Für den Teig:
200g Rhabarber, gewürfelt
5-6 Himbeeren (optional)
100g Zucker (oder Xylit), aufgeteilt
1 Ei (M)
120ml Buttermilch
2 EL Pflanzenöl
1 TL Vanille Extrakt
200g Mehl (Type 550)
1 TL Backpulver
1 TL Natron

Für die Streusel:
70g Mehl (Type 550)
50g brauner Zucker
30g Haferflocken
1 TL gemahlener Zimt
60g kalte Butter

Puderzucker zum Bestäuben (optional)

For the batter:
7 oz. (200g) rhubarb, diced
5-6 raspberries (optional)
1/2 cup (100g) sugar or xylitol, divided
1 medium egg
1/2 cup (120ml) buttermilk
2 tbsp. vegetable oil
1 tsp. vanilla extract
1 2/3 cup (200g) all-purpose flour
1 tsp. baking powder
1 tsp. baking soda

For the streusel:
1/2 cup (70g) all-purpose flour
1/4 cup (50g) brown sugar
1/3 cup (30g) rolled oats
1 tsp. ground cinnamon
1/4 cup (60g) butter

confectioners‘ sugar for dusting

2. Für die Streusel das Mehl mit braunem Zucker, Haferflocken, Zimt und der Butter (in kleinen Stücken) in eine Schüssel geben und zwischen den Fingern verreiben, bis grobe Streusel entstehen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Das Ei und den verbliebenen Zucker für den Teig in eine große Schüssel geben und schaumig aufschlagen. Buttermilch, Öl und Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Natron vermischen und zur Schüssel dazugeben – nur kurz unterrühren. Die gezuckerte Rhabarbermischung mit in die Schüssel geben und unterheben. Den Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen aufteilen und mit den Streuseln aus dem Kühlschrank bestreuen. Für 16-18 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und die Muffins erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Muffins aus dem Ofen holen sofort aus dem Muffinblech lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Wer mag, kann die Muffins vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestäuben (optional) oder Rhabarberkompott und Vanillesoße dazu reichen.

2. Add the flour, brown sugar, rolled oats, cinnamon, and butter (in small pieces) for the streusel into a bowl and mix. Rub between your fingers until different sized streusel form. Place in the fridge until needed.

3. Add the egg for the batter and remaining sugar to a large bowl and mix until light and fluffy. Add the buttermilk, oil, and vanilla extract and mix in. Mix the flour with baking powder, and baking soda and add to the bowl – mix until just combined. Add the rhubarb mixture and fold in. Divide the batter between the prepared paper liners and sprinkle the streusel on top. Bake for 16-18 minutes or until a toothpick inserted into the center of the cupcakes comes out clean. Take the muffins out of the oven and remove from the muffin tin – transfer to a wire rack and let cool down completely. Dust with some confectioners‘ sugar (optional) and/or serve with some rhubarb compote and vanilla sauce.