Rhubarb Raspberry Meringue Cake

For the base:
4 medium egg yolks
2/3 cup (130g) sugar (fine)*
1/2 cup (125g) butter, room temperature
1 pinch of salt
1 tsp. vanilla extract*
1 1/4 cups (160g) all-purpose flour*
2 tsp. baking powder
5 tbsp. milk

For the meringue topping:
4 medium egg whites
1 cup (200g) sugar (fine)*
4 tbsp. almonds*, sliced

For the fruit filling:
15.8 oz. (450g) fresh rhubarb, cut
3.5 oz. (100g) fresh raspberries
5 tbsp. sugar (fine)*
1/3 cup (40g) cornstarch*
1 tsp. vanilla extract*

For the whipped cream filling:
1 1/3 cup (400g) heavy cream
1 tbsp. confectioners’ sugar
1 tsp. vanilla extract*

For the decoration:
some confectioners’ sugar for dusting
some fresh raspberries

Für die Böden:
4 Eigelb (M)
130g Zucker (fein)*
125g weiche Butter
1 Prise Salz
1 TL Vanille Extrakt*
160g Mehl (Type 405)*
2 TL Backpulver
5 EL Milch

Für das Baiser:
4 Eiweiß (M)
200g Zucker (fein)*
4 EL Mandelblättchen*

Für die Fruchtfüllung:
450g frischer Rhabarber, kleingeschnitten
100g frische Himbeeren
5 EL Zucker (fein)*
40g Speisestärke*
1 TL Vanille Extrakt*

Für die Sahnefüllung:
400g Schlagsahne
1 EL Puderzucker
1 TL Vanille Extrakt*

Für die Dekoration:
etwas Puderzucker zum Bestäuben
einige frische Himbeeren

1. Line a springform tin (23cm)* with baking parchment and grease. Set aside. In a small bowl mix the flour with the baking powder. Separate the eggs.

2. In a large bowl mix the butter, sugar, salt, and vanilla extract until light and fluffy. Add the egg yolks one at a time. Add some flour and milk and mix, add some more and mix again. Continue until all is well combined. Pour half of the batter into the springform tin and smooth out the top. Cover the remaining dough in the bowl with plastic wrap.

3. Preheat the oven to 180°C (350°F). In a large bowl beat the egg whites until they start to turn white. Gradually add the sugar and mix until stiff peaks form and the sugar has dissolved completely. Add half of the beaten egg whites to the springform tin and smooth out the surface a bit – cover the remaining egg whites with plastic wrap. Sprinkle the meringue with half of the sliced almonds. Bake for about 28-30 minutes. Let cool down and remove from the tin. Repeat with the remaining dough and egg whites.

4. Wash the rhubarb (peel if needed) and cut it into small pieces. Clean the raspberries. Add rhubarb and raspberries to a small saucepan, add the sugar and 3.4 fl. oz. (100ml) of water. Bring everything to a boil and let it simmer over medium heat for about 4-5 minutes. Mix the cornstarch with 6 tablespoons of water and vanilla extract. Add to the fruit and bring to a boil once again while stirring constantly. The compote will thicken a bit. Remove from the heat and let cool down.

5. Place a cake ring* on a serving plate and adjust the size to a diameter of 23cm. Place one cake layer in that ring. Add the cooled rhubarb-raspberry compote on top and even out the surface. Place in the fridge for at least 30 minutes.

6. In a bowl add heavy cream, confectioners’ sugar, and vanilla extract and whip the cream until stiff. Spread the whipped cream evenly on top of the compote layer and place the second cake layer on top of that. Place in the fridge for another 30 Minutes or so. Remove the cake ring and dust with confectioner’s sugar before serving.

1. Eine Springform (23cm)* mit Backpapier auslegen, einfetten und zur Seite stellen. In einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver mischen. Die Eier trennen.

2. In einer großen Schüssel die Butter mit Zucker, Salz und Vanille Extrakt aufschlagen, bis alles hell und luftig ist. Eigelbe einzeln zugeben und jeweils gut verrühren. Mehlmischung und Milch abwechselnd zugeben und gut verrühren. Die Hälfte des Teiges in die Springform geben und glatt streichen. Den restlichen Teig in der Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel aufschlagen. Sobald sie anfangen, weiß zu werden, den Zucker langsam einrieseln lassen und so lange aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Eischnee steif ist. Die Hälfte des Eischnees in die Springform geben und etwas glatt streichen. Restlichen Eischnee auch mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse mit der Hälfte der gehobelten Mandeln bestreuen und im Backofen für etwa 28-30 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann aus der Form herausnehmen. Mit dem restlichen Teig und Eischnee ebenso verfahren.

4. Rhabarber waschen (evtl. schälen) und in kleine Stücke schneiden. Himbeeren waschen. Beides mit dem Zucker und 100ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 4-5 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit 6 EL Wasser und dem Vanille Extrakt verrühren und zu den Früchten zugeben. Unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen lassen. Das Kompott dickt dabei etwas ein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

5. Einen Kuchenring* auf 23cm einstellen und auf eine Servierplatte legen. Einen der Kuchenböden hineinlegen und das abgekühlte Kompott darauf verteilen. Im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten durchkühlen.

6. In einer Schüssel die Sahne zusammen mit dem Puderzucker und Vanille Extrakt aufschlagen, bis sie fest ist. Die Sahne auf der Kompottschicht verteilen und den zweiten Kuchenboden darauflegen. Noch einmal für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Kuchenring entfernen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.