Zucchini Loaf Cake (sugar-reduced)

For the glaze:
1 cup (130g) xylitol icing sugar (or regular confectioners’ sugar)
1 tsp. vanilla extract
2-3 tbsp. heavy cream

a few chopped pistachios for decorations

Für die Glasur:
130g Xylit-Puderzucker (oder normaler Puderzucker)
1 TL Vanille Extrakt
2-3 EL Sahne

ein paar gehackte Pistazien für die Dekoration

2. Add the butter and xylitol (or sugar) to a large bowl and mix until light and fluffy. Add the eggs one after another and mix well after each addition. Add the vanilla extract and mix in. Mix the flour with the baking powder and salt, mix the sour cream with lemon juice, and lemon zest, then add the flour mixture and sour cream mixture in two batches to the bowl and mix until just combined. Add the grated zucchini and fold in. Pour the batter into the prepared baking pan, smooth out the top and bake for 55-70 minutes or until a wooden skewer inserted into the center of the cake comes out clean. The baking time can vary a lot depending on the moisture coming from the grated zucchini and the type/size of the loaf pan you use, so don’t worry if it takes longer – just make sure you check with the wooden skewer to see if the cake is done. If the cake gets darker towards the end of the baking time, cover with a piece of aluminum foil and continue baking. Take the finished cake out of the oven and let cool in the loaf pan for about 30 minutes, then carefully remove and let cool down completely on a wire rack.

3. For the glaze mix the xylitol icing sugar (or regular confectioners’ sugar) with the vanilla extract and some of the heavy cream. Add more heavy cream until you get a glaze with a thick and slow dripping consistency. Drizzle over the cooled cake and sprinkle some chopped pistachios on top. Allow the glaze to set before cutting.

Note: For 200g of grated zucchini you will need about 400-500g of zucchini because the amount of zucchini flesh (with the seeds) that has to be removed is quite big.

2. Die Butter und das Xylit in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, den Schmand mit Zitronensaft und Zitronenschale verrühren, dann Mehlmischung und Schmandmischung in jeweils zwei Portionen zur Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Die geraspelten Zucchini dazugeben und ebenfalls nur kurz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und dann für 55-70 Minuten backen bzw. mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber rauskommt. Je nachdem, wie viel Feuchtigkeit durch die Zucchini in den Teig kommt und was für eine Backform ihr verwendet, kann die Backzeit stark variieren. Sollte der Kuchen gegen Ende der Backzeit etwas dunkel werden, mit einem Stück Alufolie abdecken und weiterbacken. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen holen und in der Form für etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

3. Für die Glasur den Puderzucker (Xylit oder “normal”) mit Vanille Extrakt und etwas Sahne verrühren, dann ggf. mehr Sahne dazugeben, bis die Konsistenz passt und schön dickflüssig ist zum Glasieren des Kuchens. Den abgekühlten Kuchen damit dekorieren und mit ein paar gehackten Pistazien bestreuen. Glasur fest werden lassen vor dem Anschneiden.

Hinweis: Für 200g geraspelte Zucchini braucht ihr eine etwa 400-500g große Zucchini, weil der Anteil, der entfernt werden sollte, recht groß ist.