Japanischer Käsekuchen aka. Cotton Cheesecake aka. チーズケーキ

400g Frischkäse, Zimmertemperatur
50g Zucker
60g weiche Butter
6 Eier (L), getrennt
200g Sahne, Zimmertemperatur
2 TL Zitronensaft
80g Mehl (Type 405)
100g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

14 oz. (400g) cream cheese, at room temperature
1/4 cup (50g) sugar
1/4 cup (60g) butter, at room temperature
6 large eggs, divided
7 oz. (200g) heavy cream, at room temperature
2 tsp. lemon juice
2/3 cup (80g) all-purpose flour
1/2 cup (100g) sugar
confectioner’s sugar for dusting

1. Eine 23cm (9 inch) Springform einfetten und mit Backpapier auslegen – das Backpapier sollte mindestens 5cm (2 inch) über den Rand der Form hinausragen, weil der Kuchen einiges aufgehen wird. Diese Springform muss dann in eine größere Form gestellt werden, die mit Wasser gefüllt ist, deshalb empfehle ich die Springform noch mit Alufolie einzuwickeln, damit kein Wasser in die Form eindringen kann. Den Ofen auf 160°C (325°F) vorheizen.

2. Die Eier trennen und das Eiweiß in den Kühlschrank stellen, bis es gebraucht wird. In einer großen Schüssel den Frischkäse mit dem Zucker (die 50g) mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die weiche Butter in kleinen Stücken zugeben und gut unterrühren. Das Eigelb zugeben und unterrühren, ebenso die Sahne und den Zitronensaft – es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Mehl in die Schüssel sieben und gut verrühren.

3. In einer zweiten (fettfreien) Schüssel das kalte Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine/Handrührgeräts aufschlagen, bis es anfängt weiß zu werden. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Zucker (die 100g) langsam einrieseln lassen. Auf höchster Stufe für etwa 3-4 Minuten aufschlagen, bis das Eiweiß steif geworden ist. Das Ergebnis sollte eine dicke, glänzende Baisermasse sein, mit etwa doppeltem Volumen. Etwa 1/3 davon abnehmen und vorsichtig unter die Frischkäsemasse rühren, dann die restliche Baisermasse sehr vorsichtig unterheben – es sollte möglichst wenig Volumen verloren gehen. In die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glätten. Ein oder zwei mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen (aus geringer Höhe, nicht über den Kopf halten und fallen lassen!), damit größere Luftblasen entweichen können.

4. Die Form in eine größere Backform oder auf ein Blech mit hohem Rand stellen und kochendes Wasser einfüllen – die Form sollte etwa 2,5cm (1 inch) hoch mit Wasser umgeben sein. In der Mitte des Ofens platzieren und für etwa 55 Minuten backen. Die Temperatur auf 150°C (300°F) reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn das Stäbchen sauber herauskommt. Vorsicht: Der Kuchen sollte hier nur sehr vorsichtig bewegt werden, da er sonst in sich zusammenfallen kann. Den Ofen ausschalten und den Kuchen für weitere 15 Minuten bei geschlossener Türe stehen lassen. Die Ofentüre dann einen Spalt weit öffnen und weitere 15-20 Minuten warten – danach kann der Käsekuchen herausgenommen werden und auf einem Kuchengitter in der Form komplett abkühlen. Den Kuchen dann für etwa 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren dann vorsichtig aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Der Kuchen ist sehr fragil und lässt sich am Besten mit einem erwärmten Messer schneiden.

1. Grease a 9 inch (23cm) springform tin and line with baking parchment. The baking parchment should go at least 2 inches (5cm) over the edge of the form, because the cake rises a lot. The form has to be placed in a larger pan with water when baked, so I recommend to wrap aluminum foil around the bottom of the springform to prevent water getting into the form. Preheat the oven to 325˚F (160°C).

2. Divide the eggs and place the egg whites in the fridge. In a large bowl mix the cream cheese and sugar (the 1/4 cup) on medium speed until combined. Add the butter in small pieces and mix unil well combined. Add the egg yolks and mix in, add the heavy cream and lemon juice and mix until the batter is smooth. Sift the flour into the bowl and mix well.

3. In a second bowl mix the cold egg whites on medium speed until they foam up. Increase the speed and slowly add the sugar (the 1/2 cup). Continue mixing on high speed for about 3-4 minutes until stiff peaks form. You should get a thick and glossy meringue – the volume should have doubled. Add about 1/3 of the meringue to the bowl with the cream cheese mixture and mix in. Add the remaining meringue and fold in carefully. Trasfer to the prepared springform and smooth out the top. Let drop on your counter once or twice to get air bubbles out of the batter.

4. Place the springform in a larger baking pan and add boiling water to that pan – the springform should stand in 1 inch (2,5cm) of hot water. Place in the middle of the oven and bake for 55 minutes. Reduce the temperature of the oven to 300°F (150°C) and continue baking for about 30 minutes. Test with a wooden skewer inserted in the center – if it comes out clean the cake is done. Be careful – do not move the cake too much or it will collapse. Turn off the oven and leave the cake inside for another 15 minutes, then open the door of the oven slightly and wait another 15-20 minutes. Carefully remove from the oven and let cool down completely inside the springform on a wire rack. When cooled place in the fridge for 2-3 hours. Carefully remove from the form and dust with confectioner’s sugar before serving – the cake is very delicate, so use a warm knife for cutting slices.