Grünkohl Franzbrötchen

(ca. 12 Stück)

Für die Grünkohlfüllung:
150g Grünkohl
100g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
80-120ml kaltgepresstes Olivenöl
100g Grana Padano

Für den Teig:
180ml Milch
1 TL Zucker
30g frische Hefe
550g Mehl (Type 550)
2 TL Salz
75g Butter
50g Zucker
2 Eier (M)
230g kalte Butter

(about 12 pastries)

For the kale filling:
5.3 oz. (150g) kale
3.5 oz. (100g) pine nuts
1 garlic clove
1/3 to 1/2 cup (80-120ml) cold-pressed olive oil
3.5 oz. (100g) grana padano cheese

For the dough:
3/4 cup (180ml) milk
1 tsp. sugar
1 oz. (30g) fresh yeast
4 1/4 cups (550g) all-purpose flour
2 tsp. salt
1/3 cup (75g) butter
1/4 cup (50g) sugar
2 medium eggs
1 cup (230g) cold butter

1. Den Grünkohl für ca. 10 Minuten in eine Schüssel mit Wasser legen, damit sich Schmutz in den Zwischenräumen der Blätter lösen kann – dann gründlich abbrausen und abtropfen lassen (evtl. mit einer Salatschleuder Wasserreste rausschleudern). Grünkohl kleinschneiden oder rupfen und zur Seite legen.

2. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie anfangen zu duften (Vorsicht, nicht verbrennen!) – aus der Pfanne herausnehmen (zB auf einem Küchentuch verteilen) und abkühlen lassen. Knoblauch schälen und halbieren. Grana Padano fein reiben.

3. Grünkohl, geröstete Pinienkerne, Knoblauch und etwa 1/3 des Käses in einen Mixer geben (den Rest für später aufheben). Etwa 80ml Olivenöl zugeben und mixen – sollte die Masse Schwierigkeiten machen, etwas mehr Olivenöl zugeben, das sollte helfen. Es soll eine homogene Masse entstehen, aber keine Suppe – man kann also noch kleine Stücke Nüsse und Grünkohl sehen ;) Zur Seite stellen.

4. Den Ofen auf 50°C (120°F) vorheizen und dann wieder ausschalten, wenn die Temperatur erreicht ist. In einer kleinen Schüssel die lauwarme Milch mit dem Zucker und der zerbröckelten Hefe verrühren und abgedeckt etwa 5 Minuten gehen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz, die Butter in kleinen Stücken, Zucker, Eier und Hefemilch zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zu einer Kugel formen. Zurück in die Schüssel legen (wenn man sie etwas einfettet, löst sich der Teig später besser), mit Plastikfolie oder Küchentuch abdecken und im ausgeschalteten, aber noch etwas warmen Ofen für etwa 45 Minuten gehen lassen – das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.

5. Sobald der Teig im Ofen ist, die kalte Butter locker in ein großes Stück Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Nudelholz erst etwas breit schlagen und dann zu einem etwa 1cm (0.4 inch) dicken, quadratischen Butterblock ausrollen. Die Klarsichtfolie dabei immer wieder mal abziehen und locker darüberlegen, damit sie nicht einreißt. Den Butterblock in der Klarsichtfolie zurück in den Kühlschrank legen.

6. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem großen Quadrat ausrollen (es sollte so groß sein, dass man die Butterplatte damit einschlagen kann) – die Butterplatte aus der Folie nehmen, auf den Teig legen und dann wie bei einem Briefumschlag die Ränder des Teiges über der Butter einschlagen. Das ganze Umdrehen, damit die Teignähte unten sind und dann auf der bemehlten Fläche vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die langen Seiten zur Mitte hin über einanderschlagen und festdrücken – in Klarsichtfolie wickeln und 20-25 Minuten in den Kühlschrank legen.

7. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Roll/Klappvorgang wiederholen, also den Teig noch einmal länglich ausrollen (geht am besten, wenn man die offene Teigseite zu sich zeigen lässt beim Ausrollen) und dann wieder über einander schlagen – diesmal allerdings so, dass man beide Seiten zur Mitte hin einschlägt und dann eine Seite noch einmal über die andere, etwas festdrücken und in Klarsichtfolie einschlagen. Noch einmal in den Kühlschrank für 20-25 Minuten.

8. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Grünkühlmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und etwa die Hälfte des verbliebenen Käses darüberstreuen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in ca. 5cm (2 inches) dicke Scheiben schneiden, diese dann etwas flachdrücken und mit einem Holzstab (oder Ende eines Kochlöffels) in die Mitte eine Kerbe drücken – wenn sich dadurch das Innere der Rolle rechts und links etwas nach Außen drückt, dann ist es genau richtig. Mit etwas Abstand auf die Bleche legen, mit dem restlichen Käse bestreuen und dann für 15-20 Minuten backen. Die Franzbrötchen sollten schön Farbe bekommen haben, aber nicht zu dunkel werden. Auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Hinweis: Je nach Ofen ist es evtl. besser die Bleche nacheinander zu backen.

1. Let the kale soak for about 10 minutes in some water, then clean with running water and let drain. Cut into small pieces and set aside.

2. Roast the pine nuts in a pan without fat until fragrant – be careful not to burn them. Remove from the heat and let cool down on a kitchen towel. Peel the garlic and cut it in half. Grate the cheese.

3. Add kale, roasted pine nuts, garlic, and about 1/3 of the cheese to a blender. Add about 1/3 cup (80ml) of the olive oil to the mixer and start mixing, add more oil if needed. You should get a thick paste, not too finely mixed. Set aside.

4. Preheat the oven to 120˚F (50°C) and then turn it off again. In a small bowl, mix the lukewarm milk with sugar and the yeast until dissolved. Cover and let rise for about 5 minutes. Sift the flour into a large bowl and add salt, the butter in small pieces, sugar, eggs, and the yeast milk. Knead until you get a nice smooth dough (with a food processor), then knead some minutes with your hands on a floured surface and form a ball. Place in the bowl again and cover with a kitchen towel or plastic wrap. Place in the oven and let rise for about 45 minutes – the volume should almost double.

5. As soon as the dough is in the oven, take the cold butter and wrap it loosely in plastic wrap. Take a rolling pin and hit the butter several times so it softens, then roll out to a 0.4 inches (1cm) thick square. It works best if you loosen the plastic wrap from time to time so it does not tear. When you’re done, place the butter square (still wrapped in plastic wrap) in the fridge.

6. Roll out the dough on a floured surface to a large square (it should be bigger than your butter square). Unwrap your butter, place it on the dough and fold the dough like an envelope over the butter. Make sure the butter is wrapped completely, then turn around and roll out to a long rectangle. Fold the ends towards the middle, one over the other. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for 20-25 minutes.

7. Take the dough out of the fridge and repeat the rolling and folding – this time fold both sides to the middle and then one over the other. Wrap in plastic wrap and place again in the fridge for 20-25 minutes.

8. Preheat the oven to 390˚F (200°C). Line two baking sheets with baking parchment. Take the dough out of the fridge and roll it out to a large rectangle. Spread the kale mixture on top of the dough and sprinkle with half of the remaining cheese. Roll up to a log from the long side and cut into 2 inches (5cm) thick slices. Flatten them a bit and use the back of a wooden spoon to make a „notch“ into the roll – dough and filling should ooze out a bit left and right – that gives the „franzbröchen“ their typical shape. Place on the baking sheets with enough space in between, sprinkle with the remaining cheese and bake for 15-20 minutes. They should get a nice color but not too dark. Take out of the oven and let cool down on a wire rack completely.

Note: Depending on the oven you have I recommend baking only one baking sheet at a time.