Speculoos (Gingery Cookie) Macarons

(about 30 macarons)

For the macarons:
4 oz. (115g) almond flour
8 oz. (230g) confectioner’s sugar
1 tsp. ground cinnamon
1/4 tsp. freshly grated nutmeg
5 oz. (144g) egg whites, room temperature
2 1/2 oz. (72g) sugar
2 tsp. vanilla extract
1/2 tsp. salt

For the ganache:
3 gingery cookies
5.3 oz. (150g) white chocolate
1/3 cup (75g) heavy cream

(ca. 30 Macarons)

Für die Macarons:
115g gemahlene Mandeln
230g Puderzucker
1 TL Zimt
1/4 TL Muskatnuss
144g Eiweiß, Zimmertemperatur
72g Zucker
2 TL Vanille Extrakt
1/2 TL Salz

Für die Ganache:
3 Spekulatius Kekse
150g weiße Schokolade
75g Sahne

1. Line two baking sheets with baking parchment (or silicone macaron baking mats).

2. In a food processor (blender) pulse the confectioner’s sugar, almond flour and spices into fine powder. Sift several times so you get rid of larger pieces.

3. In a large bowl combine egg whites, sugar and salt. Whip on medium speed until stiff peaks form for about 5-7 minutes. Add the vanilla extract and whip for another minute. Add the almond sugar mix to the meringue and fold in with a rubber spatula. Gently fold to deflate the meringue by pressing against the side of bowl until the batter is smooth and shiny. To check the consistency, drop a spoon of the batter in the bowl – it should have a peak that quickly relaxes back into the batter (start checking the batter after 20 folds).

4. Fill the batter into a piping bag with a round tip and pipe on the baking parchment or baking mats on the baking sheets. Tap the baking sheets on the counter to release any air bubbles inside the batter. Let the batter rest for 15 minutes.

5. Preheat the oven to 300˚F (150°C). Bake the macarons one baking sheet at a time for 15-20 minutes until hard and slightly golden, rotate the baking sheets halfway through baking time. Take the macarons off of the baking sheets and let cool down on the baking parchment. Peel off from the baking parchment when cooled completely.

6. For the filling crumble the gingery cookies. Heat up the heavy cream and pour over the chopped chocolate. Add the crumbled cookies and mix well until you get a smooth and creamy ganache. Cover and let cool and harden in the fridge for 30-45 minutes. Take out of the fridge and beat again until light and fluffy.

7. Match similar sized cookies together and pipe or spread filling on one side and top with another. Sprinkle with nutmeg.

1. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen (oder Backmatten aus Silikon).

2. In einem Mixer Puderzucker mit gemahlenen Mandeln und den Gewürzen zu einem feinen Pulver mahlen. Mehrmals durch ein feines Sieb sieben, damit alles möglichst fein ist.

3. In einer großen Schüssel Eiweiß mit Zucker und Salz vermischen. Mit der Küchenmaschine oder Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis das Eiweiß steif ist (ca. 5-7 Minuten). Vanille Extrakt zugeben und für eine weitere Minute aufschlagen. Den Mandel-Puderzucker Mix in die Schüssel geben und mit einem Gummispatel unterziehen. Den Teig dabei immer wieder vorsichtig gegen die Schüsselwand drücken, damit die Luft entweichen kann. Der Teig sollte glatt und glänzend aussehen. Die Konsistenz des Teiges nach etwa 20 mal “drücken” testen – wenn man mit einem Löffel etwas Teig in die Schüssel fallen lässt, sollte der Teig eine kleine Spitze gebildet haben, die sich aber zügig wieder zurückbildet.

4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Öffnung füllen und kleine Mengen auf das Backpapier spritzen. Das Blech vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftbläschen noch entweichen können. Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen vor dem Backen.

5. Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Jeweils ein einzelnes Backblech mit Macarons für 15-20 Minuten backen, bis die Macarons hart und leicht goldbraun sind. Das Blech nach der Hälfte der Zeit im Backofen wenden. Macarons mit dem Backpapier vom Blech nehmen und noch auf dem Backpapier auskühlen lassen. Die erkalteten Macarons vom Backpapier abziehen.

6. Für die Füllung die Kekse zerkrümeln. Die Sahne erhitzen und über die gehackte Schokolade gießen. Die Kekskrümel dazugeben und alles gut miteinander verrühren, bis eine gleichmäßige, cremige Ganache entstanden ist. Die Ganache abdecken und 30-45 Minuten im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz und kräftig aufschlagen, bis die Masse etwas heller und cremig- dickflüssig ist.

7. Von den Macaron-Hälften gleichgroße heraussuchen – auf eine der Seiten die Füllung aufspritzen oder draufstreichen und dann zusammenklappen. Mit Muskatnuss bestäuben.