Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

(4 Personen)

Für die Rösti:
600g Kartoffeln, festkochend
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Für das Geschnetzelte:
300g Kalbsschnitzel
400g braune Champignons
1 große rote Zwiebel
1 1/2 EL Mehl (Type 405)
120ml trockener Weißwein
240ml Gemüsebrühe
100g Schlagsahne
1 EL Crème fraîche
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

(4 servings)

For the rösti (hash browns):
21 oz. (600g) potatoes (waxy)
some clarified butter or lard for frying
salt, pepper

For the veal stew:
10.5 oz. (300g) veal cutlet (schnitzel)
14 oz. (400g) brown mushrooms
1 large red onion
1 1/2 tbsp. all-purpose flour
1/2 cup (120ml) dry white wine
1 cup (240ml) vegetable broth
3.5 oz. (100g) heavy cream
1 tbsp. crème fraîche
some lard or clarified butter for frying
salt, pepper

1. Für das Geschnetzelte das Fleisch waschen, mit einem Küchenpapier trockentupfen und dann in dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit 1/2 EL des Mehls bestäuben. Die Champignons putzen, Stiele entfernen und dann je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles abdecken und zur Seite stellen.

2. Für die Rösti die Kartoffeln säubern, schälen und dann grob raspeln. In eine Schüssel geben, zusammenpressen und die austretende Flüssigkeit abschütten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Eine große Pfanne erhitzen und eine gute Portion Butterschmalz dazugeben. Eine Handvoll geraspelter Kartoffel aus der Schüssel nehmen, noch einmal zusammenpressen, um Flüssigkeit zu entfernen, dann in die Pfanne geben. Die Kartoffelraspel zu einem kleinen (nicht zu dünnen) Fladen zusammendrücken. So viele Rösti in die Pfanne setzen, wie Platz haben – sie sollten sich allerdings nicht berühren. Die Rösti bei nicht allzu hoher Temperatur einige Minuten ungestört bräunen lassen. Wenn die Unterseite kross ist gut Farbe bekommen hat, die Rösti vorsichtig wenden und dann ebenfalls knusprig und goldbraun anbraten – ggf. noch etwas Butterschmalz nachlegen. Fertige Rösti kurz auf einem Stück Küchenpapier parken, damit überschüssiges Fett abtropfen kann, dann auf einen Teller legen und im Ofen warmhalten. Mit den restlichen Kartoffelraspel wiederholen.

4. Für das Geschnetzelte etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch in mehreren Portionen bei hoher Hitzezufuhr nur kurz anbraten, dann herausholen und in einer Schüssel zwischenparken. Die Champignons in die selbe Pfanne geben, ggf. noch etwas Butterschmalz dazugeben und dann für 4-5 Minuten anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mit anbraten, dann das restliche Mehl (1 EL) darübergeben und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne dazugeben. Noch einmal aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitzezufuhr etwa 10 Minuten köcheln lassen. Etwa 2 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Fleisch in die Pfanne dazugeben. Die Soße sollte leicht angedickt haben. Die Crème fraîche dazugeben, unterrühren und dann ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Rösti servieren.

1. For the stew wash the meat first, pat dry with a paper towel, and cut into thin strips. Place in a bowl and dust with 1/2 tablespoon of the flour. Clean the mushrooms, remove the stems, and cut them into quarters or sixes, depending on their size. Peel and finely dice the onion. Cover everything and set aside.

2. For the rösti clean and peel the potatoes, then grate them coarsely. Place in a bowl, press the grated potatoes together and remove all the liquid that is coming out. Season with salt and pepper.

3. Heat up a large frying pan, add a good amount of clarified butter and let melt. Remove a handful of the grated potato from the bowl, squeeze it again to remove some additional liquid, then add to the pan. Press the shredded potato together to form a small (but not too thin) rösti patty. Create as many of these patties in the pan as possible – make sure they are not touching each other. Allow the rösti to brown undisturbed for a few minutes. The temperature should not be too high or they will burn. When the bottom side is crispy and nicely browned, carefully flip the rösti and fry the other side until crispy and golden brown as well. Add more clarified butter if necessary. Park finished rösti briefly on a piece of kitchen paper to get rid of some of the fat, then place on a plate and keep warm in the oven. Repeat with remaining grated potatoes.

4. For the stew heat up some clarified butter in a large skillet. Sear the meat in several batches over high heat just briefly so it can get some color, then remove and set aside in a bowl. Add the mushrooms to the same pan, adding a little more clarified butter, if necessary, then sauté the mushrooms for 4-5 minutes. Add the diced onion and sauté briefly, then add the remaining flour (1 tablespoon), mix, and let cook for a moment. Deglaze with the white wine, bring to a boil, then add the veggie broth and the heavy cream. Bring to a boil, once again, then let simmer over medium-low heat for about 10 minutes. Roughly 2 minutes before the end of the cooking time, add the meat back to the pan. The sauce should have thickened slightly. Add the crème fraîche, stir in, and season well with salt and pepper. Serve together with the rösti.