Für den Boden:
200g Cantuccini*
2 EL brauner Zucker (oder Xylit)
60g Butter, geschmolzen

Für das Himbeerpüree:
350g TK-Himbeeren (oder frische Himbeeren)
1 TL Zitronensaft

Für die Füllung:
6 Blätter Gelatine
400g Frischkäse
200g Schmand
50g Zucker (oder Xylit)
1 TL Vanille Extrakt
200g kalte Sahne, aufgeschlagen

Für den Himbeerspiegel:
2 Blätter Gelatine
250g TK- Himbeeren (oder frische Himbeeren)
1 EL Zucker (oder Xylit)
1/2 TL Vanille Extrakt

frische Himbeeren für die Dekoration

For the base:
7 oz. (200g) Cantuccini*
2 tbsp. brown sugar (or xylitol)
1/4 cup (60g) butter, melted

For the raspberry purée:
12.4 oz. (350g) frozen or fresh raspberries
1 tsp. lemon juice

For the filling:
6 sheets of gelatin
14 oz. (400g) cream cheese
7 oz. (200g) sour cream
1/4 cup (50g) sugar (or xylitol)
1 tsp. vanilla extract
7 oz. (200g) cold heavy cream, whipped

For the raspberry topping:
2 sheets of gelatin
9 oz. (250g) frozen or fresh raspberries
1 tbsp. sugar (or xylitol)
1/2 tsp. vanilla extract

fresh raspberries for decoration

1. Die Cantuccini für den Boden entweder in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern, oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz bearbeiten, bis feine Brösel entstehen. Zucker dazugeben und untermischen. Die Butter schmelzen, zu den Bröseln dazugeben und alles gut vermengen. Die feuchten Brösel in eine 20cm Backform mit Hebeboden* füllen und zu einer kompakten Schicht zusammenpressen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. TK-Himbeeren mit dem Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis sie anfangen zu zerfallen. Vom Herd ziehen und mit einem Pürierstab* pürieren. Abkühlen lassen.

3. Gelatine für die Füllung in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen und etwa 5-7 Minuten quellen lassen. Frischkäse, Schmand, Zucker (oder Xylit) und Vanille Extrakt in einer großen Schüssel verrühren. Das abgekühlte Himbeerpüree dazugeben und unterrühren.

4. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, um überschüssiges Wasser loszuwerden und dann in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitzezufuhr auflösen lassen. Etwa 2-3 Esslöffel der Frischkäsemischung dazugeben und gut verrühren. Diese Mischung dann zur großen Schüssel dazugeben und alles gut verrühren. Die Sahne in einer separaten Schüssel steif schlagen, dann vorsichtig unter die Frischkäsemischung unterheben. Die Frischkäsemasse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und dann für mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

5. Die Himbeeren für den Himbeerspiegel zusammen mit dem Zucker und Vanille Extrakt in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis die Beeren zerfallen. Den Topf vom Herd ziehen, die Mischung etwas abkühlen lassen und dann durch ein feines Sieb streichen, um die kleinen Himbeerkerne loszuwerden. Die Gelatine in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen und etwa 5-7 Minuten quellen lassen.

6. Als Nächstes die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und dann in einem kleinen Topf bei geringer Hitzezufuhr auflösen lassen. Die Himbeersoße dazugeben und alles gut verrühren – komplett abkühlen lassen. Bevor die Mischung fest wird, auf den Kuchen gießen und gleichmäßig verteilen. Für mindestens 1 Stunde (im Kühlschrank) fest werden lassen.

7. Den Käsekuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Servierplatte setzen und mit zusätzlichen frischen Himbeeren dekorieren. Gut gekühlt servieren.

Tipps:
+ Wer keine Himbeerkerne in der Frischkäsemischung möchte, kann das Püree vor dem Verarbeiten noch durch ein Sieb streichen – hier empfiehlt sich dann allerdings, etwas mehr Himbeeren zu verwenden, um den Masseverlust auszugleichen.

+ Um etwas Zeit zu sparen, kann man die Soße für den Himbeerspiegel auch schon etwas früher auf den Kuchen gießen – nach etwa 4 Stunden Kühlzeit sollte der Cheesecake schon fest genug sein, damit sich hier nichts mehr vermischt.

1. Add the Cantuccini for the base either to the bowl of a food processor and crush them, or use a freezer bag and a rolling pin to get fine crumbs. Next, add the sugar and mix in. Melt the butter (e.g. in the microwave), add it to the crumbs, and mix until well combined. Pour the moist crumbs into an 8-inch (20 cm) baking tin with a loose bottom* and press down to create a compact layer. Place in the fridge until ready to use.

2. Add the frozen raspberries together with the lemon juice to a small saucepan and heat up until the raspberries start to break down. Remove from the heat and purée with an immersion blender*. Let cool down.

3. Break the gelatin leaves in half and place them in a small bowl of cold water. Let them soak for about 5-7 minutes. Meanwhile, mix the cream cheese, sour cream, sugar (or xylitol), and vanilla extract in a large bowl until well combined. Add the cooled raspberry purée and stir in.

4. Squeeze out the soaked gelatin leaves to get rid of excess water, then place them in a small saucepan. Let the gelatin dissolve over low heat. Add about 2-3 tablespoons of the cream cheese mixture to the saucepan and stir well. Pour this mixture into the large bowl and stir until well combined. Whisk the heavy cream in a tall bowl until stiff peaks form, then gradually and gently fold it into the cream cheese mixture. Pour this mixture into the prepared baking tin, smooth out the top, and place it in the fridge for at least 8 hours (or overnight).

5. Add the raspberries, sugar, and vanilla extract to a saucepan. Heat up until the berries start to break down. Remove from the heat and let cool down for a moment, then press the berries through a fine mesh sieve to get rid of the small raspberry seeds. Add the gelatin leaves for the raspberry layer to a small bowl with cold water and let them soak for 5-7 minutes.

6. Squeeze out the soaked gelatin leaves to get rid of excess water, then place them in a small saucepan. Let the gelatin leaves dissolve over low heat, then add the raspberry sauce and mix well. Let cool down completely. Before the mixture sets, pour it onto the cake and spread evenly. Let cool down (in the fridge) for at least 1 hour.

7. Carefully remove the cheesecake from the tin, place it on a serving plate, and decorate it with additional fresh raspberries. The cake is best when served chilled.

Tips:
+ If you don’t want raspberry seeds in the cream cheese mixture, you can pass the purée through a sieve before using it in the cream. In this case, however, it’s recommended to use some more raspberries to compensate for the loss of mass.

+ To save a little time, you can pour the raspberry sauce for the topping onto the cake a little earlier than mentioned in the recipe. The cheesecake should be firm enough after about 4 hours in the fridge to continue with the raspberry topping.