2 tsp. vanilla extract
1 3/4 cups (230g) spelt flour
2 tsp. baking powder
1/2 tsp. salt
7 oz. (200g) zucchini, grated
2 organic limes, zest & juice (divided)
1 tsp. confectioners‘ sugar

For the decoration:
2.5 oz. (70g) confectioners‘ sugar
1 oz. (30g) butter, at room temperature
8.8 oz. (250g) cream cheese
1 organic lime, juice & zest
some chopped pistachios (optional)

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 23x12cm Kastenform* mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Die Zucchini raspeln, in ein sauberes Küchentuch geben und so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Die Schale der Limetten fein abreiben. Den Saft einer Limette für den Teig auspressen. Zur Seite stellen.

2. Beide Zuckersorten und das Sonnenblumenöl in einer großen Schüssel verrühren. Die Eier einzeln hinzugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. In einer separaten Schüssel Dinkelmehl mit Backpulver und Salz vermischen. Alles in die große Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Geraspelte Zucchini, Limettenabrieb und den Saft 1 Limette dazugeben und unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 45-55 Minuten backen – mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Sollte der Kuchen während dem Backen zu dunkel werden, einfach mit einem Stück Alufolie abdecken und weiter backen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen holen und etwa 15 Minuten in der Backform abkühlen lassen.

3. Den Saft der zweiten Limette für den Teig mit dem Teelöffel Puderzucker vermischen. Mit einem Holzspieß kleine Löcher in den Kuchen stechen, dann die Limetten-Zucker-Mischung über den Kuchen träufeln. Die Flüssigkeit kurz einziehen lassen, dann den Kuchen mitsamt Backpapier aus der Form heben und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

4. Für das Frosting den Puderzucker und die weiche Butter in einer großen Schüssel gut verrühren. Frischkäse und Limettensaft dazugeben und gut unterrühren. Den komplett abgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen und mit Limettenschale und einigen gehackten Pistazien dekorieren (optional).

1. Preheat the oven to 350°F (180°C). Line a 9×5 inches loaf tin* with baking parchment and grease lightly. Grate the zucchini, place it in a clean kitchen towel, and press out as much water as you can. Zest the limes finely. Collect the juice of one lime for the batter. Set aside.

2. Add both sugars and the sunflower oil to a large bowl and mix until well combined. Add the eggs one at a time and mix well after each addition. Next, add the vanilla extract and mix in. In a separate bowl, mix the spelt flour with baking powder and salt. Add to the large bowl and mix until just combined. Add the grated zucchini, lime zest, and juice and fold in. Transfer the batter to the prepared loaf tin and bake for about 45-55 minutes or until a wooden skewer inserted into the center of the cake comes out clean. If the top of the cake gets too dark, cover with a piece of aluminum foil and continue baking. Take the cake out of the oven and let cool down for 15 minutes inside the baking tin.

3. Mix the remaining lime juice from the batter with the teaspoon of confectioners‘ sugar. Poke several holes in the cake using a wooden skewer, then drizzle the lime-sugar mixture all over the cake. Let the liquid soak in, then lift the cake out of the baking tin and let cool down completely on a wire rack.

4. For the frosting, mix confectioners’ sugar and butter in a large bowl until well combined. Add the cream cheese and lime juice and mix until well combined. Frost the cooled cake with this mixture and decorate with lime zest and some chopped pistachios (optional).