Nikolaus Cupcakes

(12 Cupcakes)

Für die Cupcakes:
120g weiche Butter
100g Zucker
2 Eier (M)
150g Mehl (Type 405)
2 TL Backpulver
1 TL Vanille Extrakt
2 TL Kokoslikör (optional)
100ml Kokosmilch

Für die Buttercreme:
500ml Schwarze-Johannisbeerensaft
90g Puderzucker
2 1/2 EL (20g) Speisestärke
150g weiche Butter
1 TL Vanille Extrakt
Rote Lebensmittelfarbe

Für die Dekoration:
100g Kokosraspeln
100g weiße Kuvertüre
12 weiße Schokoladenkugeln

(12 cupcakes)

For the cupcakes:
1/2 cup (120g) butter, softened
1/2 cup (100g) sugar
2 eggs (medium)
1 1/4 cups (150g) all-purpose flour
2 tsp. baking powder
1 tsp. vanilla extract
2 tsp. cocoa liquor (optional)
1/2 cup (100ml) coconut milk

For the buttercream:
2 cups (500ml) black currant juice
3/4 cup (90g) confectioner’s sugar
2 1/2 tbsp. (20g) cornstarch
2/3 cup (150g) butter, softened
1 tsp. vanilla extract
red food color

For the decoration:
1 1/2 cups (100g) shredded coconut
3.5 oz. (100g) white chocolate coating
12 white chocolate truffles or chocolate balls

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken.

2. Für die Cupcakes die Butter mit dem Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Die Eier einzeln zugeben und unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und über den Butter-Ei-Mix sieben. Vanille Extrakt, Kokoslikör (optional) und Kokosmilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Papierförmchen zur Hälfte füllen und im Ofen für 25-30 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3. Für die Buttercreme den Saft mit dem Puderzucker in einem Topf verrühren. Zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen (ca. 10-15 Minuten). Die Speisestärke in eine Schüssel geben und mit 3-4 EL des Safts verrühren. Nach und nach mehr Saft zugeben, bis alles vermischt ist. Die Mischung zurück in den Topf geben und erneut erhitzen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Abkühlen lassen.

4. Butter schaumig schlagen, etwa 4-5 Minuten. Vanille Extrakt zugeben und eine weitere Minute aufschlagen. Die Johannisbeer Creme nach und nach zugeben und gut verrühren. Sollte die Farbe der Buttercreme nicht das gewünschten Rot haben, nach und nach einige Tropfen der roten Lebensmittelfarbe zugeben und gut unterrühren, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. In einen Spritzbeutel mit länglicher oder runder Öffnung einfüllen und zur Seite legen.

5. Die Kuvertüre über warmem Wasserbad schmelzen. Die Cupcakes damit überziehen und sofort in die Kokosraspeln tauchen – die Oberfläche sollte komplett bedeckt sein. Auf ein Kuchengitter setzen und antrocken lassen. Die Schokoladenkugeln mit der Kuvertüre überziehen und ebenfalls in die Kokosraspeln tauchen. Auf Butterbrotpapier legen und antrocknen lassen.

6. Die Buttercreme wie eine kleine Mütze nach oben spitz zulaufend auf die Cupcakes spritzen und jeweils mit einer kleinen Schokoladenkugel verzieren.

1. Preheat the oven to 350˚F (180°C). Line a muffin tin with 12 paper liners

2. For the cupcakes add butter and sugar to a large bowl and beat until light and fluffy. Add the eggs one by one and beat well after each addition until fully incorporated. Mix flour and baking powder and sift over the butter-egg-mix. Add vanilla extract, coconut liquor (optional) and coconut milk and mix all until you get a nice smooth batter. Fill into the paper liners – only half full – and bake for 25-30 minutes. Check after 25 minutes with a toothpic – if it comes out clean take the cupcakes out of the oven and let them cool down on a wire rack.

3. For the buttercream add black currant juice and confectioner’s sugar to a sauce pan and mix. Bring to a boil and let cook for 10-15 minutes to reduce the juice to the half. Add the cornstarch to a bowl, add 3-4 tablespoons of the juice and mix until well combined. Gradually add the rest of the juice, stir constantily until all is well combined. Transfer back to the pan and heat until the cream has thickened. Let cool down.

4. In a large bowl beat the butter until light and fluffy – for about 4-5 minutes. Add the vanilla extract and beat for another minute. Add the black currant cream one tablespoon after another and mix until all is well combined. If the buttercream does not have the color you want, add some drops of the red food color and mix well until you get the desired red. Fill in a piping bag with an oblong opening tip or a round tip. Set aside.

5. Melt the white chocolate coating in a bowl over a pot with simmering water. Cover each cupcake with the coating and press immediately into the shredded coconuts to cover the whole top of the cupcake. Let cool on a wire rack. Coat the chocolate truffles/balls the same way. Let dry on a sheet of sandwich paper.

6. Pipe the buttercream in small swirls that look like santas hat on each cupcake and top with a coconut covered chocolate truffle/ball.