Hier mal ein paar Tipps für lockere & saftigere Kuchen – vieles davon werden erfahrene Bäcker sicher schon wissen. Für Backanfänger ist aber sicher noch der ein oder andere hilfreiche Tipp dabei:

Einfaches 405er-Mehl ist oft die beste Wahl für Rührkuchen.
Einfaches Haushaltsmehl (Type 405) – man nennt es auch Auszugsmehl – ist ein fein gemahlenes Mehl mit einem recht geringen Proteingehalt. Bei dieser Mehltype wird die Schale des Korns entfernt und nur der Mehlkörper verarbeitet. Mineralstoffe und Ballaststoffe sind hier Fehlanzeige, weil die hauptsächlich in der Schale zu finden sind. Dank geringem Proteingehalt ist dieses Mehl aber ideal für feinere Teige, weil es eine schöne, lockere Krume erzeugt.

Es gibt Ausnahmen von der Regel.
Wie gerade erwähnt – 405er-Mehl ist i.d.R. ideal für Rührkuchen. Im Fall eines Nusskuchens, wie im Rezept hier, empfiehlt es sich allerdings, ein etwas backstärkeres Mehl zu verwenden. Mit höherem Ausmahlungsgrad (höhere Typenzahl) ist mehr Protein im Mehl enthalten, was wiederum mehr Gluten und Zusammenhalt bedeutet. Wenn in einem Teig neben dem Mehl auch noch eine größere Menge an gemahlenen Nüssen verwendet werden, dann stellt ein backstärkeres Mehl sicher, dass der Kuchen am Ende zusammenhält und nicht schon beim ersten strengen Anblick zerbröselt ;) Gleiches gilt übrigens auch für Kuchen, bei denen etwas mehr »feuchte« Zutaten wie Bananen oder Karotten verarbeitet werden.

Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten.
Speziell Butter sollte fast immer Zimmertemperatur haben, wenn man sie in einem Rührkuchen-Rezept verwenden möchte. Die weiche Butter verbindet sich bei dieser Temperatur einfach besser mit den restlichen Zutaten – besonders mit Zucker – und lässt sich besser aufschlagen. Das wiederum sorgt dafür, dass sich Luftbläschen in der Butter bilden, die dann zur Lockerung des Kuchens beitragen. Hier sollte man es allerdings nicht übertreiben und sich an die Vorgaben des Rezepts halten. Schlägt man Butter zu lange auf, sammeln sich zu viele Luftbläschen und die können dann dafür verantwortlich sein, dass der Kuchen zwar wunderbar aufgeht, aber nach dem Backen auch fix wieder zusammenfällt. Möchte man ja auch nicht.

Gut verrühren, aber nicht übertreiben.
Was für die Butter gilt, sollte man generell bei Kuchenteigen im Auge behalten. Es gibt, sagen wir mal, eine adäquate Zeit und Intensität, einen Teig zu bearbeiten und es gibt ein »zu viel!« ;) Teige, bei denen man eine lockere und elastische Textur möchte, wie z.B. bei Hefekuchen und Brot, ist es angebracht, ordentlich zu mixen und zu kneten. Hier soll sich Gluten bilden, das dem Gebäck die perfekte Struktur gibt. Bei Kuchenteigen möchte man eine lockere Krume, die weich und fluffig ist und im Mund zergeht. Das erreicht man nur, indem man einen Teig so wenig wie möglich und so viel wie notwendig bearbeitet… sobald das Mehl mit ins Spiel kommt ;)

Wie schon erwähnt, sollte Butter z.B. schön luftig aufgeschlagen werden, damit sie Luftbläschen einschließen kann. Auch Eier muss man i.d.R. ordentlich mixen/aufschlagen, damit sie sich mit Butter und anderen Zutaten verbinden und ebenfalls Luft einschließen. Sobald allerdings Mehl in der Schüssel landet, empfiehlt es sich bei Kuchenteigen meist Vorsicht walten zu lassen. Je mehr man hier dann rührt und mixt, desto mehr Gluten kann sich bilden und das kann dann wieder zu einem kompakteren Teig führen. Ich lasse meine Küchenmaschine Mehl meist nur einige Sekunden einarbeiten oder benutze gleich einen Gummischaber in so einem Fall.

Auf die richtige Mischung kommt es an.
Damit ein Kuchen nach dem Backen schön saftig ist und beim Anschneiden nicht zu Staub zerfällt, braucht es das richtige Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten – sprich Mehl vs. Butter, Eier, Milch & Co. Hier muss man sich i.d.R. erst einmal auf das Rezept verlassen, aber es lässt sich auch einfach nachjustieren, wenn ein Kuchen nach einem bestimmten Rezept zu trocken aus dem Ofen kommt. Was bei mir (fast) immer funktioniert, wenn ein Kuchenrezept nicht die gewünschte Saftigkeit hat: etwas Schmand dazugeben. Ein bis zwei Esslöffel reichen meist vollkommen aus, um den Kuchen auf den richtigen Weg zu bringen. Der Schmand lockert den Teig ein wenig auf und gibt zusätzliche Feuchtigkeit.

Ähnlich einfach und wirkungsvoll – einen kleinen Teil des Mehls mit etwas gemahlenen Nüssen ersetzen. Wenn man nicht eh schon einen kompletten Nusskuchen backt, wie im Rezept hier, dann helfen gemahlene Nüsse ebenfalls bei der Struktur des Kuchens und sorgen dafür, dass der Kuchen nach dem Backen weniger schnell austrocknet. Hier sollte man dann allerdings an Allergiker denken – nicht jeder verträgt Nüsse und die vergisst man dann gerne mal, wenn das nur eine kleine Menge war, die man mal schnell dazu gepackt hat. Hab ich mir sagen lassen ;)

Der wohl wichtigste Faktor für den Erfolg: die richtige Backzeit & Temperatur!
Einer der maßgeblichen Faktoren, der das Gelingen eines Kuchens bestimmt, ist die richtige Backzeit. Damit steht und fällt oft die Struktur eines Kuchens. Rührkuchen werden i.d.R. mit einer Temperatur um die 180°C gebacken. Das ist für die meisten Kuchen die ideale Temperatur, damit der Teig (dank Backtriebmittel und/oder eingeschlossenen Luftbläschen im Teig) schön aufgehen und eine stabile Struktur entwickeln kann, die den Kuchen zusammenhält. Die richtige Temperatureinstellung bringt allerdings nur dann Erfolg, wenn sie mit der richtigen Backzeit kombiniert wird ;) Bei Keksen kann man z.B. relativ einfach sehen, wann sie fertig sind – bei Kuchen ist das schon etwas schwieriger. Hier hilft der Anblick alleine kaum. Wenn im Rezept keine exakte Backzeit bzw. eine »Von-Bis-Zeit« angegeben ist, muss man aktiv werden, damit ein Kuchen gelingen soll. Erfahrene Bäcker können oft mit einem kurzen Druck auf die Oberfläche des Kuchens bestimmen, ob der Kuchen genug Zeit im Ofen verbracht hat, oder nicht. Alle anderen, sollten die klassische »Stäbchenprobe« über das Schicksal eines Kuchens entscheiden lassen… und zwar bevor die maximale Backzeit laut Rezept verstrichen ist ;) Klebt flüssiger Teig am Holzstäbchen, braucht der Kuchen noch Zeit im Ofen. Sind nur kleine Krümel zu sehen, kann der Kuchen raus. Hier darf man ruhig an mehreren Stellen testen und sollte auf keinen Fall die Mitte bzw. die dicksten Stellen des Kuchens übersehen – hier kann der Teig länger benötigen, um durchgebacken zu werden.

In der Ruhe liegt die Kraft!
Ein frisch gebackener Kuchen duftet immer wunderbar. Vielen fällt es schwer, sich hier zurückzuhalten. Man sollte Kuchen allerdings Zeit lassen, damit sie komplett abkühlen können. In vielen Fällen »backt« ein Kuchen in der Backform noch etwas nach, selbst wenn er schon auf dem Kuchengitter steht. Die Temperatur im Inneren des Kuchens verringert sich nur langsam und gibt den Zutaten noch etwas mehr Zeit, eine stabile Struktur zu bilden. Durch das Abkühlen festigt sich auch die Krume, eingeschlossene Luft im Teig zieht sich zusammen und alles zusammen stabilisiert die Struktur des Kuchens. Schneidet man einen Kuchen zu früh an, kann es passieren, dass er stark bröselt, weil die Struktur noch nicht fest genug geworden ist. Im Gegensatz kann ausgeübter Druck auf den Kuchen (beim Anschneiden) allerdings auch dazu führen, dass eine bis dahin lockere Struktur zusammengepresst wird und der Kuchen dadurch »speckig« wirkt. Also Finger weg vom warmen Kuchen! ;)