Asparagus Potato Quiche with Sauce Hollandaise

For the dough:
1 3/4 cups (230g) all-purpose flour
1/2 tsp. salt
1/2 cup (120g) cold butter
1 medium egg
1-2 tbsp. cold milk

For the topping:
16 oz. (450g) floury potatoes
about 14 oz. (400g) white asparagus (thin stalks)
about 14 oz. (400g) green asparagus (thin stalks)
3.5 oz. (100g) cooked ham
2 large eggs
1/2 cup (120ml) milk
1/2 cup (120g) sour cream
1.8 oz. (50g parmesan cheese, ground
salt, pepper, nutmeg

For the sauce hollandaise:
1/2 cup (120g) butter
3 medium egg yolks
1 tbsp. water
3 tbsp. white wine
salt, pepper
some lemon juice

Für den Teig:
230g Mehl (Type 405)
1/2 TL Salz
120g Butter, kalt
1 Ei (M)
1-2 EL Milch, kalt

Für den Belag:
450g Kartoffeln, mehligkochend
ca. 400g weißer Spargel (dünne Stangen)
ca. 400g grüner Spargel (dünne Stangen)
100g Kochschinken
2 Eier (L)
120ml Milch
120g Schmand
50g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Sauce Hollandaise:
120g Butter
3 Eigelb (M)
1 EL Wasser
3 EL Weißwein
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

1. Mix the flour with salt in a large bowl. Add the cold butter in small pieces and cut with a pastry blender into pea-size pieces. Mix the egg with one tablespoon milk and add to the bowl. Mix everything with your fingers until the dough starts coming together – add some more milk if it is too dry. Press the dough together and flatten, wrap in plastic wrap and place in the fridge for at least 1 hour.

2. While the dough is cooling, cook the potatoes in some salt water until cooked (takes about 20 minutes). Take off the heat, let some cold water run over it, then peel and mash with a fork. Set aside. Wash the asparagus, cut off the dry ends and peel the white asparagus. Add to a pot with boiling salt water and let cook for 5-6 minutes. The asparagus should be a bit soft, but not completely cooked through. Take out and let some cold water run over it. Let drain. Cut the asparagus lengthwise in half. Cut the cooked ham into strips.

3. Preheat the oven to 350°F (180°C). Grease a 9.5 inches (24cm) tart tin with loose bottom lightly and set aside. Roll out the dough on a floured surface slightly larger than the tin. Transfer to the tin and press the dough to the bottom and sides, cut off the overlapping dough. Prick the base several times with a fork. Add the mashed potatoes on top of the dough and shape into an even layer. Add the asparagus on top by forming a spiral that starts on the outside going in. Alternate the white and green asparagus and add some cooked ham between. Mix the eggs with the milk, sour cream and half of the parmesan cheese, season with salt, pepper, and nutmeg. Pour on top of the asparagus so everything is covered. Season with some more salt and pepper and sprinkle the remaining cheese. Place in the lower third of the oven and bake for 40-45 minutes or until the top gets some nice color. Take out of the oven and let cool down a bit.

4. Melt the butter for the sauce hollandaise and let cool down a bit. Mix the egg yolks in a heatproof bowl with one tablespoon of water until foamy. Add the white wine while still mixing, then place on a pot with simmering water and continue mixing until the mixture turns into a creamy sauce. Take off the heat and add the melted butter drop by drop first, still mixing, then in a steady stream, mixing until you get a thick and creamy sauce. Season with some salt, pepper and lemon juice. Serve the quiche warm with the sauce hollandaise.

1. Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und dann mit einem Teigmischer in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Das Ei mit 1 EL Milch verquirlen, zur Schüssel dazugeben und mit den Fingern einarbeiten, bis der Teig anfängt zusammenzuhalten – ggf. noch etwas Milch dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, plattdrücken und dann in Klarsichtfolie einschlagen. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

2. Während der Teig kühlt, die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Vom Herd nehmen, abschrecken, pellen und dann mit einer Gabel zerdrücken. Zur Seite stellen. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den weißen Spargel noch schälen. In kochendem Salzwasser für etwa 5-6 Minuten garen. Der Spargel soll weicher, aber nicht komplett durch gegart sein. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Stangen längs mit einem scharfen Messer durchschneiden. Den Kochschinken in Streifen schneiden.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 24cm (9.5 inches) Tarteform mit Hebeboden leicht einfetten und zur Seite stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Form legen und an den Boden und die Seiten drücken, überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die zerdrückten Kartoffeln auf dem Boden der Quiche verteilen und bis in die Ecken drücken. Die halbierten Spargelstangen abwechselnd spiralförmig von Außen nach Innen auf die Kartoffelmasse legen und zwischendrin immer wieder mal etwas Kochschinken platzieren. Die Eier mit der Milch, Schmand und der Hälfte des Parmesans verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Mixtur über den Spargel gießen, es sollte möglichst alles damit bedeckt werden. Noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen und dann den restlichen Parmesan darauf streuen und für 40-45 Minuten im unteren Drittel des Ofens backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

4. Für die Sauce Hollandaise die Butter schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel schaumig aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren zugeben, dann die Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser stellen und weiter aufschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl zu den Eiern zugeben und unterrühren, bis alles verarbeitet wurde. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die noch warme Quiche mit der Sauce Hollandaise servieren.