Croissant Doughnuts aka. Donuts with a Cro

(6 Croissant Donuts)

For the dough:
8.8 oz. (250g) cold butter
17.6 oz. (500g) all-purpose flour (plus some more)
1/4 cup (50g) sugar
1 1/2 tsp. salt
1.5 oz. (42g) fresh yeast
1 oz. (30g) butter, at room temperature
1 medium egg
2 egg yolks
6 oz. (170g) cold milk

For the filling:
1 cup (240ml) milk
1 cup (240ml) heavy cream
1 vanilla bean pod
1.4 oz. (40g) cornstarch
1/4 cup (50g) sugar
1 egg yolk

For the glaze:
2/3 cup (90g) confectioners’ sugar
1/4 tsp. vanilla extract
1-2 tbsp. heavy cream

fat/oil for frying
sugar for coating

(6 Croissant Donuts)

Für den Teig:
250g kalte Butter
500g Mehl (Type 405) plus etwas mehr
50g Zucker
1 1/2 TL Salz
1 Würfel (42g) Hefe
30g weiche Butter
1 Ei (M)
2 Eigelb
170g kalte Milch

Für die Füllung:
240ml Milch
240ml Sahne
1 Vanilleschote
40g Speisestärke
50g Zucker
1 Eigelb

Für die Glasur:
90g Puderzucker
1/4 TL Vanille Extrakt
1-2 EL Sahne

Fett/Öl zum Frittieren
Zucker zum Wenden

1. Start the evening before with the preparation. Dust a piece of baking parchment with some flour, cut the butter into pieces, place on the baking parchment and dust with some more flour. Place a second piece of paper on top of the butter and press everything into one big square block with a thickness of about 0.4 inches (1cm) – works best with a rolling pin. Cover and place in the fridge overnight.

2. Add the flour, sugar, and salt for the dough to a large bowl and mix. Break the yeast apart into small pieces and add together with the soft butter, egg, egg yolks and cold milk to the bowl, mix and then knead for about 6-8 minutes until you get a nice and smooth dough. Shape into a ball and wrap very loosely into plastic wrap, place in a large bowl and let rise in the fridge overnight (about 8-10 hours).

3. You can make the filling also in advance or on the same day. Add about 3/4 of the milk plus the heavy cream to a pot. Mix the remaining milk with cornstarch and sugar and set aside. Cut the vanilla bean pod lengthwise and remove the seeds. Add both, the seeds and the pod to the pot with the milk and heavy cream and heat up slowly until it starts boiling. Take out the vanilla bean pod, then add the cornstarch mixture while stirring constantly. As soon as the mixture starts to thicken, take off the heat and mix in the egg yolk. Let cool down a bit, then place a piece of plastic wrap directly on top of the pudding surface and let cool down completely.

4. The next morning remove the dough from the fridge and roll out on a floured surface to get a square that is about double the size of the butter square you made the day before. Add that butter square (without the paper) on top and in the middle of the dough square. Rotate the butter by 45° and then pull the dough corners over the butter, so it looks more or less like an envelope that is being closed. Pinch the edges of the dough together so the butter is sealed in completely. Roll out to a rectangle – the long side should be about three times the length of the original butter/dough package (envelope). Fold the two ends of that rectangle towards the middle so one is overlapping the other. You should have a package with three layers now, almost the size and shape of the package/envelope at the beginning. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for about 30 minutes. That was your first round. Take the dough out of the fridge again – the side where you can see all three layers should be facing you, then roll out again the same way and fold up again to get three layers. That was your second round. Wrap in plastic wrap again and place in the fridge for another 30 minutes. Take out the dough and roll out one last time to get a rectangle with a thickness of about 0.5 inches (1,3cm). Cover and place again in the fridge for 20 minutes this time.

5. Use a donut cutter or two round cookie cutters (outer ring about 3.5 inches/9cm and inner ring about 1 inch/2,5cm) and cut out the croissant donuts. Place on a baking sheet lined with baking parchment, cover with some plastic wrap and let rise for another hour.

6. Add the fat/oil to a tall pot and heat up until it reaches a temperature of 350°F (175°C). Add 1-2 dough pieces to the pot and fry – do not add more or the temperature will drop too much. Deep-fry on each side for about 90 seconds or until golden brown. Take out and let drain on some kitchen papers, then roll carefully in some sugar and let cool down completely. Repeat with the remaining dough pieces. You can also fry the insides of the donuts as donut holes ;) Fill the pudding filling into a piping bag with a Bismarck tip (looks like a syringe) and fill the croissant donuts in several spots with the pudding. Mix all ingredients for the glaze in a small bowl and then decorate the filled donuts and serve.

1. Am Vorabend mit den Vorbereitungen beginnen. Ein Backpapier mit etwas Mehl einstauben, die Butter in Stücke schneiden, auf das Backpapier legen und noch einmal mit etwas Mehl bestäuben. Ein zweites Stück Papier auf die Butter legen und dann zu einem quadratischen Block mit etwa 1cm Dicke zusammendrücken (geht am besten mit einem Nudelholz). Eingepackt über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefe zerbröckeln und zusammen mit der Butter, Ei, Eigelben und der kalten Milch zugeben und alles in etwa 6-8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, sehr locker in Klarsichtfolie wickeln und in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 8-10 Stunden).

3. Für die Füllung (kann man am Vortag machen oder am Backtag) etwa 3/4 der Milch und die Sahne in eine Kochtopf geben. Den Rest der Milch mit dem Zucker und der Stärke glatt rühren. Zur Seite stellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen – beides zum Topf mit der Milch zugeben und langsam zum Kochen bringen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Stärke-Mischung unter ständigem Rühren zugeben. Sobald der Pudding andickt, vom Herd nehmen und das Eigelb dazugeben und unterrühren. Etwas abkühlen lassen und dann ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet. Komplett abkühlen lassen.

4. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat ausrollen – der Teig sollte etwas die doppelte Größe des Butterblocks haben. Den Butterblock (ohne Papier oder Folie) so auf das Teigquadrat legen, dass die Ecken auf die Seiten zeigen (45° Drehung) und dann die Ecken des Teiges über die Butter schlagen – wie bei einem Briefumschlag. Die Nähte gut verschließen und dieses Quadrat dann zu einem Rechteck ausrollen (sollte in etwa die dreifache länge des ursprünglichen Quadrats haben). Die Enden zur Mitte hin übereinander schlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht, das 3 Lagen hat. In Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut ausrollen (die offene Seite des Teigpakets sollte zu einem zeigen) und die Teigenden wieder übereinander schlagen und weitere 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig zu einem Rechteck mit etwa 1,3 cm Dicke ausrollen und erneut für 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

5. Aus dem Teig Kreise mit 9cm Durchmesser ausstechen – in deren Mitte mit einem kleinen Ausstecher (2,5cm) jeweils ein Loch ausstechen (oder einen Donut-Ausstecher verwenden). Die Teigstücke auf ein Backblech mit Backpapier legen und locker mit Klarsichtfolie abdecken – für etwa 1 Stunde gehen lassen.

6. Das Fett/Öl in einem hohen Topf auf eine Temperatur von 175°C bringen – am Besten mit einem Thermometer checken. Die Teigstücke (nicht zu viele auf einmal, da sonst die Temperatur des Fett/Öl zu schnell fällt) in den Topf geben und auf jeder Seite für etwa 90 Sekunden frittieren. Herausnehmen und auf Papiertüchern abtropfen lassen, dann vorsichtig in Zucker wenden und komplett abkühlen lassen. Den Pudding in einen Spritzbeutel mit Bismarck Tülle (sieht aus wie eine Spritze) füllen und die frittierten Teigstücke an vier Stellen füllen. Die Zutaten für die Glasur glattrühren und damit dann die frittierten Teigstücke verzieren und servieren.