Haselnuss Praliné Cupcakes

1. Start with the hazelnut praliné. Preheat the oven to 300˚F (150°C). Line a baking sheet with baking parchment and place the hazelnuts on top. Roast for about 5 minutes. Note: If you are not using blanched hazelnuts, wrap the hazelnuts in a clean kitchen towel after roasting and let them steam for about 10 minutes. Rubb the hazelnuts in the towel to remove the skins – you might have to do this several times to get clean hazelnuts.

2. Add sugar in a saucepan. Stir gently on medium heat for about 5-8 minutes until it melts and turns golden brown. Add the hazelnuts and stir until they are completely covered. When the caramel turns a deep amber colour, pour the praline into the prepared baking tray. Be careful not to burn the caramel. Let it cool completely, then cut or break into pieces. Process 5.3 oz. (150g) of the praline to a fine powder in a food processor – this will be used in the batter and frosting. Larger pieces can be used to decorate the cupcakes.

3. Preheat the oven to 350˚F (180°C). Line a muffin tin with paper liners. In a large bowl mix flour, sugars, hazelnut praliné, baking powder, baking soda and salt. Add the butter in small pieces and mix on low speed until you get small crumbles. Add the eggs and mix until combined. Add buttermilk, vanilla extract and instant coffee powder and mix on high speed for 3-4 minutes. The result will be a thick batter. Fill the paper liners and bake for 20-25 minutes or until a tester inserted in the center comes out clean. Let cool completely on a wire rack.

4. For the chocolate ganache chop the chocolate couverture. Heat the heavy cream in a sauce pan over medium heat until small bubbles begin to form. Pour the hot cream over the chocolate and whisk until the chocolate is melted and all well combined. Let cool until it has thickened enough to spread it on top of the cupcakes.

5. For the buttercreme add egg whites and sugar to a heatproof bowl and place on a pot with simmering water (not boiling). Whisk constantly until temperature reaches 160°F (71°C) – if you don’t have a thermometer, whisk until the sugar has completely dissolved and the egg whites are warm. Transfer to the bowl of a food processor or mix with a hand mixer until the meringue is thick and glossy. The bowl should not feel warm anymore – this can take up to 10 minutes. Add the butter in small pieces one after another and mix until incorporated. Keep mixing until the texture of the buttercream is smooth and silky. Add vanilla extract, instant coffee powder and powdered hazelnut praliné and keep mixing on low speed until all is well combined.

6. Place a small portion of the chocolate ganache on top of each cupcake and spread it over the surface so most of the cupcake is covered. Fill the buttercream into a piping bag with a star tip and pipe a swirl on each cupcake. Decorate with pieces of the hazelnut praliné.

1. Mit dem Haselnuss Praliné anfangen: Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Haselnüsse darauf verteilen. Im Ofen für ca. 5 Minuten rösten. Hinweis: Falls statt der blanchierten Haselnüsse nur welche mit Haut verwendet werden, die gerösteten Nüsse einfach in ein sauberes Küchentuch einschlagen und 10 Minuten „dampfen“ lassen. Dadurch löst sich die Haut der Nüsse und man kann sie mit dem Kochentuch abreiben – ggf. den kompletten Vorgang wiederholen, bis alle Haselnüsse sauber sind.

2. Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter rühren schmelzen lassen. Es dauert ca. 5-8 Minuten bis der Zucker geschmolzen und eine goldgelbe Farbe bekommen hat. Haselnüsse zugeben und solange umrühren, bis alle Nüsse mit dem Karamel bedeckt sind. Wenn das Karamel bernsteinfarben ist, alles auf ein Backblech mit Backpapier geben und glattstreichen. Vorsicht mit dem Karamell – es darf nicht zu heiß werden, sonst schmeckt es verbrannt. Komplett auskühlen lassen und dann in kleinere Stücke zerbrechen oder schneiden. Etwa 150g (5.3 oz.) im Mixer zu einem feinen Pulver zerkleinern – das wird dann für den Teig und die Buttercreme verwendet. Die größeren Stücke können für die Dekoration der Cupcakes verwendet werden.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken. In einer großen Schüssel das Mehl, Zucker, Haselnuß Praliné, Backpulver, Natron und Salz vermischen. Butter in kleinen Stücken zugeben und auf niedriger Stufe zu Streuseln verarbeiten. Eier zugeben und alles gut verrühren. Buttermilch, Vanille Extrakt und Kaffee Pulver zugeben und auf höchster Stufe für 3-4 Minuten verrühren. Das Ergebnis ist ein eher dickflüssiger Teig. Papierförmchen füllen und für 20-25 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

4. Für die Schokoladenganache die Kuvertüre klein hacken. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre schütten und so lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Abkühlen lassen. Die Masse sollte so weit andicken, dass sie streichfähig wird.

5. Für die Buttercreme das Eiweiß und den Zucker in eine feuerfeste Schüssel geben und auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und so lange aufschlagen, bis die Masse eine Temperatur von 71°C (160°F) hat. Sollte kein Thermometer zur Hand sein, so lange erwärmen und aufschlagen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat (zum Testen etwas Eiweißmasse zwischen den Fingern zerreiben – spürt man den Zucker nicht mehr, ist die Konsistenz richtig). Die Masse mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer aufschlagen, bis sie dick und glänzend ist. Die Schüssel sollte nur noch handwarm sein – das kann bis zu 10 Minuten in Anspruch nehmen. Die Butter in kleinen Stücken nach und nach zugeben und gut verrühren. So lange rühren, bis die Creme glatt und seidig ist. Vanille Extrakt, Kaffee Pulver und gemahlenes Haselnuß Praliné zugeben und auf niedriger Stufe unterrühren, bis alles gut vermengt ist.

6. Auf jeden Cupcake eine kleine Portion der Ganache geben und verstreichen. Die Oberfläche sollte weitestgehen mit der Ganache bedeckt sein. Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Cupcakes aufspritzen. Mit kleinen Stücken des Praliné dekorieren.