Vegan Red Thai Pumpkin Peanut Curry

(4 servings)

1-2 tbsp. peanut oil
1 red onion, finely chopped
3-4 garlic cloves, finely chopped
1 piece of ginger (1.4 inches/4cm), finely chopped
2–3 tbsp. red Thai curry paste
1 can (14 oz./400g) coconut milk
1 1/2 cup (360ml) vegetable stock
1/4 cup (60g) peanut butter
2 tbsp. soy sauce
1 small butternut pumpkin, peeled, cored, and diced
2 medium carrots, diced
1 red chili pepper, in rings
2-3 stalks kale, chopped (optional)
salt, pepper

some chopped peanuts
some chopped cilantro

(4 Portionen)

1-2 EL Erdnussöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
3-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stück Ingwer (ca. 4 cm), fein gehackt
2-3 EL rote Thai Currypaste
1 Dose (400g) Kokosmilch
360 ml Gemüsebrühe
60g Erdnussbutter
2 EL Sojasauce
1 kleiner Butternusskürbis, geschält, entkernt und gewürfelt
2 mittelgroße Möhren, gewürfelt
1 rote Chilischote, in Ringen
2-3 Stängel Grünkohl, gehackt (optional)
Salz, Pfeffer

einige gehackte Erdnüsse
etwas gehackter Koriander

1. Peel and chop the onion, garlic, and ginger finely. Peel, core, and dice the pumpkin. Wash and dice the carrots. Remove the seeds from the chili pepper and cut into rings. Wash and dry the kale, remove the stems, and chop (optional). Set everything aside.

2. Add the peanut oil to a large pot and heat up. Add the chopped onions, garlic, and ginger and fry for 2-3 minutes until soft and slightly browned. Add the curry paste and mix to combine – cook and stir constantly for about 2 minutes so the curry paste can develop more flavors. Deglaze with coconut milk and veggie stock. Add the peanut butter and soy sauce and mix until the peanut butter is incorporated into the sauce. Add the diced pumpkin and carrot, as well as the red chili rings, and bring to a boil once more. Reduce the heat and let the curry simmer for about 10 minutes, then add the chopped kale and continue cooking for another 2-3 minutes. If you are not adding the kale, just continue cooking until the pumpkin pieces are soft, but not mushy. Season with some salt and pepper if necessary and serve with some rice, chopped peanuts, and cilantro.

1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und dann fein hacken. Den Kürbis schälen, Innereien entfernen und dann in Würfel schneiden. Karotten in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote von den Kernen befreien und dann in Ringe schneiden. Grünkohl waschen, trocknen, die Stiele entfernen und dann grob hacken (optional). Alles zur Seite stellen.

2. Das Erdnussöl in einen großen Topf geben und erhitzen. Die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und für 2-3 Minuten glasig andünsten. Die Currypaste dazugeben und alles gut verrühren. Unter ständigem Rühren für etwa 2 Minuten anrösten, damit sich das Aroma entwickeln kann. Mit Kokosnussmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Die Erdnussbutter und Sojasauce zugeben und gut verrühren. Kürbis- und Karottenwürfel, sowie die Chiliringe dazugeben und alles einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitzezufuhr reduzieren und das Curry für etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Grünkohl dazugeben und alles für weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Wer den Grünkohl weglassen möchte, kocht das Curry einfach weiter, bis der Kürbis einigermaßen weich, aber nicht matschig ist. Nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann mit Reis, gehackten Erdnüssen und Koriander servieren.