Brewery Sourdough Potato Bread

For the sourdough:
0.5 oz. (15g) starter (active sourdough)
5.3 oz. (150g) strong rye flour (type 1370)*
5.3 oz. (150g) water, cold

For the pre-dough (poolish):
0.07 oz. (2g) fresh yeast
2.6 oz. (75g) water, cold
2.6 oz. (75g) strong wheat flour (type 1050)*

For the main dough:
the prepared sourdough
the prepared pre-dough (poolish)
5.3 oz. (150g) (floury) potatoes, cooked
8.1 oz. (230g) strong wheat flour (type 1050)*
0.4 oz. (12g) salt
0.1 oz. (3g) fresh yeast
3.2 oz. (90g) strong dark beer
0.5 oz. (15g) sugar beet syrup
1.8 oz. (50g) roasted onions*
nutmeg, fresh pepper, paprika powder

Für den Sauerteig:
15g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
150g Roggenmehl (Type 1370)*
150ml Wasser, kalt

Für den Vorteig:
2g frische Hefe
75ml Wasser, kalt
75g Weizenmehl (Type 1050)*

Für den Hauptteig:
den vorbereiteten Sauerteig
den vorbereiteten Vorteig
150g Kartoffeln, mehligkochend
230g Weizenmehl (Type 1050)*
12g Salz
3g frische Hefe
90ml Schwarzbier
15g Zuckerrübensirup
50g Röstzwiebeln*
Muskat, Pfeffer, Paprikapulver

1. Start with the sourdough. To do this, mix the starter (active sourdough) with the rye flour and cold water in a glass jar and leave it on the counter covered at room temperature overnight for 15-16 hours.

2. When the sourdough is done, prepare the pre-dough (poolish) by mixing the yeast with the cold water in a second glass jar until dissolved, then add the wheat flour and mix well. Cover and let sit/rise at room temperature overnight for 14-15 hours.

3. The next morning, boil the potatoes in salted water until done, then peel and while still warm press through a potato ricer or mash with a potato masher. Cover and set aside.

4. For the main dough add the sourdough and pre-dough to the bowl of the kitchen machine. Add the wheat flour, salt, fresh yeast, beer, sugar beet syrup, roasted onions, and mashed potatoes. Season with some nutmeg, pepper, and paprika powder, and then knead everything for about 10 minutes until you get a nice and smooth dough – it will be quite soft and sticky, but that’s OK. Place the dough on a well-floured surface and fold it several times (with floured hands) over itself. To do this, grab the dough by the edges, pull it up, and then pull/fold it to the opposite side and then down. This process should help to build up some tension in the surface of the dough. Place in a well-floured proofing basket, dust with some flour, and let rise at room temperature for about 1 hour.

5. Preheat the oven along with a cast-iron pot (Dutch oven with a lid) to 460°F (240°C) for at least 45 minutes. When the dough has risen long enough, carefully remove the pot from the oven (it’s going to be very hot!). Place the dough inside the pot (the side that was on the bottom in the basket should now be facing up), score the top with a very sharp knife if desired, brush the sides of the pot with some water, then place the lid on top again and put it back in the oven. Turn the temperature down to 445°F (230°C) and bake for about 35 minutes, then remove the lid and bake for 15-20 minutes more. The bread is done when it sounds hollow when you know on the crust.

1. Mit dem Sauerteig beginnen. Dafür in einem Weckglas den Sauerteig mit dem Roggenmehl und kaltem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht für 15-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Parallel zum Sauerteig den Vorteig zubereiten und dafür die Hefe mit dem kalten Wasser in einem zweiten Weckglas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen. Das Glas abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für 14-15 Stunden gehen lassen.

3. Am nächsten Morgen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch warum durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Abdecken und zur Seite stellen.

4. Für den Hauptteig den vorbereiteten Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weizenmehl, Salz, Hefe, Schwarzbier, Zuckerrübensirup, Röstzwiebeln und die zerstampften Kartoffeln dazugeben, mit etwas Muskat, Pfeffer und Paprikapulver würzen und dann alles für 10 Minuten mit den Knethaken der Maschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche setzen und mit bemehlten Händen mehrmals falten – dazu den Teig an den Rändern greifen, nach oben ziehen und dann zur gegenüberliegenden Seite und nach unten ziehen/falten. Dieser Vorgang soll helfen, etwas Spannung aufzubauen. Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben und dann etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5. Den Ofen zusammen mit einem gußeisernen Topf (mit Deckel) für mindestens 45 Minuten auf 240°C (460°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig lange genug gegangen ist, den Topf vorsichtig (Achtung, sehr heiß!) aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinsetzen (die Seite, die im Körbchen unten war, sollte jetzt oben sein), nach Belieben mit einem scharfen Messer einritzen, mit einem Pinsel die Innenseiten des Topfes mit etwas Wasser bestreichen, dann den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C (445°F) herunregeln und das Brot für etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15-20 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.