Kaiserschmarrn aka. Shredded Pancake aka. The Emperor’s Mess

(2 servings)

For the Zwetschgenröster (plum compote):
10 oz. (300g) damson plums or regular plums
1/4 cup (60ml) water
1/4 cup (60ml) plum wine
1/4 cup (50g) sugar
1 cinnamon stick
a piece of lemon rind

For the Kaiserschmarrn (pancake):
3 medium eggs, divided
pinch of salt
1 tbsp. sugar
3 tbsp. all-purpose flour
1/2 cup (120ml) milk
1/2 tsp. vanilla extract
1-2 tbsp rum raisins**
1 tbsp. clarified butter
some sugar

confectioners’ sugar for dusting
**mix some raisins with rum and let soak for 2 days

(Für 2 Personen)

Für das Zwetschgenröster:
300g Zwetschgen (oder Pflaumen)
60ml Wasser
60ml Pflaumenwein (oder mehr Wasser)
50g Zucker
1 Zimtstange
ein Stück Schale von einer Bio-Zitrone

Für den Kaiserschmarrn:
3 Eier (M), getrennt
1 Prise Salz
1 EL Zucker
3 EL Mehl (Type 405)
120ml Milch
1/2 TL Vanille Extrakt
1-2 EL Rumrosinen**
1 EL Butterschmalz
etwas Zucker

Puderzucker zum Bestäuben
**einfach ein paar Rosinen in etwas Rum für 2 Tage einweichen lassen

1. Wash the (damson) plums, stone and cut into 6 slices each. Set aside. Add the water, plum wine, and sugar into a small pot and mix. Add the cinnamon stick and lemon rind and bring to a boil. If you don’t want to use alcohol, just replace it with some more water. As soon as the sugar has dissolved, add the plums, reduce the heat and let cook until the plums are soft. Take off the heat, let cool down, then remove the cinnamon stick and lemon rind. You can make the plum compote 1-2 days in advance and store in the fridge.

2. Divide the eggs for the pancake batter. Add the egg yolks to a large bowl and the egg whites to another and whip with a pinch of salt until stiff peaks form.

3. Add the sugar and flour to the bowl with the egg yolks and mix until combined. Add the milk and vanilla extract and mix well. Fold in the stiff egg whites, then add the rum raisins and carefully fold in.

4. Add the clarified butter to a large coated pan and heat up. As soon as the pan and butter are hot, add the batter and cover with a lid and fry over medium-high heat for 2-3 minutes. Check from time to time so nothing burns. As soon as the bottom has a nice golden brown color and the top is not liquid anymore flip the pancake. Fry until golden brown on that side as well, then tear the pancake apart to get small pieces. Sprinkle with some sugar and let caramelize for a moment. Dust with confectioners’ sugar and serve with the plum compote or applesauce.

1. Die Zwetschgen (oder Pflaumen) waschen, entkernen und dann sechsteln. Zur Seite stellen. Das Wasser und Pflaumenwein mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren, Zimtstange und Zitronenschale dazugeben und aufkochen lassen. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Pflaumenwein einfach durch die selbe Menge Wasser. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Zwetschgen (Pflaumen) dazugeben, die Hitzezufuhr reduzieren und dann so lange köcheln lassen, bis die Früchte anfangen zu zerfallen. Ein paar festere Stücke im “Röster” sind ok. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann die Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Den Zwetschgenröster kann man auch schon 1-2 Tage vorab zubereiten und im Kühlschrank lagern.

2. Für den Kaiserschmarrn die Eier trennen. Das Eigelb in eine große Schüssel geben und das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit der Prise Salz steifschlagen.

3. Den Zucker und das Mehl zu den Eigelb dazugeben und verrühren. Milch und Vanille Extrakt dazugeben und glattrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Rumrosinen dazugeben und unterheben.

4. Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn Pfanne und Schmalz heiß sind, den Teig einfüllen und alles mit einem Deckel abdecken und für 2-3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Zwischendurch checken, damit nichts anbrennt. Wenn der Teig unten eine gute Farbe bekommen hat und oben schön gestockt ist, das Ganze umdrehen und dann ebenfalls so lange anbraten, bis auch diese Seite eine schöne Farbe bekommen hat. Den Teig zu kleinen Stücken zerrupfen, mit etwas Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen und mit dem “Röster” oder Apfelmus servieren.