German Pudding Pretzels

(12-14 pretzels)

For the dough:
8.8 oz. (250g) cold butter
(500g) all-purpose flour plus more
1/4 cup (50g) sugar
1 1/2 tsp. salt
1.5 oz. (42g) fresh yeast
1 oz. (30g) butter, at room temperature
1 egg
2 egg yolks
6 oz. (170g) cold milk

For the filling:
2 cups (480ml) milk
1/2 cup (120ml) heavy cream
1 vanilla bean pod
1/2 cup (60g) cornstarch
2.5 oz. (70g) sugar
2 egg yolks

For the glaze:
2/3 cup (90g) confectioner’s sugar
1-3 tbsp. lemon juice

(12-14 Brezeln)

Für den Teig:
250g kalte Butter
500g Mehl (Type 405) plus etwas mehr
50g Zucker
1 1/2 TL Salz
1 Würfel (42g) Hefe
30g weiche Butter
1 Ei
2 Eigelb
170g kalte Milch

Für die Füllung:
480ml Milch
120ml Sahne
1 Vanilleschote
60g Speisestärke
70g Zucker
2 Eigelb

Für die Glasur:
90g Puderzucker
1-3 EL Zitronensaft

1. Start the night before with the preparations. Sprinlkle a piece of parchment paper with some flour, cut the cold butter into pieces and place on the paper. Sprinkle some more flour on top and place a second piece of paper on the butter and press into a quare block with a thickness of about 0.4 inch (1cm) – works best with a rolling pin. Cover and place in the fridge over night.

2. For the dough add flour, sugar and salt to a large bowl and mix. Crumble the fresh yeast into pieces and add together with the butter, egg, egg yolks and the cold milk to the bowl. Knead until you get a nice smooth dough – for about 6-8 minutes. Form a ball and wrap very loosely in plastic wrap. Transfer to a bowl and place in the fridge over night (about 8-10 hours).

3. Make the filling (you can do that when you prepare the dough or the day you finish the pretzels) by adding the 3/4 of the milk and heavy cream to a saucepan. Mix the rest of the milk with the sugar and cornstarch until well combined. Set aside. Slit the vanilla bean pod lengthwise and remove the seeds. Add the seeds and the pod to the saucepan and bring the milk mixture slowly to a boil. Remove the pod and add the cornstarch mixture – stir constantly until the pudding starts to thicken. Remove from the heat and mix in the egg yolks. Let cool down a bit, then place a pice of plastic wrap directly on top of the pudding so it does not get a skin – let cool down completely.

4. Take the dough out of the fridge the next morning and roll out on a floured surface to a square – about double the size of the butter square. Add the butter on top of the dough – the edges should point to the sides of the dough square (45° rotation). Fold the dough edges over the butter so it looks like an envelope. Press the seams together so the butter is completely sealed in. Roll out to a rectangle with triple the length of the square before. Fold the ends towards the center on top of each other so you get a square again with three layers. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for about 30 minutes. Take the dough out of the fridge and repeat the process. Roll out again (let the open side of the package face you when rolling out) and fold again. Place in the fridge for another 30 minutes. Roll out again to a square of about 14×18 inches (35x45cm). Cut the dough lengthwise into 1.2 inch (3cm) thick stripes. Twist the stripes and shape into pretzels, place on baking sheets lined with baking parchment. Let rest for another 20 minutes.

5. Preheat the oven to 425˚F (220°C). Fill the pretzels with the pudding filling and bake for 15-18 minutes until golden brown. While the pretzels are baking, mix the confectioner’s sugar with the lemon juice – the glaze should not be too thick. Take out the pretzels when done and brush with the glaze and let cool down completely on the baking sheets.

1. Am Vorabend mit den Vorbereitungen beginnen. Ein Backpapier mit etwas Mehl einstauben, die Butter in Stücke schneiden, auf das Backpapier legen und noch einmal mit etwas Mehl bestäuben. Ein zweites Stück Papier auf die Butter legen und dann zu einem quadratischen Block mit etwa 1cm (0.4 inch) Dicke zusammendrücken (geht am besten mit einem Nudelholz). Eingepackt über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefe zerbröckeln und zusammen mit der Butter, Ei, Eigelben und der kalten Milch zugeben und alles in etwa 6-8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, sehr locker in Klarsichtfolie wickeln und in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 8-10 Stunden).

3. Für die Füllung (kann man am Vortag machen oder am Backtag) etwa 3/4 der Milch und die Sahne in eine Kochtopf geben. Den Rest der Milch mit dem Zucker und der Stärke glattrühren. Zur Seite stellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen – beides zum Topf mit der Milch zugeben und langsam zum Kochen bringen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Stärke-Mischung unter ständigem Rühren zugeben. Sobald der Pudding andickt, vom Herd nehmen und die Eigelbe zugeben und unterrühren. Etwas abkühlen lassen und dann ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet. Komplett abkühlen lassen.

4. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat ausrollen – der Teig sollte etwas die doppelte Größe des Butterblocks haben. Den Butterblock (ohne die Folie) so auf das Teigquadrat legen, dass die Ecken auf die Seiten zeigen (45° Drehung) und dann die Ecken des Teiges über die Butter schlagen – wie bei einem Briefumschlag. Die Nähte gut verschließen und dieses Quadrat dann zu einem Rechteck ausrollen (sollte in etwa die dreifache länge des ursprünglichen Quadrats haben). Die Enden zur Mitte hin übereinander schlagen, so dass wieder ein Quadrat ensteht, das 3 Lagen hat. In Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut “tourieren” – also noch einmal ausrollen (die offene Seite des Teigpakets sollte zu einem zeigen) und die Teigenden wieder übereinander schlagen und erneut 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 35x45cm (14×18 inches) ausrollen – längs in etwa 3cm (1.2 inches) dicke Streifen schneiden. Die Streifen in sich verdrehen und dann zu Brezeln formen – auf Backbleche mit Backpapier legen und für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

5. Den Ofen auf 220°C (425°F) vorheizen. Den Pudding in die Brezelschlaufen füllen und dann für 15-18 Minuten backen, bis die Brezeln goldbraun sind. Während die Brezeln noch backen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft für die Glasur verrühren (sollte nicht zu dick werden). Die Brezeln aus dem Ofen nehmen, mit der Glasur bepinseln und dann komplett abkühlen lassen.