Baked Rhubarb Swirl Cheesecake

For the rhubarb swirl:
7 oz. (200g) rhubarb, cubed
1.8 oz. (50g) raspberries (fresh or frozen)
2 tbsp. sugar (or xylitol)
1 tbsp. lemon juice
2 tsp. cornstarch
2 tsp. water

For the base:
7 oz. (200g) biscoff cookies
1.8 oz. (50g) oat flour
1/3 cup (80g) butter, melted

For the cream cheese filling:
25 oz. (700g) cream cheese
7 oz. (200g) sour cream
3/4 cup (150g) sugar (or xylitol)
3 large eggs
1 tsp. vanilla extract
3 tbsp. cornstarch

Für den Rhabarber Swirl:
200g Rhabarber, gewürfelt
50g Himbeeren (frisch oder TK-Ware)
2 EL Zucker (oder Xylit)
1 EL Zitronensaft
2 TL Speisestärke
2 TL Wasser

Für den Boden:
200g Biscoff Kekse (Karamellkekse)
50g Haferflocken, gemahlen
80g Butter, geschmolzen

Für die Frischkäsefüllung:
700g Frischkäse
200g Schmand
150g Zucker (oder Xylit)
3 Eier (L)
1 TL Vanille Extrakt
3 EL Speisestärke

1. Start with the rhubarb compote. Wash and dry the rhubarb and cut off the ends. Cut into small cubes. Add together with the raspberries, sugar (or xylitol), and lemon juice to a small pot and heat up. Let the mixture cook and bubble until the rhubarb is very soft and the liquids have thickened a bit. Mix the cornstarch with water, then add to the pot and mix everything. Let cook and thicken up a bit more. Remove from the heat and let cool down.

2. For the base add the biscoff cookies to a food processor and pulse until you get fine crumbs. You can do that step with a freezer bag and a rolling pin as well. Add the oats flour and mix in with the cookie crumbs. Add the melted butter and mix to combine. Line a 9 inches (23cm) springform tin with baking parchment, transfer the crumbs to the tin, and press to the bottom to get an even layer. Place in the fridge until needed.

3. Preheat the oven to 320°F (160°C). For the filling mix cream cheese with sour cream, sugar (or xylitol), eggs, and vanilla extract until well combined. Sprinkle the cornstarch over the mixture and mix well to combine. Pour about half of the filling on the base in the baking tin, dollop half of the cooled rhubarb compote on top, and swirl a bit with a wooden skewer. Pour the remaining cream cheese mixture over everything and smooth out the top. Add the remaining compote on top and swirl again with the skewer. Bake for about 60 minutes – the edges of the cheesecake should have set but the center should still wobble a bit if you move the tin. Turn off the oven, open the door a bit and leave the cake inside the oven for another 30 minutes. Take out and let cool down completely, then place in the fridge for at least 4 hours or overnight.

1. Mit dem Rhabarberkompott anfangen und dafür den Rhabarber waschen, trocknen und dann in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Himbeeren, Zucker (oder Xylit) und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Mischung einige Zeit kochen und blubbern lassen, bis der Rhabarber sehr weich ist und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Die Speisestärke mit Wasser anrühren, dann in den Topf dazugeben und alles gut verrühren – noch einen Moment köcheln lassen, bis die Flüssigkeit angedickt hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Für den Boden die Biscoff Kekse in eine Küchenmaschine geben, in kurzen Abständen mixen, bis feine Krümel entstehen – wer keine Maschine hat, kann auch einfach einen Gefrierbeutel und ein Nudelholz verwenden. Die gemahlenen Haferflocken dazugeben und vermischen, dann die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut vermengen. Eine 23cm (9 inches) Springform mit Backpapier auslegen und dann die feuchten Keksbrösel darauf verteilen. Zu einer ebenen Schicht zusammendrücken und dann bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 160°C (320°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung den Frischkäse mit Schmand, Zucker (oder Xylit), Eiern und Vanille Extrakt verrühren. Die Speisestärke über die Mischung streuen und gut verrühren. Etwa die Hälfte der Füllung auf den Boden in der Backform gießen, die Hälfte des abgekühlten Rhabarberkompotts darauf verteilen und dann mit einem Holzspieß ein wenig vermischen. Die restliche Frischkäsemischung darüber gießen und glatt streichen. Das verbliebene Kompott darauf verteilen und erneut mit dem Holzspieß etwas vermischen. Den Kuchen etwa 60 Minuten backen – die Ränder des Kuchens sollten fest sein, die Mitte darf allerdings noch ein wenig wackeln, wenn man an der Form rüttelt. Den Ofen ausschalten, die Tür ein wenig öffnen und den Kuchen weitere 30 Minuten im Ofen stehen lassen, dann herausholen und komplett abkühlen lassen. Den abgekühlten Kuchen für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.