Zu Hause selbst Brot zu backen ist in den letzten zwei Jahren recht populär geworden. Es mag jetzt etwas gewagt klingen, aber man könnte fast sagen, dass durch COVID und diverse Lockdowns etwas auch etwas Gutes passiert ist: viele Leute wissen jetzt, wie man einen Sauerteig ansetzt und am Leben hält. Wem jetzt noch das perfekte Rezept für den Sauerteig im Kühlschrank braucht, sollte sich auf jeden Fall dieses Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig anschauen ;)
Ich bin kein wirklich super erfahrener Brotbäcker. Ich backe immer wieder gerne Brot, aber ich hab ehrlich gesagt auch schon diverse Sauerteige umgebracht – allerdings niemals absichtlich ;P Wenn es ans Brotbacken geht, verlasse ich mich gerne mal auf die Erfahrung anderer. Mein bisher liebstes Brotrezept – ein klassisches Artisan Brot – hab ich von einer Kreuzfahrt mit nach Hause gebracht. Es musste ein wenig angepasst werden, damit es mit meinen Gerätschaften zu Hause hinhaut, aber das Grundrezept dafür ist natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Auch dieses Brauhausbrot ist in den Grundzügen das Rezept von jemandem mit wesentlich mehr Erfahrung im Brot Sektor ;)
Das Originalrezept stammt von einer Bäckerei in NWR – genauer gesagt Bergheim’s Meisterbäckerei aus Köln (Instagram) in Zusammenarbeit mit die-kartoffel.de. Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit persönlich bei der Bäckerei vorbeizuschauen, aber sobald ich mal wieder einmal in Köln bin, wird das nachgeholt.
Ein bisschen hab ich das Rezept noch angepasst, damit es bei mir einwandfrei funktioniert. Eigentlich war dieses Brot dafür gedacht, einfach auf einem Blech gebacken zu werden – damit hatte ich aber noch nie wirklich gute Ergebnisse, also musste das Rezept für die Zubereitung in einem Topf angepasst werden… und hier und da auch etwas an den Zutaten was geändert ;) Wenn ich nichts angepasst hätte, wär es ja nicht notwendig gewesen, das hier zu veröffentlichen. Dann hätte ich euch gleich zur Bäckerei schicken können ;P
Wir finden das Brot wirklich super. Durch die Röstzwiebeln und Gewürze ist es eher für herzhafte Beläge geeignet – wenn ihr es lieber „neutraler“ mögt, dann lasst das einfach weg. Dann könnt ihr es auch gut mit einer dicken Schicht Marmelade futtern ;) Wobei ich wirklich sagen muss – so wie es ist, ist es einfach grandios!
Das Brot wird durch die Kartoffeln übrigens super saftig und hält entsprechend schön lange durch. Aus dem Grund Kartoffelbrote und Brötchen bei uns gern gesehene Gäste in der Küche. Hier hab ich z.B. noch ein tolles Rezept für Kartoffel Dinkel Vollkornbrötchen – ein prima Brötchenrezept, dass ihr unbedingt auch ausprobieren solltet!
INGREDIENTS / ZUTATEN
15g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
150g Roggenmehl (Type 1370)*
150ml Wasser, kalt
Für den Vorteig:
2g frische Hefe
75ml Wasser, kalt
75g Weizenmehl (Type 1050)*
Für den Hauptteig:
den vorbereiteten Sauerteig
den vorbereiteten Vorteig
150g Kartoffeln, mehligkochend
230g Weizenmehl (Type 1050)*
12g Salz
3g frische Hefe
90ml Schwarzbier
15g Zuckerrübensirup
50g Röstzwiebeln*
Muskat, Pfeffer, Paprikapulver
0.5 oz. (15g) starter (active sourdough)
5.3 oz. (150g) strong rye flour (type 1370)*
5.3 oz. (150g) water, cold
For the pre-dough (poolish):
0.07 oz. (2g) fresh yeast
2.6 oz. (75g) water, cold
2.6 oz. (75g) strong wheat flour (type 1050)*
For the main dough:
the prepared sourdough
the prepared pre-dough (poolish)
5.3 oz. (150g) (floury) potatoes, cooked
8.1 oz. (230g) strong wheat flour (type 1050)*
0.4 oz. (12g) salt
0.1 oz. (3g) fresh yeast
3.2 oz. (90g) strong dark beer
0.5 oz. (15g) sugar beet syrup
1.8 oz. (50g) roasted onions*
nutmeg, fresh pepper, paprika powder
DIRECTIONS / ZUBEREITUNG
2. Parallel zum Sauerteig den Vorteig zubereiten und dafür die Hefe mit dem kalten Wasser in einem zweiten Weckglas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen. Das Glas abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für 14-15 Stunden gehen lassen.
3. Am nächsten Morgen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch warum durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Abdecken und zur Seite stellen.
4. Für den Hauptteig den vorbereiteten Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weizenmehl, Salz, Hefe, Schwarzbier, Zuckerrübensirup, Röstzwiebeln und die zerstampften Kartoffeln dazugeben, mit etwas Muskat, Pfeffer und Paprikapulver würzen und dann alles für 10 Minuten mit den Knethaken der Maschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche setzen und mit bemehlten Händen mehrmals falten – dazu den Teig an den Rändern greifen, nach oben ziehen und dann zur gegenüberliegenden Seite und nach unten ziehen/falten. Dieser Vorgang soll helfen, etwas Spannung aufzubauen. Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben und dann etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Den Ofen zusammen mit einem gußeisernen Topf (mit Deckel) für mindestens 45 Minuten auf 240°C (460°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig lange genug gegangen ist, den Topf vorsichtig (Achtung, sehr heiß!) aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinsetzen (die Seite, die im Körbchen unten war, sollte jetzt oben sein), nach Belieben mit einem scharfen Messer einritzen, mit einem Pinsel die Innenseiten des Topfes mit etwas Wasser bestreichen, dann den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C (445°F) herunregeln und das Brot für etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15-20 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.
2. When the sourdough is done, prepare the pre-dough (poolish) by mixing the yeast with the cold water in a second glass jar until dissolved, then add the wheat flour and mix well. Cover and let sit/rise at room temperature overnight for 14-15 hours.
3. The next morning, boil the potatoes in salted water until done, then peel and while still warm press through a potato ricer or mash with a potato masher. Cover and set aside.
4. For the main dough add the sourdough and pre-dough to the bowl of the kitchen machine. Add the wheat flour, salt, fresh yeast, beer, sugar beet syrup, roasted onions, and mashed potatoes. Season with some nutmeg, pepper, and paprika powder, and then knead everything for about 10 minutes until you get a nice and smooth dough – it will be quite soft and sticky, but that’s OK. Place the dough on a well-floured surface and fold it several times (with floured hands) over itself. To do this, grab the dough by the edges, pull it up, and then pull/fold it to the opposite side and then down. This process should help to build up some tension in the surface of the dough. Place in a well-floured proofing basket, dust with some flour, and let rise at room temperature for about 1 hour.
5. Preheat the oven along with a cast-iron pot (Dutch oven with a lid) to 460°F (240°C) for at least 45 minutes. When the dough has risen long enough, carefully remove the pot from the oven (it’s going to be very hot!). Place the dough inside the pot (the side that was on the bottom in the basket should now be facing up), score the top with a very sharp knife if desired, brush the sides of the pot with some water, then place the lid on top again and put it back in the oven. Turn the temperature down to 445°F (230°C) and bake for about 35 minutes, then remove the lid and bake for 15-20 minutes more. The bread is done when it sounds hollow when you know on the crust.
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Hier ist eine Version des Rezepts, die man leicht drucken kann.
DruckenBrauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig
- Vorbereitungszeit: 00:45
- Kochzeit(en): 00:50
- Gesamtzeit: 19:00
- Menge: 1 1x
- Kategorie: Brot
- Küche: Deutschland
- Diet: Vegetarian
Beschreibung
Absolut leckeres Kartoffel Sauerteigbrot mit Schwarzbier und gerösteten Zwiebeln – das perfekte Brot für jede Gelegenheit.
Zutaten
Für den Sauerteig:
15g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
150g Roggenmehl (Type 1370)*
150ml Wasser, kalt
Für den Vorteig:
2g frische Hefe
75ml Wasser, kalt
75g Weizenmehl (Type 1050)*
Für den Hauptteig:
den vorbereiteten Sauerteig
den vorbereiteten Vorteig
150g Kartoffeln, mehligkochend
230g Weizenmehl (Type 1050)*
12g Salz
3g frische Hefe
90ml Schwarzbier
15g Zuckerrübensirup
50g Röstzwiebeln*
Muskat, Pfeffer, Paprikapulver
Arbeitsschritte
1. Mit dem Sauerteig beginnen. Dafür in einem Weckglas den Sauerteig mit dem Roggenmehl und kaltem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht für 15-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Parallel zum Sauerteig den Vorteig zubereiten und dafür die Hefe mit dem kalten Wasser in einem zweiten Weckglas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen. Das Glas abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für 14-15 Stunden gehen lassen.
3. Am nächsten Morgen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch warum durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Abdecken und zur Seite stellen.
4. Für den Hauptteig den vorbereiteten Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weizenmehl, Salz, Hefe, Schwarzbier, Zuckerrübensirup, Röstzwiebeln und die zerstampften Kartoffeln dazugeben, mit etwas Muskat, Pfeffer und Paprikapulver würzen und dann alles für 10 Minuten mit den Knethaken der Maschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche setzen und mit bemehlten Händen mehrmals falten – dazu den Teig an den Rändern greifen, nach oben ziehen und dann zur gegenüberliegenden Seite und nach unten ziehen/falten. Dieser Vorgang soll helfen, etwas Spannung aufzubauen. Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben und dann etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Den Ofen zusammen mit einem gußeisernen Topf (mit Deckel) für mindestens 45 Minuten auf 240°C (460°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig lange genug gegangen ist, den Topf vorsichtig (Achtung, sehr heiß!) aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinsetzen (die Seite, die im Körbchen unten war, sollte jetzt oben sein), nach Belieben mit einem scharfen Messer einritzen, mit einem Pinsel die Innenseiten des Topfes mit etwas Wasser bestreichen, dann den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C (445°F) herunregeln und das Brot für etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15-20 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.
Hinweise
Enjoy baking!
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Hallo Marc,
hast du dieses Rezept auch schon mal mit Trockenhefe gemacht bzw. kannst du dir das vorstellen, dass das auch klappt?
Ich würde mich heute zum ersten Mal an das Sauerteigbrot heranwagen und hab nur Trockenhefe daheim.
Vielen Dank für deine Antwort
Schöne Grüße aus Österreich
Anita
Hallo Anita,
dazu kann ich leider nichts sagen – hab es noch nicht mit Trockenhefe ausprobiert.
Bei Rezepten mit langer Gehzeit bin ich mir da nie sicher, ob das hinhaut, deshalb hab ich mich noch nie getraut zu tauschen ;)
Ausprobieren ;P
LG Marc
Hallo,
ich komme aus dem Allgäu und backe das Brot soeben nach. Im Moment steckt es im Ofen. Meinem Teig hat es gutgetan, 12 Minuten geknetet zu werden. Dann hat er sich besser verarbeiten lassen. Hab leider nur helles Bier da gehabt, alles andere habe ich genau so wie im Rezept umgesetzt. Bin gespannt wie es wird und mache nachher Meldung. LG Anita (wie die erste Kommentatorin)
Absolut leckeres Brot! Hab’s in einer Kastenform gebacken und zum Gehen dick mit Schwarzbierstreiche bepinselt und ordentlich bemehlt – das Brot wird definitiv ins Repertoire aufgenommen! Danke für das tolle Rezept!!! (Schwarzbierstreiche: 50ml Schwarzbier, 28g Roggenmehl, 3g Hefe, verrühren, kurz gehen lassen und dick auf den Teigling pinseln, dann bemehlen und wenn die Mehlschicht Risse kriegt und das ganze schön aufgeht, ab in den Ofen! Die Kruste wird der Hammer!)
LG ♀️