Berliner aka. Donuts with Coffee Cream – Die Zwilling Kochtopfreise

(about 15 berliners)

For the berliners:
1.4 oz. (42g) fresh yeast
1/2 cup (120ml) lukewarm milk
1/4 cup (50g) sugar
2 eggs
2 egg yolks
1 tsp. vanilla extract
4 cups (520g) all-purpose flour
1.7 oz. (50g) butter, at room temperature
vegetable oil for frying (about 6-8 cups)

vanilla sugar for coating

For the coffee cream:
3 cups (500ml) milk
1/2 cup (100g) sugar
0.7 oz. (20g) coffee beans
6 egg yolks
1 tbsp. vanilla extract
1 oz. (30g) cornstarch
1 oz. (30g) butter, at room temperature

(ca. 15 Berliner)

Für die Berliner:
1 P. (42g) frische Hefe
120ml lauwarme Milch
50g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
1 TL Vanille Extrakt
520g Mehl (Type 405)
50g weiche Butter
Frittierfett/Öl zum Ausbacken (ca. 1,5-2 Liter)

Zucker mit Vanillezucker zum Wälzen

Für die Kaffeecreme:
500ml Milch
100g Zucker
20g Kaffeebohnen
6 Eigelb
1 EL Vanille Extrakt
30g Speisestärke
30g weiche Butter

1. Start with the filling. Place the coffee beans on a wooden board, cover witha paper towel and crush with something heavy (e.g. a saucepan or pot). Add together with the mild and half of the sugar to a pot and bring to a boil while stirring constantly. When boiling take from the heat, cover with a lid and let stand for about 15-20 minutes, so the coffee flavors can get into the milk.

2. Pour the mixture through a fine sieve to get rid of the crushed coffee beans and pour again into the pot. Mix the egg yolks with the remaining sugar, vanilla extract and cornstarch in a bowl. Bring the milk again to a boil and remove from the heat. Gradually add milk to the egg-yolk-mixture – make sure you only add only a couple tablespoons at the beginning and whisk constantly – otherwise the egg yolk will get to hot too quickly. Continue until you added about 1/3 of the milk to the bowl, then pour back into the pot – keep stirring. Heat up again until the mixture starts to thicken – you should get a texture of a pudding. Take from the heat, keep stirring, then add the butter and mix until all well combined. To make sure there will be no skin on the filling while cooling down, cover with plastic wrap and place it directly on the surface of the filling. Let cool down until only lukewarm and then place in the fridge to cool down completely.

3. For the dough crumble the fresh yeast into a large bowl and mix with the lukewarm milk and about a tablespoon of the sugar until dissolved. Cover and let rise for about 10 minutes. Add the eggs, egg yolks, the remaining sugar, vanilla extract and butter. Sift the flour on top and then mix and knead until you get a nice smooth dough. Form a ball, cover with a kitchen towel and let rise for about 30 minutes in the bowl until doubled in size.

4. Roll out the dough on a floured surface to a thickness of a finger – more or less. Cut out rounds with a size of about 3 inches (8cm) – use a cookie cutter or a glass. Collect remaining dough and roll out again or make small balls for mini-berliners. Place on a baking parchment and cover loosely with plastic wrap – let rise for another 20-30 minutes until doubled in size.

5. Heat up the oil in a pot until you reach a temperature of 350°F (175°C). Add some sugar/vanilla sugar to a small plate/bowl and keep on the side. Carefully add the dough pieces to the hot oil and fry on both sides until golden brown (about 2 minutes on each side) – add only 2-3 pieces at once to the pot. When done, take out and let drain a bit on a paper towel, then roll in the vanilla sugar until covered completely. Let cool down an a wire rack. Continue with the remaining dough pieces.

6. Take the cream out of the fridge and add to a piping bag with a long narrow nozzle or something like a syinge. Cut a small hole in side of the cooled berliners and use the back of a thin wooden spoon to get a bigger opening and some space for the filling inside – fill this space with the cream. Serve the same day.

1. Mit der Füllung anfangen. Die Kaffeebohnen auf ein Holzbrett legen, ein Küchenpapier darauflegen und mit einem schweren Gegenstand (z.B. ein Topf) zerdrücken. Zusammen mit der Milch und der Hälfte des Zuckers (50g) in einen Topf geben und unter rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, mit einem Deckel abdecken und für 15-20 Minuten ziehen lassen.

2. Die Milch mit dem Kaffee durch ein feines Sieb in eine Schüssel schütten und wieder zurück in den Topf geben. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker, Vanille Extrakt und der Speisestärke in einer Schüssel verrühren. Die Kaffeemilch wieder kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Nach und nach ein paar Löffel der Milch zu der Eigelbmasse geben und dabei ständig rühren – dies ist notwendig, damit sich die Temperatur langsam angleicht und das Eigelb nicht stockt. Noch mehr zugeben, bis etwa 1/3 der Milch untergerührt ist – dann wieder unter ständigem rühren alles zurück in den Kochtopf, auf den Herd und erneut erhitzen, bis die Masse andickt und zu einer Art Pudding wird. Vom Herd nehmen und noch etwas weiterrühren, dann die weiche Butter zugeben und so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat und eine glatte Masse entsteht. Damit die Füllung beim Abkühlen keine Haut bekommt, sollte man sie mit Klarsichtfolie abdecken, die direkt auf der Masse aufliegt. Sobald die Masse nur noch lauwarm ist, in den Kühlschrank stellen und komplett abkühlen lassen.

3. Für den Teig die Hefe in eine große Schüssel bröckeln und mit der lauwarmen Milch und einem Esslöffel des Zuckers verrühren, bis sie komplett aufgelöst ist. Abdecken und 10 Minuten gehen lassen. Eier, Eigelbe, den restlichen Zucker, Vanille Extrakt und Butter zur Schüssel zugeben, das Mehl darübersieben und alles zu einem Glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa Fingerdick ausrollen und mit einem Ausstecher oder Glas (ca. Ø 8cm/3 inch) Kreise ausstechen. Teigreste noch einmal zusammenkneten und erneut ausrollen und ausstechen, oder kleine Bälle für Mini-Berliner formen. Alles auf ein Backpapier legen, locker mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal 20-30 Minuten gehen lassen – das Volumen sollte sich wieder verdoppelt haben.

5. In der Zwischenzeit das Öl in einem Topf auf ca. 175°C (350°F) erhitzen. In einer kleinen Schüssel Zucker/Vanillezucker bereitstellen. Die aufgegangenen Teigscheiben vorsichtig in das heiße Fett geben (max. 2-3 auf einmal) und auf beiden Seiten goldbraun frittieren (ca. 2 Minuten je Seite) – herausnehmen, auf einem Papiertuch etwas abtropfen lassen und dann gleich im Zucker wälzen. Mit den restlichen Teigscheiben/Kugeln ebenso verfahren. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

6. Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Spritzbeutel mit länglicher Tülle oder eine Teigspritze füllen. Die abgekühlten Berliner am Rand mit einem Messer einschneiden und mit der Rückseite eines dünnen Kochlöffels in die Berliner stechen und einen Hohlraum formen – in diesen dann die Füllung einspritzen. Am selben Tag noch servieren.