Ricotta Cake with Roasted Gooseberries

For the roasted gooseberries:
32 oz. (900g) gooseberries, cleaned
2-3 tbsp. maple syrup
1-2 tbsp. muscovado sugar*
2 1/2 tsp. cornstarch

For the cake batter:
3.5 oz. (100g) butter, at room temperature
1/2 cup (100g) sugar (or xylitol*)
2 tsp. vanilla extract
zest of 1 organic lemon
2 medium eggs
18 oz. (500g) ricotta, at room temperature
1 1/4 cups (160g) all-purpose flour
3.5 oz. (100g) ground almonds
1 1/2 tsp. baking powder
1/4 tsp. baking soda
1/4 tsp. salt
1/4 cup (60ml) milk (or plant-based alternative)
1-2 tbsp. sliced almonds

Für die gerösteten Stachelbeeren:
900g Stachelbeeren, gesäubert
2-3 EL Ahornsirup
1-2 EL Mascobado Zucker*
2 1/2 TL Speisestärke

Für den Kuchen:
100g weiche Butter
100g Zucker (oder Xylit*)
2 TL Vanille Extrakt
Abrieb 1 Bio-Zitrone
2 Eier (M)
500g Ricotta, Zimmertemperatur
160g Mehl (Type 550)
100g Mandeln, gemahlen
1 1/2 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1/4 TL Salz
60ml Milch (oder pflanzliche Alternative)
1-2 EL gehobelte Mandeln

1. Preheat the oven to 390°F (200°C). Line a large baking dish/casserole with a piece of baking parchment and set aside.

2. Wash and dry the gooseberries. Remove the stems and flower remnants. Mix the gooseberries in a bowl with maple syrup and then transfer them to the prepared baking dish, spreading them evenly in a single layer, if possible. Sprinkle the berries with muscovado sugar and roast them in the preheated oven for about 20-25 minutes. Remove from the oven and let cool down. There is going to be a lot of liquid in the baking dish – pour the berries including the liquid into a sieve to catch all the liquid. You can roast the berries a day in advance and then store the berries and liquid separately in the fridge.

3. Preheat the oven to 320°F (160°C). Line a 9 inches (23 cm) springform tin with baking parchment or grease well. Set aside.

4. Add the butter, sugar (or xylitol), vanilla extract, and lemon zest to a large bowl and mix until light and fluffy. Add the eggs one at a time and mix well after each addition. Next, add the ricotta and mix until well combined. Mix the flour with the almonds, baking powder, baking soda, and salt – add together with the milk to the large bowl as well and fold in. Pour the batter into the prepared tin and smooth out the top. Place about 1/3 of the roasted (and drained) gooseberries on top of the batter and bake for about 75-85 minutes. After about 45 minutes sprinkle the sliced almonds on the cake and continue baking. Check with a wooden skewer if the cake is done. Remove the cake from the oven and let it cool down completely in the baking tin.

5. Add the liquid you collected from the roasted gooseberries to a small saucepan and mix with the cornstarch. Bring to a boil on the stove and let cook until the liquid has thickened nicely – pretty much like a thick custard. Remove from the heat and let cool down a bit, then add the remaining roasted gooseberries and (gently) fold in. Let cool down completely.

6. Remove the cake from the springform tin and place it on a serving plate. Pour the cooled gooseberry compote on top and serve with some whipped cream – or serve with the compote separately, so everyone can add the amount they want on their own.

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit einem Stück Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Die Stachelbeeren waschen, trocknen und Stiele und Blütenreste entfernen. Die Stachelbeeren in einer Schüssel mit dem Ahornsirup vermischen und dann in die vorbereitete Auflaufform schütten und möglichst in einer Schicht verteilen. Mit Mascobado Zucker bestreuen und dann für etwa 20-25 Minuten im vorgeheizten Backofen rösten. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Es wird sich eine Menge Flüssigkeit in der Auflaufform gesammelt haben – die abgekühlten Beeren in ein Sieb schütten und dabei die gesamte Flüssigkeit auffangen. Das Rösten der Stachelbeeren kann man auch schon einen Tag vorab erledigen und dann Beeren und Flüssigkeit getrennt im Kühlschrank aufbewahren.

3. Den Ofen auf 160°C (320°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 23 cm (9 inches) Springform mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Zur Seite stellen.

4. Butter, Zucker (oder Xylit), Vanille Extrakt und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln zugeben und jeweils gut unterrühren. Den Ricotta dazugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit den Mandeln, Backpulver, Natron und Salz vermischen, dann zusammen mit der Milch zur großen Schüssel dazugeben und unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Etwa 1/3 der abgetropften gerösteten Stachelbeeren auf dem Teig verteilen und dann für etwa 75-85 Minuten backen. Nach etwa 45 Minuten die gehobelten Mandeln über den Kuchen streuen und weiterbacken – mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Backform vollständig abkühlen lassen.

5. Die aufgefangene Flüssigkeit der gerösteten Stachelbeeren in einen kleinen Topf geben und mit der Stärke verrühren – es sollten keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sein. Die Mischung auf dem Herd aufkochen lassen und dann so lange köcheln, bis die Flüssigkeit zu einer Art Pudding angedickt hat. Vom Herd ziehen, ein wenig abkühlen lassen, dann die restlichen gerösteten Stachelbeeren dazugeben und vorsichtig unterrühren. Komplett abkühlen lassen.

6. Den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Das abgekühlte Stachelbeerkompott darüber geben und nach Belieben mit etwas Schlagsahne servieren. Das Kompott kann auch separat serviert werden, damit sich jeder die Menge nehmen kann, die er/sie möchte.