Einfacher Mango Kokosnuss Kastenkuchen

Für die Glasur:
130g Puderzucker, plus ggf. mehr
1/4 TL Vanille Extrakt
2 EL Mangopüree
ggf. etwas Milch

Kokosflocken für Dekoration

For the glaze:
1 cup (130g) confectioners‘ sugar, plus more if needed
1/4 tsp. vanilla extract
2 tbsp. mango purée
some milk if needed

some coconut flakes for decorations

2. Butter und Zucker in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren, bevor das nächste Ei dazugeben wird. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Mangopüree mit Crème fraîche verrühren. Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Beides in die Schüssel geben und bei niedriger Geschwindigkeit nur kurz verrühren. Kokosraspel und gehackte Mango dazugeben und unterheben. Den Teig in die Kastenform füllen, glatt streichen und für 75-90 Minuten backen – mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst aus dem Ofen holen, wenn er sauber herauskommt. Die Backzeit kann je nach verwendeter Backform stark variieren, deshalb unbedingt mit dem Holzspieß testen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen umfüllen und vollständig auskühlen lassen.

3. Puderzucker, Vanille Extrakt und Mango Püree zu einer glatten Glasur ohne Klümpchen vermischen. Sollte die Glasur zu dickflüssig sein, etwas Milch unterrühren, sollte sie zu dünn sein, noch etwas Puderzucker nachlegen und unterrühren. Den abgekühlten Kuchen damit überziehen und mit ein paar Kokosflocken dekorieren. Die Glasur bis zum Anschneiden noch etwas trocknen/hart werden lassen.

2. Add the butter and sugar to a large bowl and mix until light and fluffy. Add the eggs one after another and mix well after each addition. Add the vanilla extract and mix in. Mix the mango purée with the crème fraîche. Mix the flour with baking powder, and salt. Add both to the bowl and mix on low speed until just combined. Add the coconut and dried mango and fold in. Transfer the batter to the loaf tin and smooth out the top. Bake for 75-90 minutes or until a wooden skewer inserted into the center comes out clean – the baking time can vary a lot depending on the baking tin used. Make sure to test with the wooden skewer. Take out of the oven and let cool down in the tin for about 30 minutes, then transfer to a wire rack and let cool down completely.

3. For the glaze mix the confectioners‘ sugar with vanilla extract and the mango purée until you get a thick and smooth glaze. If the glaze is too thick add some milk, if it is too thin add some more confectioners‘ sugar. Glaze the cake and decorate with some coconut flakes. Let dry/harden before cutting into slices.