Mont Blanc Chestnut Chocolate Petits Fours

For the cake base:
3 medium eggs, divided
3 tbsp. cold water
1/2 cup (100g) sugar
1/2 tsp. vanilla extract
2.6 oz. (75g) all-purpose flour
1 1/2 tsp. baking powder
1.8 oz. (50g) ground almonds

For the chestnut cream:
10.6 oz. (300g) chestnuts, cooked
2.5 oz. (70g) confectioners’ sugar
3 tbsp. water
1 1/2 tsp. cherry schnaps (Kirschwasser)
1/2 tsp. vanilla extract

For the filling:
3-4 tbsp. jam (e.g. blueberry)
3.5 oz. (100g) heavy cream
(250g) chestnut cream (see above)
some meringue, crushed

For the decoration:
3.5 oz. (100g) white chocolate glaze
3.5 oz. (100g) semi-sweet chocolate glaze
1-2 tsp. coconut oil

Für den Biskuit:
3 Eier (M), getrennt
3 EL kaltes Wasser
100g Zucker
1/2 TL Vanille Extrakt
75g Mehl (Type 405)
1 1/2 TL Backpulver
50g Mandeln, gemahlen

Für die Maronencreme:
300g Maroni, gekocht
70g Puderzucker
3 EL Wasser
1 1/2 TL Kirschwasser
1/2 TL Vanille Extrakt

Für die Füllung:
3-4 EL Marmelade (z.B. Blaubeermarmelade)
100g Schlagsahne
250g Maronencreme (s. oben)
etwas Baiser, zerbröselt

Für die Dekoration:
100g weiße Kuvertüre
100g Zartbitter-Kuvertüre
1-2 TL Kokosöl

2. Divide the eggs, add the egg whites to a large bowl, set the egg yolks aside. Whisk the egg whites until foamy, add the cold water and keep whisking. Add the sugar gradually until stiff peaks form. Whisk the egg yolks a bit, add together with the vanilla extract to the bowl with the egg whites and mix in. Sift the flour, baking powder, and ground almonds over the egg mixture and carefully fold in. Try to keep as much volume as possible. Pour the batter on the prepared baking sheet and spread evenly. Bake for about 8 minutes. Take out of the oven and pull the cake with the baking parchment onto the kitchen towel. Flip upside down and pull off the paper immediately. Let cool down completely.

3. For the chestnut cream add the chestnuts, confectioners’ sugar, water, cherry schnapps, and vanilla extract to a blender and mix until you get a nice smooth cream. Press through a sieve to remove larger pieces. Place in the fridge until needed.

4. For the filling press the jam through a fine sieve to remove larger pieces or seeds. Set aside. Whip the heavy cream until stiff peaks form. Add about 9 ounces of the chestnut cream to a bowl and gradually fold in the whipped cream until you get a nice smooth chestnut cream filling. Break the meringue into small pieces.

5. Cut the cooled cake layer into three strips (cut parallel to the short side of the cake rectangle) – the strips should be at least 4.7 inches wide. Place one strip on a piece of baking parchment and spread half of the jam evenly on top of that cake strip. Add half of the chestnut cream filling on top and spread evenly, sprinkle with some of the meringue pieces. Place a cake strip on top and repeat the layering – jam, cream filling, and meringue – finish with the third cake layer. Pull the whole thing on a board and place a second board on top to press everything a bit together (just a bit, so don’t sit on it!). Place in the fridge for about 30 minutes.

6. Chop the chocolate glaze coarsely and melt separately – either in the microwave or over a pot with simmering water. If the chocolate glaze is too thick, add some coconut oil to thin it out a bit. You want the glaze not to be too thick. Cut the cake layers with a very sharp knife into cubes with about 1.4×1.4 inches (3,5×3,5cm). Place the cubes on a wire rack and place a piece of paper underneath. Glaze the cubes with the melted chocolate – the Petits Four don’t have to be covered completely, you still want to see the cake layers and filling here and there. Let dry.

7. Fill the remaining chestnut cream into a piping bag with a grass tip (has several small holes) and decorate the Petits Four with it. Store the finished Petits Four in a dry and cool place. The remaining chestnut cream is nice as a spread on some bread.

2. Die Eier trennen und das Eiweiß davon in eine große (fettfreie) Schüssel geben. Auf höchster Stufe aufschlagen und dabei das kalte Wasser dazugeben. Sobald das Eiweiß schaumig wird, den Zucker langsam einrieseln lassen und dabei weiter aufschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Das Eigelb etwas verquirlen und dann zusammen mit dem Vanille Extrakt unter das Eiweiß schlagen. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln über die Masse sieben und dann vorsichtig unterheben – es sollte so viel Volumen wie möglich erhalten bleiben. Die Masse auf das vorbereitete Backblech schütten und gleichmäßig verteilen. Für etwa 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Aus dem Ofen holen, das Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten und dann den Biskuit auf das Tuch stürzen und das Backpapier sofort entfernen. Komplett auskühlen lassen.

3. Für die Maronencreme die gekochten Maronen mit dem Puderzucker, Wasser, Kirschwasser und Vanille Extrakt in einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Durch ein Sieb streichen, um mögliche größere Stücke zu entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

4. Für die Füllung die Marmelade durch ein feines Sieb drücken, um größere Beerenstücke zu entfernen. Zur Seite stellen. Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig nach und nach unter etwa 250g der Maronencreme ziehen. Den Baiser in kleine Stücke zerbröseln.

5. Den ausgekühlten Biskuit von der breiteren Seite her in drei Streifen schneiden (je mind. 12 cm breit), einen Streifen auf ein Stück Backpapier legen. Die Hälfte der Marmelade auf diesem Streifen gleichmäßig verteile, dann die Hälfte der Maronencreme auf diese Marmeladenschicht geben und ebenfalls gleichmäßig bis zu den Rändern verstreichen. Mit etwas zerbröseltem Baiser bestreuen. Einen Biskuitstreifen auflegen und die Prozedur mit den restlichen Zutaten wiederholen – Marmelade, Creme und Baiser. Mit der dritten Schicht Biskuit abschließen. Den Stapel mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen, ein zweites Brettchen auflegen und ggf. etwas beschweren, damit alles ein klein wenig zusammengedrückt wird (wirklich nur ein wenig!) und dann für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

6. Die Kuvertüre grob hacken und getrennt voneinander schmelzen – entweder in kurzen Schritten in der Mikrowelle oder über einem Topf mit köchelndem Wasser. Sollten die beiden Glasuren zu dickflüssig sein, etwas Kokosöl dazugeben und unterrühren. Den Biskuitstapel mit einem sehr scharfen Messer in etwa 3,5×3,5cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Gitter setzen mit etwas Papier darunter und dann jeden Würfel einzeln mit Kuvertüre überziehen – die Petits Four müssen nicht komplett überzogen werden, man darf auch noch den Biskuit darunter sehen. Die Kuvertüre fest werden lassen.

7. Die restliche Maronencreme in einen Spritzbeutel mit Grastülle (hat mehrere kleine Löcher) füllen und dann die Petits Four damit dekorieren (kriegt ihr bestimmt besser hin als ich). Die fertigen Petits Four an einem kühlen Ort aufbewahren. Die restliche Maronencreme kann man prima als Brotaufstrich verwenden.