Homemade Koreanisches Kimchi (Tongbaechu Kimchi)

3 EL Salz
800g Chinakohl
250g Daikon oder weißer Rettich, in Stiften
1/2 Birne, in Stiften
3 Frühlingszwiebeln, in Stiften
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stück Ingwer, fein gehackt oder gerieben
2 EL Gochujang*
2 EL Gochugaru*
3 EL Fischsauce*
1 EL Kokosblütenzucker*

3 tbsp. salt
28 oz. (800g) Napa cabbage
9 oz. (250g) Daikon radish or white radish, in sticks
1/2 pear, in sticks
3 spring onions, in sticks
2-3 garlic cloves, finely chopped
1 piece of ginger, finely chopped or grated
2 tbsp. Gochujang*
2 tbsp. Gochugaru*
3 tbsp. fish sauce*
1 tbsp. coconut sugar*

1. Welke oder beschädigte Blätter vom Chinakohl entfernen. Den Strunk minimal abschneiden, dann den Kohl vom Strunk aus vierteln – die Blätter sollten möglichst noch zusammenhalten. Den geviertelten Kohl in eine flache Schüssel legen, sodass die einzelnen Stücke möglichst nebeneinander liegen können. Die Blätter des Kohls vorsichtig auseinanderziehen und das Salz zwischen die Blätter streuen. Ein wenig kaltes Wasser über den Kohl gießen – der Kohl sollte nur maximal zur Hälfte im Wasser liegen. Einen schweren Gegenstand auflegen und den Kohl dann für etwa 2-2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwischendurch einmal wenden.

2. Den Daikon/Rettich schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Birne entkernen und dann ebenfalls in dünne Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln säubern, längs halbieren oder vierteln (je nach Größe der Zwiebeln) und in etwa 3cm lange Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und dann ebenfalls fein hacken oder reiben. Zusammen mit Gochujang, Gochugaru, Fischsauce und Kokosblütenzucker in eine Schüssel geben und alles vermengen. Die Mischung sollte durch das Vermengen weicher werden – man kann hier alles per Hand (mit Handschuhen) mischen und zerdrücken oder auch eine kleinere Schüssel (o.Ä.) hernehmen und damit alles mit dem flachen Boden der Schüssel zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

3. Den Kohl aus dem Wasser herausnehmen und abtropfen lassen. Das Salzwasser wegschütten. Den Kohl zurück in die Schüssel legen und dann die Rettich-Mischung zwischen die Kohlblätter packen. Den präparierten Kohl dann mit verbliebener Rettich-Mischung in ein großes (sauberes) Glas oder mehrere Gläser schichten. Man sollte darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen zwischen den Schichten sind und das Glas bzw. die Gläser fast voll sind. Sollte der geviertelte Kohl für kleinere Gläser zu wuchtig sein, kann man ihn auch in kleinere Stücke zurechtschneiden und dann schichten. Die Gläser verschließen (wir lassen die Deckel immer etwas lockerer, damit entstehende Gase entweichen können) und dann bei Zimmertemperatur 1-2 Tage stehen lassen.

4. Sobald das Kimchi Flüssigkeit bildet, hat der Gärprozess eingesetzt. Die Gläser sollten jetzt in den Kühlschrank gestellt werden. Nach etwa einer Woche ist das Kimchi gut durchgezogen und kann verwendet werden. Wenn man sauber gearbeitet hat, hält sich das Kimchi bis zu 3 Monate im Kühlschrank, wird aber mit jeder Minute intensiver (geschmacklich und geruchlich).

1. Remove any wilted or damaged outer leaves from the Napa cabbage. Trim the stem as little as possible, then quarter the cabbage starting from the stem – the leaves should still be held together at the stem, if possible. Place the quartered cabbage in a shallow bowl so the individual pieces can sit next to each other. Carefully pull the cabbage leaves apart and sprinkle the salt between the leaves. Pour a little cold water over the cabbage – the cabbage should only be submerged halfway. Then place a heavy object on top and let the cabbage rest at room temperature for about 2-2 1/2 hours, turning it over once.

2. Peel the Daikon or white radish and cut it into thin sticks. Core the pear and cut it into thin sticks as well. Clean the spring onions, half or quarter them lengthwise (depending on their thickness), and cut them into 3cm long pieces. Peel and finely chop the garlic. Peel the ginger and then finely chop or grate it. Mix everything with the Gochujang, Gochugaru, fish sauce, and coconut sugar in a bowl until well combined. You want the veggies to soften slightly in the process. You can mix and mash everything by hand (we recommend wearing gloves) or use the bottom of a small bowl or similar and press everything down. Set aside until ready to use.

3. Remove the Napa cabbage from the water and let it drain. Discard the salty water. Return the cabbage to the bowl and spread the radish mixture evenly between the cabbage leaves. Layer the prepared cabbage with the remaining radish mixture in a large (clean) jar or several smaller jars. Try to avoid air bubbles between the layers. The jar(s) should be almost completely full. If the quartered cabbage is too bulky for smaller jars, you can also cut it into smaller pieces and then layer those. Seal the jars (we always leave the lids slightly loose to allow any gases that will develop to escape) and let them sit at room temperature for 1-2 days.

4. As soon as you can see red liquid in the jar(s), the fermentation process has begun. The jars should now be kept in the fridge. After about a week, the kimchi will be thoroughly fermented and ready to use. If you’ve worked with clean equipment, the kimchi will keep in the fridge for up to 3 months, but it will become more intense in flavor (and smell) with each minute.