Rhubarb (Curd) Crumble Donuts

(14 donuts)

For the dough:
6.4 fl. oz. (190ml) regular milk
1.4 oz. (40g) butter
2 tbsp. sugar
3 cups (390g) all-purpose flour
0.25 oz. (7g) active dry yeast
1 pinch of salt
3 large egg yolks

For the crumbles:
1.8 oz. (50g) all-purpose flour
3 tbsp. brown sugar (or sugar substitute)
2 tbsp. rolled oats
1/4 tsp. ground cinnamon
1 oz. (30g) butter, melted

For the vanilla glaze:
1 1/4 cups (160g) confectioners’ sugar
1 tsp. vanilla paste
1-3 tbsp. regular milk

For the filling:
1 jar of rhubarb curd

fat/oil for deep-frying

(14 Donuts)

Für den Teig:
190ml Milch
40g Butter
2 EL Zucker
390g Mehl (Type 550)
1 Pkg. (7g) Trockenhefe
1 Prise Salz
3 Eigelb (M)

Für die Streusel:
50g Mehl (Type 550)
3 EL brauner Zucker (oder Zuckerersatz)
2 EL Haferflocken (Feinblatt)
1/4 TL Zimt
30g Butter, geschmolzen

Für die Vanille Glasur:
150g Puderzucker
1 TL Vanillepaste
1-3 EL Milch

Für die Füllung:
1 Glas Rhabarber Curd

Fett/Öl zum Ausbacken

1. For the dough, add milk, butter, and sugar to a small saucepan and gently heat up on the stove until the butter has melted, and the sugar has dissolved completely. Remove from the heat and let cool to about 96°F/36°C (lukewarm).

2. Add the flour to a large bowl (kitchen machine) and mix with the dry yeast and salt. Add the cooled mix and the egg yolks and knead for about 6-7 minutes until you get a nice and smooth dough that comes off the sides of the bowl. Shape the dough into a ball, cover, and let rise in a warm place for about 1 hour. The volume should double more or less. While the dough is rising, prepare the crumbles.

3. Preheat the oven to 350°F (180°C). Mix the flour for the crumbles with the brown sugar, rolled oats, and ground cinnamon in a bowl. Add the melted butter and mix in with a fork to create different-sized crumbles. Spread them on a baking sheet lined with baking parchment and bake for about 10 minutes or until the crumbles are crispy and nicely golden brown. Take out of the oven and let cool down completely.

4. Roll out the risen dough on a lightly floured surface (approx. the thickness of a finger). Use a cookie cutter or glass and cut out circles with a diameter of about 2.8 inches (7 cm). Collect scraps and roll them out again to get more dough circles. Place the dough pieces on a baking sheet (lined with baking parchment), cover with a damp kitchen towel, and let rise for another 20-25 minutes.

5. Heat up some fat/oil in a small pot until you get a temperature of about 350°F (175°C) – a thermometer* is very helpful here. If the temperature is too low, the dough will soak up fat – if the heat is too high, the dough will darken too quickly and not bake properly. Fry the dough circles (no more than 2-3 at a time) in the hot fat. Deep-fry the donuts first on one side for about 2 minutes, then flip them and deep-fry for another minute or so. Take them out of the fat /oil and let them drain on a piece of kitchen paper.

6. Mix confectioners’ sugar, vanilla paste, and a little milk in a small, shallow bowl. The glaze should be quite thick, so it doesn’t run off the donuts immediately – if necessary, add a bit more milk to thin out the glaze or confectioners’ sugar if it seems too thin.

7. Add the rhubarb curd to a piping bag fitted with a donut nozzle*. Fill the completely cooled donuts with curd and press them into the vanilla glaze. Place the glazed donuts on a cooling rack, sprinkle the crumbles on top, and let them dry for a few minutes. Serve as soon as possible.

1. Die Milch für den Teig mit Butter und Zucker in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd ziehen und auf etwa 36°C (Handwärme) abkühlen lassen.

2. Das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und mit Trockenhefe und Salz vermischen. Die abgekühlte Milch und die Eigelbe dazugeben und alles in etwa 6-7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte sich ohne Probleme von der Schüssel lösen. Den Teig zur Kugel formen, abdecken und für etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen – das Teigvolumen sollte sich hier in etwa verdoppeln. Während der Teig geht, die Streusel zubereiten.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Mehl für die Streusel mit dem braunen Zucker, Haferflocken und Zimt in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter dazugeben und mit einer Gabel zu Streuseln verarbeiten. Die Streusel auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und dann etwa 10 Minuten backen, bis die Streusel etwas Farbe bekommen haben und knusprig sind. Aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.

4. Den gegangenen Teig für die Donuts auf einer leicht bemehlten Fläche etwa fingerdick ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Glas etwa 7 cm große Kreise ausstechen. Teigreste kann man noch einmal zusammenkneten und dann erneut ausrollen. Die Teigstücke auf ein Blech (mit Backpapier) setzen, abdecken und dann noch einmal 20-25 Minuten gehen lassen.

5. Fett oder Öl in einem kleinen Topf auf etwa 175°C (350°F) erhitzen – ein Thermometer* ist hier sehr hilfreich. Wenn die Temperatur zu gering ist, saugt sich der Teig mit Fett voll, bei zu hoher Hitze, wird der Teig zu schnell dunkel und backt nicht richtig durch. Die gegangenen Teigstücke (nicht mehr als 2-3 zur selben Zeit) im heißen Fett ausbacken. Erst auf einer Seite für etwa 2 Minuten frittieren und dann umdrehen und etwa 1 Minute weiter frittieren. Donuts aus dem Fett fischen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Puderzucker, Vanillepaste und etwas Milch in einer kleinen, flachen Schüssel verrühren. Die Glasur sollte recht dickflüssig sein, damit sie nicht sofort von den Donuts runterläuft – ggf. etwas mehr Milch dazugeben, wenn die Glasur zu dick ist oder Puderzucker nachlegen, wenn sie zu dünnflüssig wirkt.

7. Den Rhabarber Curd in einen Spritzbeutel mit Krapfentülle* füllen. Die komplett abgekühlten Donuts mit Curd befüllen und dann in die Vanille Glasur drücken. Die glasierten Donuts auf ein Kuchengitter setzen, mit den Streuseln dekorieren und die Glasur dann einige Minuten antrocknen lassen. So bald wie möglich servieren.