Rhabarber Frangipane Tarte aka. Mandelkuchen mit Rhabarbergitter

Für den Boden:
160g Mehl (Type 405)*
90g Puderzucker*
1/4 TL Salz
120g kalte Butter, in Stücken
1 Eigelb (M)
1 EL Sahne
1/2 TL Vanille Extrakt*

Für die Füllung:
30g Butter
180g Mandeln*, gemahlen
130g Zucker (fein)*
2 Eier (M)
80ml Amaretto*
1 TL Vanille Extrakt*
1/2 Bio-Zitrone, Abrieb
1 Prise Salz

Für das Rhabarbergitter:
5-7 große Rhabarberstangen
240ml Wasser
100g Zucker (fein)*
5-6 frische Himbeeren
etwas rote Lebensmittelfarbe (optional)

For the crust:
1 1/4 cups (160g) all-purpose flour*
2/3 cup (90g) confectioners‘ sugar*
1/4 tsp. salt
1/2 cup (120g) cold butter, cut into cubes
1 medium egg yolk
1 tbsp. heavy cream
1/2 tsp. vanilla extract*

For the filling:
2 tbsp. (30g) butter
1 1/2 cups (180g) ground almonds*
2/3 cup (130g) sugar (fine)*
2 medium eggs
1/3 cup (80ml) Amaretto*
1 tsp. vanilla extract*
1/2 organic lemon, zest
1 pinch of salt

For the rhubarb lattice topping:
5-7 large stalks of rhubarb
1 cup (240ml) water
1/2 cup (100g) sugar (fine)*
5-6 fresh raspberries
some red food color (optional)

1. Das Mehl mit dem Puderzucker und Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und mit einem Teigmischer* zu kleinen Krümeln verarbeiten. Das Ei mit Sahne und Vanille Extrakt in einer kleinen Schüssel verrühren und dann zur Mehl-Butter-Mischung zugeben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis der Teig langsam zusammenkommt, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 23cm Tarteform mit Hebeboden* einfetten und zur Seite stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form drücken und überstehenden Teig abschneiden. Den Boden für etwa 10-15 Minuten blindbacken und dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Ofen auf derselben Temperatur lassen.

3. Während der Tarteboden im Backofen ist, mit der Füllung anfangen und die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sie kleine braune Flecken bekommt – nennt sich dann gebräunte Butter. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die gemahlenen Mandeln mit Zucker, Eiern, Amaretto, Vanille Extrakt, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel verrühren. Die leicht abgekühlte Butter dazugeben und unterrühren. Die Füllung dann auf den vorgebackenen Boden schütten, glatt streichen und für etwa 25-30 Minuten backen. Die Tarte sollte eine schöne goldbraune Farbe bekommen, aber nicht verbrennen, also im Auge behalten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4. Für das Rhabarbergitter den Rhabarber waschen und trocknen. Die Enden abschneiden und dann mit einem Gemüseschäler* lange Streifen vom Rhabarber abschneiden/hobeln. Die Streifen sollten nicht zu dünn sein, sonst gibt es später Probleme. Wasser, Zucker und Himbeeren in einen kleinen Topf geben, die Himbeeren zerdrücken und alles aufkochen. Der Zuckersirup sollte durch die Himbeeren eine leicht rote/pinke Farbe bekommen haben. Das sorgt später dafür, dass die Rhabarberstreifen eine schöne Farbe haben. Wer es intensiver mag, gibt noch ein paar Tropfen rote Lebensmittelfarbe dazu. Die Hitzezufuhr reduzieren – der Sirup sollte nur noch heiß sein, nicht mehr kochen oder köcheln. Die Himbeerreste entfernen und einige Rhabarberstreifen hineinlegen und für wenige Minuten einweichen lassen. Der Rhabarber soll etwas garen und weicher werden, aber nicht komplett aufweichen. Herausnehmen, auf einem Papiertuch etwas abtropfen lassen und dann auf einem großen Stück Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Mit so vielen Streifen wiederholen, bis genügend vorhanden sind, um die Tarte komplett in Gitterform zu bedecken. Den übrig gebliebenen Sirup noch einmal kurz aufkochen und etwas eindicken lassen, dann zur Seite stellen zum Abkühlen.

5. Auf einem zweiten Stück Backpapier die Streifen direkt nebeneinanderlegen, möglichst ohne Lücken. Dann jeden zweiten Streifen zu einer Seite wegklappen und einen Streifen Rhabarber im 90°-Winkel über die verbliebenen Streifen legen. Alles wieder zurückklappen und das Gleiche mit den Streifen wiederholen, die gerade eben liegen geblieben sind – macht man das mehrmals, bekommt man eine geflochtene/verwobene Struktur hin. Das Geflecht sollte groß genug sein, um die komplette Tarte abzudecken.

6. Das Rhabarber-Geflecht mitsamt Papier auf die Tarte legen (Papier oben, Rhabarber unten), dann das Papier abziehen und den Rhabarber am Rand entlang mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere auf die Größe der Tarte zuschneiden. Das Geflecht mit dem verbliebenen Sirup bestreichen. Die Tarte schmeckt prima mit einem Klecks Schlagsahne!

1. Add the flour, confectioners‘ sugar and salt to a large bowl and mix until well combined. Add the butter in small pieces and cut with a pastry blender* until you get small crumbs. Mix egg, heavy cream and vanilla extract in a small bowl. Add to the bowl with the flour mixture and mix with a wooden spoon until the dough starts coming together, then use your hands to quickly knead the dough until smooth. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for at least 30 minutes (or overnight).

2. Preheat the oven to 190°C (375°F). Grease a 23cm tart tin with a loose bottom* and set it aside. Roll out the dough on a floured surface slightly bigger than the tin. Place the dough in the tart tin and press it to the bottom and sides to create a nice crust. Cut off any overlapping dough. Blind-bake the base for about 10-15 minutes, then take it out of the oven and let it cool down on a wire rack. Do not turn off the oven.

3. While the crust is baking, prepare the filling by melting the butter in a small saucepan. Let it cook until it starts to brown. Remove from the heat and let cool down. Next, add the ground almonds, sugar, eggs, amaretto, vanilla extract, lemon zest and salt to a bowl and mix until well combined. Add the slightly cooled butter and mix it in. Pour the filling into the pre-baked crust and bake for about 25-30 minutes. The tart should have a nice golden brown color but should not look burnt, so keep an eye on it. Let cool down on a wire rack.

4. For the rhubarb lattice wash the rhubarb and dry. Cut off the ends. Use a veggie peeler* and cut the rhubarb into long strips. Try not to make the strips too thin, or you will have problems later on. Add water, sugar, and raspberries to a small pot. Smash the raspberries and bring the mixture to a boil. The syrup should turn somewhat red/pink from the raspberries. This will help to give the rhubarb strips a nice color if they are not pink/red all the way through. Add some additional drops of red food coloring if you want the color to be even more intense. Reduce the heat to low, remove the remainings of the raspberries and place several strips of rhubarb in the syrup. Do not add too many at a time, 4-5 are enough. Let them soak for several minutes until softer, but not completely cooked. Take them out, remove excess liquid and place them on a piece of baking parchment to cool down. Continue with more rhubarb stripes until you have enough to create the lattice top. Increase the heat again so the remaining syrup can thicken a bit further, then set it aside to cool down.

5. Take a second sheet of baking parchment and line up the strips of rhubarb side by side. Fold alternating strips up to one side and place a strip of rhubarb (at an angle of 90°) on top. Fold the rhubarb strips back over that single strip and then repeat the process with the strips you did not fold yet. If you do that several times, you will get a nice lattice pattern. Make sure the lattice construction is as big as the tart.

6. Place the lattice construction on top of the tart, including the paper (rhubarb on the bottom and the paper on top), then peel of the paper and cut the lattice to size with a sharp knife or scissors. Brush the rhubarb with the remaining syrup. Serve with some whipped cream and enjoy!