No-Bake Roasted Rhubarb Biscoff Cheesecake

For the rhubarb topping:
18 oz. (500g) rhubarb
1/4 cup (50g) sugar
2 tsp. lemon zest
3-4 raspberries (optional)

For the base:
7 oz. (200g) biscoff cookies*
2 tbsp. butter, melted
pinch of salt

For the filling:
6 gelatin leaves
21 oz. (600g) cream cheese, at room temperature
7 oz. (200g) sour cream, at room temperature
1/2 cup (100g) sugar
1 tsp. vanilla extract
5.3 oz. (150g) heavy cream (cold)

chopped pistachios for decorations

Für das Rhabarber Topping:
500g Rhabarber
50g Zucker
2 TL Zitronenschale
3-4 Himbeeren (optional)

Für den Boden:
200g Biscoff Cookies*
2 EL Butter, geschmolzen
Prise Salz

Für die Füllung:
6 Blätter Gelatine
600g Frischkäse, Zimmertemperatur
200g Schmand, Zimmertemperatur
100g Zucker
1 TL Vanille Extrakt
150g Schlagsahne (kalt)

gehackte Pistazien für die Dekoration

1. Preheat the oven to 390°F (200°C). Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Wash the rhubarb thoroughly and dry. Cut off the ends and then cut into 1.6 inches (4cm) pieces – if the rhubarb is very thick, cut those pieces lengthwise in half as well. Mix with the sugar and lemon zest and place on the prepared baking sheet. Cover with aluminum foil and roast for about 20 minutes until the rhubarb is cooked and softer. Remove from the oven and let cool down. Take about 3.5 oz. (100g) of the roasted rhubarb and the raspberries (optional) and puree in a mixer or with an immersion blender – this will be used in the cheesecake filling. Keep the rest of the rhubarb in the fridge until needed.

2. Add the biscoff cookies to a freezer bag and crush with a rolling pin until you get fine crumbs. Melt the butter and add together with the salt to the bag – mix until the crumbs are evenly moist. Line an 8 inches (20cm) springform tin with baking parchment and transfer the crumbs into the tin. Press to the bottom (with the back of a spoon) to create one even layer. Place in the fridge until needed.

3. Add the gelatin leaves to a small bowl with cold water and let soak for 5-7 minutes. Add the room temperature cream cheese, sour cream, sugar, and vanilla extract to a large bowl and mix until well combined. Set aside.

4. Squeeze the gelatin leaves to remove some of the water, add to a small pot and heat up until the gelatin has melted. Remove from the heat and add about 1-2 tablespoons of the cream cheese mix to the pot and combine with the gelatin. Pour this mixture back into the large bowl and mix well. Whisk the heavy cream until stiff peaks form. Add to the bowl and fold in. Add the pureed rhubarb and fold in – it is fine to see streaks. Pour the filling into the prepared springform tin, smooth out the top and place in the fridge for at least 4 hours or overnight.

5. Remove the cake from the tin and place on a serving plate. Decorate with the remaining roasted rhubarb and some chopped pistachios.

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Rhabarber gründlich waschen und trocknen, dann die Enden abschneiden und in etwa 4cm (1.6 inches) lange Stücke schneiden. Sollte der Rhabarber recht dick sein, diese Stücke noch einmal der Länge nach halbieren. Mit dem Zucker und der Zitronenschale vermischen und auf dem vorbereiten Blech verteilen. Mit Alufolie abdecken und dann für etwa 20 Minuten im Ofen rösten, bis der Rhabarber weich ist. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Etwa 100g (3.5 oz.) davon mit den Himbeeren (optional) in einem Mixer oder mit einem Pürierst zu einem glatten Mus verarbeiten. Das Mus kommt mit in die Käsekuchenfüllung – den restlichen Rhabarber bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Die Biscoff Kekse für den Boden in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln zerstoßen. Die Butter schmelzen und dann zusammen mit dem Salz zu den Keksbröseln dazugeben und alles gut durchmischen. Eine 20cm (8 inches) Springform mit Backpapier auslegen, die feuchten Brösel hineinschütten und einem Löffel oder Glas zu einer glatten Schicht zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für 5-7 Minuten quellen lassen. Frischkäse, Schmand, Zucker und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Zur Seite stellen.

4. Die Gelatine ausdrücken und in einen kleinen Topf geben und vorsichtig erwärmen, bis sie komplett geschmolzen ist. Vom Herd ziehen und 1-2 Esslöffel der Frischkäsemasse dazugeben und unterrühren. Diese Mischung in die große Schüssel zurückgeben und gut verrühren. Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Masse ziehen. Den pürierten Rhabarber ebenfalls unter die Masse ziehen – wenn man hier und da noch Streifen vom Püree sieht, dann ist das in Ordnung. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5. Den Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Mit dem restlichen Rhabarber und ein paar gehackten Pistazien dekorieren.