NY Style Vollkorn Bagels

(für 8 Bagel)

Für die Bagel:
1 EL (7g) Trockenhefe
1/4 TL Zucker
320ml lauwarmes Wasser
260g Weinzenmehl (Type 405)
130g Roggenmehl (Type 1150)
100g Dinkelvollkornmehl
1/2 TL Salz
30g Sonnenblumenkerne
40g Leinsaat
20g Haferflocken
1 EL schwarzer Sesam
1 EL weißer Sesam

2 L Wasser
2 EL Ahornsirup
3 EL Körnermischung

Für die Tomatenmargarine:
100g Rama Buttermilch
50g getrocknete Tomaten
1-2 Stiele Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Tabasco (optional)

Für das Hummus:
1 Glas/Dose (400g/260g Abtropfgewicht) Kichererbsen
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft
2 EL Tahini (Sesampaste)
2-3 EL Olivenöl (plus etwas mehr)
Salz, Pfeffer

Für das Rote Beete Hummus:
1 Glas/Dose (400g/260g Abtropfgewicht) Kichererbsen
1 gekochte Rote Beete
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
2 EL Tahini (Sesampaste)
2-3 EL Olivenöl (plus etwas mehr)
Salz, Pfeffer, Chilipulver

Weitere Toppings:
Avocado, Salat, Sprossen, grüner Spargel, Tomaten
Chorizo, Parmaschinken

(for 8 bagels)

For the bagels:
1 tbsp. (7g) active dry yeast
1/4 tsp. sugar
1 1/3 cups (320ml) lukewarm water
2 cups (260g) all-purpose flour
1 cup (130g) rye flour
3/4 cup (100g) wholemeal spelt flour
1/2 tsp. salt
1/4 cup (30g) sunflower seeds
1/4 cup (40g) linseed
1/4 cup (20g) rolled oats
1 tbsp. black sesame
1 tbsp. white sesame

9 cups (2 L) water
2 tbsp. maple syrup
3 tbsp. mixed seeds

For the dried tomato spread:
3.5 oz. (100g) Rama Buttermilk (margarine)
1.7 oz. (50g) dried tomatoes
1-2 stalks of rosemary
2 cloves of garlic
salt, pepper
Tabasco (optional)

For the hummus:
1 can (14 oz./9 oz. drained net weight) chickpeas
1-2 cloves of garlic
2 tbsp. lemon juice
2 tbsp. tahini (sesame paste)
2-3 tbsp. olive oil (plus some more)
salt, pepper

For the red beet hummus:
1 can (14 oz./9 oz. drained net weight) chickpeas
1 cooked red beet
1 clove of garlic
2 tbsp. lemon juice
2 tbsp. tahini (sesame paste)
2-3 tbsp. olive oil (plus some more)
salt, pepper, chili powder

Additional toppings:
avocado, salad, sprouts, green asparagus, tomatoes
Chorizo, Parma ham

Für die Bagel:
1. Die Trockenhefe dem Zucker und Wasser verrühren und etwa 5-8 Minuten stehen lassen.

2. In einer großen Schüssel die drei Mehlsorten mit dem Salz vermischen. Die Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Haferflocken und Sesam in einer kleinen Schüssel vermischen und 3 gehäufte Esslöffel davon zur Seite stellen für später – den Rest zur Schüssel mit dem Mehl geben und vermischen. Das Hefewasser zur Schüssel dazugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder mit der Hand in 6-8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und für mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig in 8 Portionen aufteilen und jeweils zu Kugeln formen. Mit einem hinteren Ende eins Kochlöffels in die Mitte der Kugeln stechen. Das entstandene Loch mit den Daumen vergrößern, bis eine etwa 2cm (0.8 inches) große Öffnung entstanden ist. Die Kringel auf die Bleche legen und noch einmal abgedeckt etwa 30-35 Minuten ruhen lassen – die Bagel sollten nochmal etwas Volumen zugenommen haben

4. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Einen großen Topf mit etwa 2 Liter Wasser und dem Ahornsirup zum Kochen bringen. Die Teigkringel in das Kochende Wasser geben (max. 2 auf einmal) und etwa 90 Sekunden kochen lassen, dann umdrehen und weitere 90 Sekunden kochen lassen. Mit einem Schöpflöffel aus dem Topf holen, etwas abtropfen lassen und dann wieder auf die Bleche setzen und mit der Körnermischung bestreuen. Im Ofen für etwa 20-25 Minuten backen – die Bagel sollten etwas Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und erst auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. Die abgekühlten Bagel nach belieben belegen.

Für die Tomatenmargarine:
Die getrockneten Tomaten und den Rosmarin (vorher waschen) sehr fein hacken (oder kurz im Mixer zerkleinern) und dann mit der Margarine in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles verrühren und dann mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Für den Hummus:
Die Kichererbsen gut abtropfen lassen und dann in einen Mixer geben. Knoblauchzehen schälen und vierteln und dann zusammen mit dem Zitronensaft, Tahini und Olivenöl zum Mixer dazugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zitronensaft würzen. Zum Servieren auf einen Teller oder in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für den Rote Beete Hummus:
Die Rote Beete würfeln (zieht Gummihandschuhe an!) und zusammen mit den Kichererbsen in einen Mixer geben. Knoblauchzehe schälen, grob hacken und dann zusammen mit dem Zitronensaft, Tahini und Olivenöl zum Mixer dazugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und ggf. noch etwas Zitronensaft würzen. Zum Servieren auf einen Teller oder in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

For the bagels:
1. Mix the dry yeast and sugar with the water and let sit for about 5-8 minutes.

2. Mix the flours with the salt in a large bowl. Mix the sunflower seeds, linseed, rolled oats, and sesame in a separate bowl, take 3 tablespoons of that and set aside for the topping, mix the rest with the flour. Add the yeast water to the bowl, mix and then knead for about 6-8 minutes (with your hands or a kitchen machine) until you get a nice smooth dough. Cover with a kitchen towel and let rise for at least 1 hour in a warm place.

3. Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Divide the dough into 8 equal pieces and form into balls. Use the back of a wooden spoon and press it in the middle of each ball to create an opening. Widen that hole with your thumbs to a size of about 0.8 inches (2cm) to get nicely shaped rings. Place on the baking sheet, cover with a kitchen towel and let rise for another 30-35 minutes – the bagels should get some more volume.

4. Preheat the oven to 390°F (200°C). Add about 9 cups of water and the maple syrup to a large pot and bring to a boil. Add the bagels to the water (1-2 at a time) and let boil for 90 seconds, turn around and let boil for another 90 seconds. Take out of the water and let drain, then place on the baking sheet and sprinkle with the leftover mixed seeds. Bake for 20-25 minutes – the bagels should get a bit of color. Take out of the oven and let cool down on the baking sheet for some time, then remove and let cool down completely on a wire rack.

For the dried tomato spread:
Chop the dried tomatoes and the washed rosemary very finely (or user a mixer) and mix with the margarine in a small bowl. Chop the garlic finely or use a garlic press, add to the bowl, mix and season with salt, pepper, and Tabasco (optional).

For the hummus:
Let the chickpeas drain well and add to a mixer. Peel the garlic clove(s) and quarter, add together with the lemon juice, tahini, and olive oil to the mixer and mix until you get a nice smooth paste. Season with Salt and pepper and maybe some more lemon juice. Serve on a plate and drizzle with some olive oil.

For the red beet hummus:
Dice the red beets (you better use a rubber glove) and add together with the chickpeas to a mixer. Peel the garlic clove, chop coarsely and add together with the lemon juice, tahini, and olive oil to the mixer and mix until you get a nice smooth paste. Season with salt, pepper, chili powder, and maybe some more lemon juice. Serve on a plate and sprinkle with some olive oil.