1. Mit dem Sauerteig beginnen. Dafür in einem Weckglas den Sauerteig mit dem Roggenmehl und kaltem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht für 15-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Parallel zum Sauerteig den Vorteig zubereiten und dafür die Hefe mit dem kalten Wasser in einem zweiten Weckglas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen. Das Glas abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für 14-15 Stunden gehen lassen.

3. Am nächsten Morgen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch warum durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Abdecken und zur Seite stellen.

4. Für den Hauptteig den vorbereiteten Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weizenmehl, Salz, Hefe, Schwarzbier, Zuckerrübensirup, Röstzwiebeln und die zerstampften Kartoffeln dazugeben, mit etwas Muskat, Pfeffer und Paprikapulver würzen und dann alles für 10 Minuten mit den Knethaken der Maschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche setzen und mit bemehlten Händen mehrmals falten – dazu den Teig an den Rändern greifen, nach oben ziehen und dann zur gegenüberliegenden Seite und nach unten ziehen/falten. Dieser Vorgang soll helfen, etwas Spannung aufzubauen. Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben und dann etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5. Den Ofen zusammen mit einem gußeisernen Topf (mit Deckel) für mindestens 45 Minuten auf 240°C (460°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig lange genug gegangen ist, den Topf vorsichtig (Achtung, sehr heiß!) aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinsetzen (die Seite, die im Körbchen unten war, sollte jetzt oben sein), nach Belieben mit einem scharfen Messer einritzen, mit einem Pinsel die Innenseiten des Topfes mit etwas Wasser bestreichen, dann den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C (445°F) herunregeln und das Brot für etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15-20 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.