Stachelbeeren Streuselkäsekuchen (zuckerfrei)

Für die Streusel:
200g Dinkelmehl (630)
100g Weizenmehl (Type 550)
100g Xylit (oder regulärer Zucker)
140g weiche Butter
100g Butterkekse (zuckerfrei, Dinkel, oder Vollkorn)
2 EL Mandeln, gehobelt

Für die Füllung/Topping:
450g Stachelbeeren (rot/grün)
250ml Milch
2 TL Vanille Extrakt
40g Speisestärke
2 EL Xylit (oder regulärer Zucker)
250g Magerquark
2 Eier (L), getrennt
Prise Salz

For the streusel:
7 oz. (200g) spelt flour
3.5 oz. (100g) all-purpose flour
1/2 cup (100g) xylitol (or regular sugar)
5 oz. (140g) butter, at room temperature
3.5 oz. (100g) shortbread cookies (sugar-free, spelt or wholemeal)
2 tbsp. almonds, sliced

For the filling/topping:
16 oz. (450g) gooseberries (red or green)
1 cup + 1 tbsp. (250ml) milk
2 tsp. vanilla extract
1.4 oz. (40g) cornstarch
2 tbsp. xylitol (or regular sugar)
8.8 oz. (250g) low-fat curd (quark)
2 large eggs, divided
pinch of salt

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Eine 23cm (9 inches) Springform (oder Backform mit losem Boden) einfetten und mit Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und zu Bröseln zerstoßen/zerdrücken und zur Seite stellen. Stachelbeeren waschen, Stengelreste entfernen und abtropfen lassen.

2. Für die Streusel die beiden Mehlsorten, Xylit (oder Zucker) und weiche Butter in eine große Schüssel geben und mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Etwa 2/3 dieser Streusel in die vorbereitete Form füllen und zu einer flachen Schicht zusammendrücken. Von den Butterkeksbröseln auch etwa 2/3 in die Form füllen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen, nur leicht andrücken. Die restlichen Streusel mit den Keksbröseln und gehobelten Mandeln vermischen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Den Streusel/Keksboden für etwa 10 Minuten vorbacken. Aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 180°C (350°F) reduzieren.

3. Die Milch in einen kleinen Topf geben. Von der Milch etwas abnehmen und zusammen mit dem Vanille Extrakt, der Stärke und Xylit (oder Zucker) glattrühren, bis keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sind. Die Milch aufkochen, Stärkemischung dazugeben und unter rühren andicken lassen. Vom Herd ziehen und für ein paar Minuten abkühlen lassen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und zur Seite stellen. Das Eigelb unter den abgekühlten Pudding rühren, den Quark ebenfalls gut unterrühren und dann den Eischnee sehr vorsichtig unterheben. Die Masse in die Form mit dem vorgebackenen Boden füllen, glattstreichen und dann in die Mitte des Ofens stellen und für etwa 10 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und zuerst die Stachelbeeren auf die Füllung setzen und dann die Streuselmischung darauf verteilen. Weitere 30-35 Minuten backen, bis die Streusel eine schöne Farbe bekommen haben und die Füllung fest ist. Ofen ausschalten, die Türe leicht öffnen und den Kuchen für 10-15 Minuten im Ofen stehen lassen, dann herausholen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den abgekühlten Kuchen noch min. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann servieren.

1. Preheat the oven to 390°F (200°C). Grease a 9 inches (23cm) springform tin or baking tin with loose bottom and line with parchment paper. Set aside. Add the cookies to a freezer bag and crush until you get fine crumbs. Set aside. Wash the gooseberries, remove the stems and let drain.

2. For the streusel add the flours, xylitol (or sugar), and butter to a large bowl an rub between your fingers to form streusel. Take about 2/3 of the streusel and fill into the prepared baking tin. Press to the bottom to get one even layer. Sprinkle about 2/3 of the crushed cookies on top and lightly press down. Mix the remaining streusel, crushed cookies, and the sliced almonds and set aside in the fridge until needed. Bake the cake base for about 10 minutes. Take out of the oven and reduce the heat to 350°F (180°C).

3. While the cake base is cooling down a bit, add the milk to a saucepan. Take some of that milk and mix in a separate bowl with the vanilla extract, cornstarch, and xylitol (or sugar) until smooth. Bring the milk in the saucepan to a boil, add the cornstarch mix and stir until the mixture thickens. Remove from the heat and let cool down for several minutes. Divide the eggs, whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff peaks form. Set aside. Add the egg yolks to the pudding in the saucepan and mix until well combined. Add the curd (quark) and mix in well. Add the stiff egg whites and fold in carefully – you want to keep as much volume as possible. Pour the mixture onto the pre-baked cake base and smooth out the top. Bake for about 10 minutes, take out and place the gooseberries on top, sprinkle with the streusel mixture and place it back in the oven and bake another 30-35 minutes until the streusel have a nice golden color and the filling has set. Turn off the oven, open the door a bit and leave the cake in there for another 10-15 minutes, then take it out and let cool down completely on a wire rack. Place in the fridge for at least 1 hour after that.