Vegan Raspberry Lamington Energy Balls

(10-11 balls)

For the energy balls:
1 cup (130g) raw cashews*
1/3 cup (30g) desiccated coconut*
2 tbsp. maple syrup*
2 tbsp. coconut oil*
10-11 raspberries, fresh & frozen

For the coating:
2.1 oz. (60g) semi-sweet chocolate (vegan), melted
2.1 oz. (60g) desiccated coconut*

(10-11 Energy Balls)

Für die Energy Balls:
130g Cashewkerne (natur)*
30g Kokosraspeln*
2 EL Ahornsirup*
2 EL Kokosöl*
10-11 Himbeeren, frisch und gefroren

Für das Ummanteln:
60g vegane Zartbitterschokolade, geschmolzen
60g Kokosraspeln*

1. Place fresh raspberries on a tray and put them in the freezer for about 1 hour or use frozen ones from the store.

2. Add the cashews and coconut to a food processor and mix until you get coarse crumbs. Add the maple syrup and coconut oil and mix to combine – you should get a dough-like consistency. Place in the fridge for about 30 minutes.

3. Take a small amount of the cashew mixture, place it in the palm of your hand, and press one of the frozen raspberries into it. Wrap the mixture around the raspberry to cover it completely and shape it into a ball – if the mix is too sticky, wet your hands. Set aside on a board lined with some baking parchment. Repeat with the remaining mix and raspberries. Place the balls in the freezer for about 10-20 minutes.

4. While the balls are firming up in the freezer melt the chocolate – either in the microwave or in a bowl over a pot with simmering water. Take the balls out of the freezer and reshape if necessary (they tend to have a flat bottom from where they were sitting on the board), coat completely with the chocolate, and roll in the desiccated coconut. Store the balls for up to 3-4 days in the fridge (or up to a month in the freezer).

1. Wer frische Himbeeren nimmt, friert die am besten vorab 1 Stunde ein, damit man sie später einfacher verarbeiten kann – oder einfach gleich TK-Himbeeren verwenden.

2. Cashews und Kokosraspeln in eine Küchenmaschine geben und mixen, bis grobe Krümel entstehen. Ahornsirup und Kokosöl dazugeben und weiter mixen, bis eine teigartige Konsistenz entsteht (aber kein Mus). Für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Pro Energy Ball eine kleine Portion der Cashew-Masse in die Handfläche geben, eine gefrorene Himbeere hineindrücken und die Himbeere dann komplett mit der Mischung ummanteln und eine Kugel formen. Sollte die Cashew-Masse zu klebrig sein, die Hände etwas anfeuchten. Die Kugel auf ein Blech mit Backpapier setzen. Wenn alles aufgebraucht ist, die Kugeln samt Blech für etwa 10-20 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

4. Während die Energy Balls im Gefrierschrank fest werden, die Schokolade schmelzen. Entweder in der Mikrowelle oder in einer Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser. Die Kugeln aus dem Gefrierschrank holen und ggf. noch einmal in Form bringen (die Kugeln werden auf der Unterseite meist schnell flach), in der geschmolzenen Schokolade umherrollen, bis sie komplett ummantelt sind, und dann in Kokosraspeln wälzen. Die fertigen Energy Balls im Kühlschrank lagern – max. 3-4 Tage. Die Bällchen können auch bis zu einem Monat eingefroren werden.